I segreti delle pizzerie Berberè raccontati dal patron Matteo Aloe

Alla fine del 2010 aprirono alla chetichella in un centro commerciale di Castel Maggiore, a nord di Bologna. Poco più di 7 anni dopo, il marchio Berberè è acceso su 9 insegne di altre 6 città: Bologna, Firenze, Torino, Roma. E due sedi ciascuna a Milano e Londra (quest'ultima col nome di Radio Alice). Sono i frutti del lavoro di Matteo e Salvatore Aloe, 31 e 38 anni, fratelli calabresi che hanno creato il marchio più presente nella Guida di Identità Golose, un piccolo miracolo di pizzeria d’autore che abbiamo cercato di raccontare intervistando il primo dei due.

Com’è nata Berberè?
Nel 2010 mio fratello si occupava di pianificazione nei centri commerciali e io ero in stage al Joia a Milano. Un giorno mi chiama e mi propone di aprire un ristorante a Castel Maggiore. Sulle prime pensavamo di fare un'insegna di cucina elegante, ma era troppo ambiziosa per un mall; meglio pensare ‘solo’ a una pizzeria perché a Bologna per noi all'epoca non ce n'era una degna di questo nome. Non avendo alcuna esperienza, cominciamo a divorare libri sull’argomento.

Funzionò da subito?
Macché, i primi giorni furono un disastro. Un papà con bambini ci chiese una Coca Cola ma noi non la tenevamo per scelta. Si alzò e andò via con tutta la famiglia. Forse avevamo esagerato. Tempo dopo si presentò Paolo Trevisani, un bravo giornalista, piuttosto seguito dalle nostre parti. Lo facemmo accomodare su un divano dimenticandoci di lui per una mezzora abbondante. Il giorno dopo scrisse della nostra amnesia ma anche che la pizza era buonissima. L’ascesa cominciò da qui. Agli inizi, nella definizione degli impasti e delle pizze ci ha aiutato molto Beniamino Bilali: in un anno ci ha fatto imparare cose che da soli ne avremmo impiegati cinque.

Cos’è successo dopo?
Prendevamo sempre più confidenza. Nel 2013 abbiamo aperto a Bologna città con Lucio Cavazzoni di Alce Nero. Fu colpito dal fatto che sapevamo spiegare con efficacia e semplicità la nostra offerta. Non erano comunque tempi facili. Ricordo che Salvatore andava a prendere le birre artigianali in macchina: i birrifici non erano ancora organizzati nella distribuzione.

Poi arrivò Firenze.
Sembra un paradosso, ma la terza apertura del 2014 fu stabilita per supportare le spese delle pizzerie bolognesi. Troppi costi a Castel Maggiore e Bologna: stavamo per andare a sbattere contro un muro. Ancora oggi, se stiamo fermi chiudiamo: o navighi avanti o torni in porto. Immobili, mai. Firenze era comoda, a mezzora di Frecciarossa. In un attimo, era già arrivata la stagione di Expo.

Scrivemmo che era la pizza più buona dell’esposizione universale.
E' stata una grande esperienza, al fianco di Alce Nero e Simone Salvini. Ma ci prosciugò l’energia di 4 anni. Abbiamo conosciuto lì Don Ciotti del Gruppo Abele. Ci ha proposto di aprire a Torino. Abbiamo detto subito sì. Nel febbraio 2016 abbiamo inaugurato nel quartiere periferico di San Paolo, senza insegna, fuori dal centro. Chissà se la gente verrà, ci chiedevamo. Il secondo giorno c'era già un bell’afflusso. Sospiro di sollievo.

Poi Milano, Roma e infine Londra.
A Milano volevamo già aprire prima di Expo ma non ce l’abbiamo fatta. Nell’ottobre 2016 abbiamo inaugurato nel quartiere Isola e due mesi fa sui Navigli. Nel frattempo, nel giugno scorso, siamo sbarcati anche a Roma. E per la prima volta all’estero: a Londra con Radio Alice, un anno fa a Shoreditch e più di recente a Clapham. Così oggi siamo a 9 insegne.

Come vi dividete esattamente i compiti tu e Salvatore?
Io seguo la parte operativa, dalla formazione alla risoluzione di qualsiasi problema quotidiano, piccolo o grande. Lui si occupa di trovare i locali, un compito molto importante perché è un attimo sbagliare posizione o esser vittime di raggiri.

Cosa non può mancare in una catena di pizzerie di qualità?
Il prodotto, innanzitutto. Occorre sempre investire su ingredienti sostenibili e di qualità. Nel 2010 spendevamo 10 euro per un chilo di mozzarella di bufala; oggi 14,50 ma non abbiamo aumentato il prezzo delle pizze. Te lo puoi permettere se la macchina dietro è oliata. Diciamo che, dagli inizi, nessun ingrediente è peggiorato e sono tanti a essere migliorati in qualità, dal pomodoro al cappero. 

Vi riconoscono un ottimo impasto.
Per noi dev'essere buono, leggero e digeribile. È un compito che spetta a Massimo Giuliana, fondamentale nello sviluppo. Utilizziamo farine biologiche, macinate a pietra. In generale, l’85% dei nostri prodotti è certificato biologico ma è un aspetto che non comunichiamo molto perché non vogliamo essere confusi con tutti quelli che lo dicono senza esserlo. Oggi non esistono parole più citate a sproposito di “bio” e “artigianale” e questo alla lunga genera sfiducia nel consumatore.

Quanto contano il servizio e l'accoglienza?
Tantissimo, naturalmente. Sorriso, tempestività e modi informali sono necessari: non vogliamo camerieri che servano birra o vino con la mano dietro la schiena. E poi il nostro motto è: ‘fare pizze buonissime, servite con gentilezza, in posti bellissimi’.

Cioè?
Se la componente estetica e architettonica è soggettiva, i tempi di servizio devono essere oggettivi e misurabili. Per questo, dal momento del suo ingresso, facciamo in modo che il cliente debba sedere e avere il menu entro 3 minuti, entro 5 deve fare l’ordinazione ed entro 15 avere la pizza sul tavolo. Ci tariamo sempre in modo da fissare un timing tra in e out del cliente di 45 minuti. Poi se uno vuol stare seduto anche 3 ore, naturalmente è libero di farlo.

Quanto incide la formazione nei vostri processi?
È un capitolo cruciale. In questo momento, tra tutte le sedi, Berberè impiega 93 persone. Lavoriamo in un regime di emergenza continuo. Facciamo tantissima formazione per minimizzare il fisiologico turnover. Se qualcuno si ammala, non si può aspettare: occorre fare in modo che qualcun altro intervenga al volo. E poi bisogna lavorare soprattutto sulle motivazioni, nel nostro settore spesso precarie. Per questo facciamo contratti regolari, pagando sempre gli straordinari. Ci sforziamo di mantenere un regime di meritocrazia interna, facendo sempre rispettare i ruoli.

I menu delle pizze cambiano nelle varie sedi?
No, sono gli stessi. Per due motivi: da un lato generano identità, dall’altro è pratico farlo. Avere linee diverse tra una pizzeria e l’altra sarebbe ingestibile. Questo non vuol dire che non cerchiamo di assecondare i gusti locali.

Puoi fare degli esempi sulle differenze?
Nelle pizzerie di Bologna andava tantissimo la pizza con salsiccia e cipolle in agrodolce. A Firenze proprio non ne vogliono sapere. I toscani sono i clienti più schietti, quelli che ci fanno divertire di più: se qualcosa non gli piace, non te la mandano a dire. Torino ha altre particolarità: il 30% dei clienti ordina il dessert, una percentuale superiore a tutti. A Roma, invece, forse perché abituati ai supplì, ordinano prima della pizza tanti piccoli antipasti. Sul bere, invece, sono tutti allineati: ordinano ovunque birra e pochissimo vino. Un po’ mi dispiace perché sono un forte sostenitore della pizza col vino.

Quant’è difficile imporre la pizza d’autore a Londra?
Abbastanza, per più motivi. Più che da noi, là conta la location perché un londinese difficilmente si muove per andare a cena: costa troppo in termini di tempo e denaro. A Clapham, la seconda apertura, funzioniamo meglio che a Shoreditch perché c’è più passaggio. Ma noi teniamo duro su ogni fronte.

E da un punto di vista organolettico?
Non puoi avere la presunzione di adeguare gli inglesi al nostro palato. Occorre però evitare di scendere a compromessi. Il formaggio unito a crudo, ad esempio, loro non lo concepiscono proprio ma noi, piuttosto che fondere il caciocavallo, abbiamo tolto la pizza dal menu. Gli inglesi sono orientati al trittico spicy-cheesy-meaty, cioè piccante-formaggioso-di carne. Se noi italiani chiediamo le pizze con le verdure, loro adorano quelle con salame, salsiccia o ‘nduja. Se ci chiedono il ketchup, però, noi non glielo diamo…

Qual è la pizza più venduta in assoluto?
Le due margherite, con fiordilatte e bufala fanno da sole il 40% delle ordinazioni globali. Dietro alle classiche, sono molto gettonate le stagionali, tipo Zucca e funghi. La Marinara, la mia preferita, si vende molto poco perché ha l’aglio.

Qual è il vostro cliente tipo?
In Italia sono al 68% donne, d'età compresa tra i 30 e i 45. Evidentemente sono più attente alle tendenze e al mangiar bene. La compagnia maschile del dopo-calcetto, per dire, non viene da noi, mentre capita spesso di avere tavolate di 10 donne.

Avete in programma altre aperture?
Ci piacerebbe aprire a nord-est, tra Verona e Padova. Lo so, avremmo tanta concorrenza ma non ci spaventerebbe; anzi il confronto ci motiverebbe a fare sempre meglio. Stiamo anche cercando di raddoppiare nelle città in cui siamo già presenti: Torino, Roma e magari una terza insegna a Milano. Se sei vicino, è più semplice tenere tutto a tiro. Per il futuro, non vogliamo avere 100 locali ma 12/15 aperture entro il 2021 e consolidare queste.

Dicono che con tutte queste pizzerie siete diventati ricchi.
Ahah (ride) È un modo di pensare tipico italiano. Ovviamente non è così: siamo una piccola-media impresa come ce ne sono tante nel nostro paese, non solo nella ristorazione. Non facciamo beneficienza, certo, ma non pensiamo nemmeno a massimizzare i profitti a ogni costo. Vogliamo solo costruire un’azienda per sostenere i tanti artigiani che fanno le cose fatte bene. Pensare alla sostenibilità ambientale e a pagare puntualmente dipendenti e fornitori. E' piuttosto complicato e non rende certo milionari.