Il grande ritorno di Jordi Vilà

Barcellona: ha riaperto in pieno centro Alkimia, tra le migliori insegne di alta cucina catalana

21-07-2016
Dopo 13 anni ininterrotti nel quartiere Gracia di

Dopo 13 anni ininterrotti nel quartiere Gracia di Barcellona, Alkimia ha riaperto da pochi giorni all’interno di Fábrica Moritz, in pieno centro città. Comprende anche Alkimia unplugged, una cucina di prodotto più quotidiana firmata sempre da Jordi Vilà, un mago nella cucina del pesce e frutti di mare

Quasi 5 cinque anni dopo l'apertura della birreria Fábrica Moritz, Jordi Vilà è riuscito a completare il progetto delle origini: al piano terra c'è la cervecería di tapas e piattini in grado di ospitare fino a un migliaio di clienti al giorno, dalla mattina presto fino all’una o alle due del mattino. L'anno scorso è stata la volta della Brasserie (“alta” brasserie, diremmo) Louis 1856, al piano inferiore della Fábrica, con servizio di gueridon.

Pochi giorni fa ha finalmente aperto Alkimia, l’insegna gastronomica ammiraglia che lo chef ha trasferito da calle de la Industria a Ronda Sant Antoni. Un anno dopo la chiusura della sede precedente, ha inaugurato il nuovo locale in quelli che erano le vecchie residenze della famiglia Moritz alla fine del XIX secolo, perfettamente restaurate. Interior design e arredi sono firmati da Chu Oroz, già collaboratore della Fura dels Baus. Materiali organici e buon gusto. Un locale che non lascia indifferenti.

La sala è divisa in due spazi e proposte gastronomiche. La parte frontale alla cucina è il territorio dell’Alkimia di sempre, con 2 menu degustazione (98 e 155 euro) più la carta. In fondo, di fronte a un pannello luminoso, c’è l’area Unplugged in cui lo chef offre prodotti "nudi", per lo più a base di pesce (in grandi porzionature) del Nord – alcuni portati direttamente al tavolo e senza intermediazioni.

Granciporro (buey de mar) in salpicón di brunoise di verdurine con brodo gelificato di granciporro e mora e fiori di zucchine sottaceto alla mugnaia. Un piatto "brutale" nella sua bontà, racconta Philippe Regol

Granciporro (buey de mar) in salpicón di brunoise di verdurine con brodo gelificato di granciporro e mora e fiori di zucchine sottaceto alla mugnaia. Un piatto "brutale" nella sua bontà, racconta Philippe Regol

Il rombo (rodaballo) che abbiamo assaggiato dal menu degustazione, disliscato ma servito con tutta la sua pelle e la gelatina, faceva piangere dell'emozione. Da tempo ripetiamo che non crediamo più nei piatti di pesce di alta cucina. Ora ricordiamo un rombo a L'Astrance di Parigi, completamente lucido e bianco... Occorre rinnovare il concetto di pesce nell’alta cucina, non ci interessa in che modo ma il pesce sfilettato con la sua guarnizione che risolve il problema accanto ci delude ogni volta.

Nel momento in cui scrivo, Alkimia è ancora in fase di test ma vi garantisco che è stato uno dei miei migliori pasti (cena) per l'anno. Per diversi motivi.

Abbiamo parlato più volte di mancanza di "generosità" nell’alta cucina. Ritorno da un viaggio in cui, se non fosse stato per il pane e burro, mi sarei alzato da tavola con la fame. Jordi offre prodotto, molto prodotto, buono ed eccelso. E lo tratta alla perfezione, ognuno a modo suo: il granciporro diventa un barocco e ricchissimo salpicón, mentre l'aragosta arriva semplici tocchetti di cacao e pasta di peperoncino.

E come sempre, senza germogli, senza fiori, con poche foglie e senza ricorrere a ingredienti estetizzanti poco pertinenti e destinati in molti casi a "épater le bourgeois” (sbalordire il borghese). Ad Alkimia si cucina e alla grande! Vediamo come.

Crocchetta di capretto con sentori di senape e menta: buona, ma non il miglior boccone della cena; troppa fibra di carne nel suo ripieno di carne. Meravigliosi invece i Pomodori macerati nel garum di alici, con ricotta e aroma di marialuisa. Molto buona anche la Triglia stagionata e affumicata in scapece di peperone giallo e aringa. Tartare di scampi, gamberi e branzino: qui il cuoco aggiunge una crema di plancton (che però non migliora l’insieme) e una generosa quenelle di caviale Beluga.

Jordì Vila, 42 anni, relatore a Identità Milano 2012, asso della cucina catalana e spagnola

Jordì Vila, 42 anni, relatore a Identità Milano 2012, asso della cucina catalana e spagnola

Calamari ripieni di anemoni e butifarra negra (salsiccia), pelle di grongo (che ricorda la trippa di baccalà), gnocchi (di patate, quelli di sempre ma di piacevole consistenza e a forma di ceci), salicornia con delle punte di pralina (non dolce) di nocciola. Patate croccanti. Uno stufato fantastico.

Lingue di mare alla griglia con crema di tartufo e trombette in scapece. Un altro assaggio eccellente. "Suquet" di aragosta, con sentori di vaniglia, zenzero, pasta al peperoncino e aceto. Pan pepato di suquet e alcune tracce di di semi di cacao (grué). Grandiosa generosità nella porzione.

Ravioli (o tortellini?) di pollo "salva cremasco", sedano confit e un succo di arrosto impressionante. Che roba! Piccione marinato nella colatura e servito con una saporitissima salsa di acciughe sapido e ciliegie, come contrappunto rinfrescante. Mi piace, molto più delle griottines, che sono più dolciastre.

Ancora, Pesche tabacchiere con Menjar Blanc (una tremolante pannacotta di mandorle) e granita di vino dolce. Un dessert fresco e delizioso (ma il confit di julienne di limone avrebbe dovuto essere migliore). Millefoglie (fette sottili di orelletes) di nocciole con gelato alle spezie. Un dessert goloso in cui si fanno apprezzare i dadini di limone crudo che interrompono la dolcezza. Alla fine, un solo petit-four: un Macaron al cioccolato perfetto.

Se ancora non si fosse capito: Alkimia è una visita imprescindibile.

Alkimia
Ronda Sant'Antoni, 41
Barcellona, Spagna
reserves@alkimia.cat
+34.93.2076115
Prezzi medi: antipasti 29, piatti principali 37, dolci 14 euro
Menu degustazione: 98 e 155 euro
Chiuso sabato e domenica

Articolo originale
Observacion Gastronomica


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