In una città spesso caratterizzata da una ristorazione ad uso dei turisti, sotto un glicine (o nelle belle sale interne), in un quartiere tranquillo, i giovani co-chef Marco Gregori e Nicolò Pometti propongono piatti originali, cosmopoliti, fertili, a volte un po' ridondanti ma pieni di estro
Sono coraggiosi, molto tecnici e pieni di determinazione i giovani Marco Gregori e Nicolò Pometti, co-chef al Wistèria di Venezia. E un plauso va anche ai patron Andrea Martin e Massimiliano Rossetti, che in un contesto cittadino dominato perlopiù da insegne turistiche e/o banali nonché da una ristorazione d’autore in gran parte legata agli hotel di lusso, consentono a Marco e Nicolò, in un ristorante indipendente, di sperimentare una tavola diversa, fantasiosa, certo a volte ridondante (il must dovrà essere: semplificare) ma certamente piena di idee fertili.
Marco Gregori e Nicolò Pometti. Il primo, vicentino, è un classe 1997 nato a Torri di Quartesolo; ha studiato all’alberghiero di Recoaro e mosso i primi passi tra cucine del territorio, passando anche da Corrado Fasolato e poi da Il Ridotto a Venezia. La svolta è arrivata con l’esperienza in Spagna da Aponiente, il tre stelle Michelin di Ángel León, dove ha incontra Pometti. Rientrato in Italia, ha lavorato a lungo a La Peca di Lonigo, prima di ritrovarsi con Pometti alla guida di Wistèria all’inizio del 2025. Quest'ultimo, è invece un classe 1996, originario di Pontremoli, in Lunigiana. È cresciuto in una famiglia di ristoratori ma inizialmente ha scelto un percorso diverso, frequentando il liceo linguistico e lavorando nell’azienda di famiglia, attiva nella distribuzione di prodotti tipici lunigianesi. Poi ha cambiato strada, si è iscritto ad Alma, fatto uno stage a La Peca, è passato da Niko Romito e approda anche lui da Aponiente in Andalusia. Anche per lui il ritorno in patria è stato a La Peca, prima dell’approdo veneziano
Wistèria e il suo glicine
A noi è capitato di pranzare di recente da loro, ancora all’aperto, nel magnifico dehors sotto l’ombra di un grande glicine (che in inglese si traduce
wisteria…) che dà sul tranquillo canale Rio de la Frescada, in una fondamenta defilata dai grandi flussi dei viaggiatori, siamo nel quartiere di San Polo. Situazione perfetta per ragionare con calma sugli assaggi proposti dai due – che si son conosciuti mentre lavoravano all’
Aponiente di
Ángel León – come ad esempio le
Linguine, peperone, fico e lampone, davvero interessanti, in cui le note di lampone ghiacciato trovano un’inattesa armonia col resto, determinando così un piatto assai aromatico e suadente (ma perché ghiacciate?). Ottimi, prima ancora, anche il
Pomodoro, origano, basilico e ciliegia (battuto di pomodoro cuore di bue alla brace, olio al levistico, pane croccante, vari pomodorini, origani e basilici freschi, crema di ciliegino e ciliegia), ossia praticamente un gazpacho ben arricchito e, dopo, il
Risotto al plancton, gamberetti di Laguna e krachai (è lo “zenzero cinese”, più dolce, delicato e aromatico rispetto a quello che tutti conosciamo, con note leggermente pepate e agrumate), il
Capriolo, vongole veraci ed erbe di Laguna, inappuntabile, e soprattutto l’ispiratissimo
Pepe verde, alghe e caviale, un gran dessert contemporaneo e d’autore, profondo, inteso, piccante, salmastro, vegetale, iodico.
Linguine, peperone, fico e lampone
La raccomandazione che facciamo a
Gregori e
Pometti è: non voler strafare, sfrondare del superfluo per focalizzare sull’essenza del gusto. Ma tenendo ferma la barra sull’originalità e personalità notevole della loro cucina.
