27-01-2023
Carlo Cracco e Luca Sacchi, co-autori della lezione di apertura della seconda giornata di Identità Milano, domenica 29 gennaio, ore 10.40
Domenica 29 gennaio, per la diciassettesima volta in 18 edizioni, terrà lezione al congresso di Identità Milano il cuoco vicentino Carlo Cracco. Un protagonista e testimone importante del ventennio che ha cambiato la cucina italiana. Lo spunto per un’intervista su temi di stringente attualità. Buongiorno Cracco, dopo l’annuncio del Noma dicono che il fine dining non se la passi tanto bene. Lascerei perdere perché è un’analisi a dir poco superficiale e generalizza un caso molto particolare. Celebrare questo funerale è un messaggio sbagliatissimo da dare a tutti quei ragazzi che oggi si stanno facendo un mazzo enorme. Credo al contrario che dovremmo segnalare i tanti esempi di ristorazione virtuosa. In questi anni di congressi si è parlato tanto di tecnica, è sufficiente? La cucina ha trovato attenzioni che non le erano mai state concesse prima e si sono formate intere generazioni di cuochi che stanno ancora venendo su bene. Ma il tema del congresso di Identità di quest’anno è la rivoluzione e allora occorre sforzarsi di cambiare nettamente passo, di elaborare riflessioni che vadano oltre la tecnica. Quali, per esempio? Penso che noi cuochi dobbiamo darci una mossa, e subito. Dobbiamo fare di tutto per costruire una casa comune, una struttura per tutti quei giovani che oggi sono orfani di una voce unica che li rappresenti. Non parlo di cuochi stellati e nemmeno solo di cuochi ma di tutti gli attori della ristorazione: i camerieri delle trattorie e i pizzaioli, i lavapiatti e i gelatieri. Persino chi non ha un ristorante ma ha a cuore il futuro della nostra industria. Ognuno con le sue differenze, purché in una sola, grande casa.
Carlo Cracco e Luca Sacchi
Coniglio in bianco, il piatto che Carlo Cracco e Luca Sacchi presentano in anteprima domenica 29 febbraio. Rivendicheremo il valore del disossare, della cucina cucinata ed espressa, tratti trascurati ma fondamentali del nostro mestiere», spiega Sacchi
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Un celebre scatto che ritrae Alberto Sordi in una scena di Un americano a Roma, film diretto da Steno e uscito nelle sale proprio in quello stesso 1954 in cui Elizabeth David dava alle stampe il suo Italian food
Il Presidente della Repubblica Italiana Sergio Mattarella in una foto d'archivio mentre al Quirinale saiuta e ringrazia i ragazzi degli istituiti alberghieri chiamati a collaborare alla buona riuscita della cena in onore della Festa della Repubblica
Carlo Cracco a lezione all'Università Iulm, con i ragazzi della tredicesima edizione del "Master in Food and Wine Communication". A destra, Gabriele Zanatta