È sempre l'ora giusta per le tapas: in via Bramante a Milano apre Señorita

Milano ha sempre voglia di nuove insegne che, attraverso una proposta gastronomica ben pensata, evochino il sapore di un viaggio, fino a dimenticare di essere nella città della moda e della Madonnina. Ecco che per gli amanti della Spagna e dei suoi intramontabili tapas bar segnaliamo l’apertura di Señorita, la “sorellina” di Señorio (parte del gruppo Para Comer Algo con ben 24 locali tra America ed Europa), ristorante di cucina spagnola già ben rodato e integrato nel tessuto meneghino, con un'offerta un po' più formale.

Señorita, invece, è leggerezza, brio, socialità, un locale aperto per l’intero arco della giornata, dalla colazione alla cena: una cornice di divanetti in pelle bordeaux, quadri di grandi donne della penisola iberica e tavolini che danno dritti su via Bramante, arteria d’accesso al cuore di Sarpi. Ma il punto d'attrazione di Señorita è indubbiamente il suo accogliente bancone, punto di sosta ideale per sorseggiare una cerveza - rigorosamente echa en España - o rilassarsi a suon di sangria, contemplando nelle due vetrinette la meraviglia di bocconi pronti per essere azzannati: le tapas.

Il bancone del bar: il cuore pulsante di Señorita

Il banco, una frontiera, e accomodarsi, lasciarsi andare, l'invito a sintonizzarsi su ritmi più lenti, per accogliere in pieno il sapore - anzi, i sapori - della cultura iberica interpretata in tante e tante preparazioni, che a tratti scardinano un po’ quelle che sono le nostre abitudini alimentari.

Pan y tomate - una delle colazioni più amate dagli spagnoli

A colazione, rinunciamo alla solita brioche per dare spazio alla succosità di un Pan y tomate, fette sottili di pane appena tostato, intrise di acqua di pomodoro, mentre per i più golosi, la scelta giusta è un Chuco, combinazione fatale di pasta morbida lievitata, ricoperta di zucchero e soffice avvolgente crema.

Pintxo con insalata di gamberoni

Croquetas di gamberi

Per arrivare pian piano al momento di tapear: ma cosa vuol dire esattamente la parola "tapa" e dove nasce questa stuzzicante tradizione? Le ipotesi sono due, ma la culla d’origine è sempre la stessa: l’Andalusia, nel Sud della Spagna.

Sfizi dal banco delle tapas frias

Per alcuni, i piccoli assaggi erano il giusto antidoto alle ubriacature, che i proprietari dei bar andalusi prevedevano per i loro clienti; ma c’è una storia ancora più curiosa: in un’osteria andalusa per evitare che le mosche cascassero nel bicchiere, questo veniva coperto (tapar vuol dire coprire, ndr) da una fetta di jamon; con il tempo, il carnoso velo sottile diventa un assaggio più elaborato et voila, le tapas.

Una selezione di tapas frias, le tapas fredde - pintxos, salumi e formaggi

Una irresistibile carrellata quella di Señorita, tante e tutte davvero deliziose, suddivise in diverse categorie a seconda di ciò che il palato suggerisce, dalle tapas frias - ottimo il Gazpacho, una ricarica rinfrescante o piattini di salumi e formaggi tipici spagnoli - a quelle calientes - una Pringa sevillana (si tratta di uno stufato di manzo e maiale, cotto lentamente con chorizo, la succulenta farcia di un ricco paninetto) o a un Pulpo alla gallega (alla galiziana), un must delle tavole iberiche, per cui il polpo viene speziato con della paprika dolce e piccante-; la Fideua, proposta in più e più versioni, una sorta di paella che, però al riso preferisce la pasta di grano; fritti, croccanti e asciutti - le croquetas di gambero, carciofi dorati con polvere di chorizo, calamari e pimientos - e ancora, e ancora e ancora.

Dalle tapas fritas, Carciofi fritti con crumble di chorizo

Gazpacho: fresco, delizioso

Ma c’è un assaggio che tra tutti regna sovrano e che perdere proprio non si può; una gioia alla vista e per il palato, ode senza tempo alla tavola spagnola: sua maestà la Tortilla di patate. Inutile sprecarsi per piccole dosi: la tortilla deve essere abbondante, alta e, diversamente dalle versioni più commerciali, nella sua versione autentica, al taglio, presenta un cuore d'uovo fondente che si alterna a morsi decisi in una morbida massa di patate cotte con la cipolla. Il tocco in più di Señorita? Uno strato di lonza di pata negra in cima che, steso quando la frittata è ancora calda, rilascia tutta la sua sottile sapidità, una nota affumicata lieve, che lentamente condisce questa golosissima ruota dorata.

La tortilla di patate alla maniera di Señorita

Ma qual è il segreto per una tortilla perfetta?

Innanzitutto scegliere delle uova di campo freschissime; per quanto riguarda le patate, molto meglio optare per le Monalisa, varietà olandese dalla pasta friabile; cipolla e tuberi vanno cotti insieme nell’olio, a fuoco lento: ma attenzione, non devono friggere, piuttosto devono sfaldarsi e rimanere morbide. Una volta unite all’uovo in padella, invece, la fiamma deve essere molto alta in maniera tale che all’esterno la tortilla cuocia bene e venga a formarsi una crosticina appena accennata, mentre all’interno rimanga scioglievole.

Cuore scioglievole e tutta la succulenza della lonza di pata negra: strepitosa tortilla

E ora la ricetta originale della TORTILLA DI PATATE firmata dalla cucina di Señorita, dove potrete assaporarla tutti i giorni in via Bramante 13, Milano.
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
70 g cipollotto fresco
250 g patate varietà Monalisa
200 g olio di girasole
50 g olio EVO
4 uova
sale q.b.

Procedimento
Scaldare l’olio in padella, tagliare finemente il cipollotto fresco a brunoise e aggiungerlo all’olio caldo. Tagliare le patate a fette molto sottili e salarle (questo passaggio è fondamentale).  Aggiungere le patate nell'olio con il cipollotto e friggere a fuoco vivo per 4/5 minuti. Abbassare la fiamma e terminare la cottura delle patate a fuoco lento. Scolare l'olio e conservare sia le patate miste al cipollotto che l'olio.

Mescolare le patate ancora calde con le uova e con l'olio, quindi aggiungere il sale.

Scaldare una padella molto capiente e aggiungere un po' di olio di cottura delle patate. Aggiungere il composto in padella senza che si scaldi troppo per evitare la formazione della crosticina. Girare la tortilla con l'aiuto di un piatto e terminare la cottura dell'altro lato alla stessa maniera.