Vi raccontiamo Raggio di Sole: il delizioso risotto di Domenico Candela, al fico d'India fermentato

Il viaggio è una fonte di ispirazione potente per chi lavora con la creatività. Mette in profonda sintonia con sé stessi, riaprendo spesso i cassetti della memoria così che i ricordi si accendano anche solo al profumo di un frutto aperto. Raggio di Sole è un nuovo piatto di Domenico Candela, chef del George’s Restaurant all’ultimo piano del Grand Hotel Parker's di Napoli. È complesso nell’idea quanto nella tecnica e nell’insieme di sapori che Domenico ha meravigliosamente messo insieme, dopo una lunga serie di sperimentazioni eseguite per raggiungere il risultato voluto. D'altra parte lui è chef della precisione e i suoi piatti tendono a uno stile classico che mette vivacemente insieme la scuola francese con l’estro e i sapori acquisiti nel corso della vita, da napoletano doc.

In questo caso Candela è andato oltre: la classicità forse sta nella perfetta esecuzione del risotto, ma tutto il resto rimanda a concetti attualissimi, del gusto quanto della cucina. Il fico d’india è fortemente legato ai suoi ricordi di infanzia trascorsi al mare con la famiglia, sulla costa della Calabria: al rientro dalla spiaggia si faceva merenda gustando appieno questo frutto in apparenza ostile per le sue spine, ma generosissimo nel sapore, unico poi nel suo genere. Domenico ama profondamente viaggiare a Sud, in quelle terre dove le tante culture incrociatesi tra le varie etnie mediterranee hanno generato una infinita esplosione di arte e di sapori. Terre di grande fascino.

La scorsa estate Candela ha condotto un viaggio intenso lungo le cose della Sicilia dove le piante spinose del fico d’India gli hanno regalato soste di pieno piacere, solleticando i ricordi e soprattutto le corde dell’ispirazione in cucina. Così ha provato a fare fermentare il succo di quei frutti utilizzando il sale. Sorpresa: all’assaggio, tra le varie sfumature di sapori e profumi, spiccavano quelli dello zafferano. Da qui l’idea di lavorare su un risotto al fico d'India fermentato, ragionando lungamente su come equilibrare il piatto per bilanciare la dolcezza del riso e l’acidità e il sale ottenuti dalla fermentazione.

L'esito è Raggio di Sole. Ci troviamo tutti i sapori - quindi dolce, acido, sapido, amaro, piccante - che rendono questo risotto straordinariamente buono. Oltre al fico d’India, entrano tra gli ingredienti il formaggio caprino delle terre di Sicilia, il dragoncello e il gambero rosso di Mazara del Vallo.

Domenico Candela

Risotto
240 g riso Riserva San Massimo
60 g burro
60 g Parmigiano Reggiano 36 mesi  
10 g vino bianco
Aceto bianco di champagne q.b

Olio al Dragoncello
25 g foglie di dragoncello
50 g olio d’arachide

Salsa di caprino
100 g formaggio caprino
30 g di latte

Fermentazione fico d’India bastardona
200 g di fichi
6 g di sale 

Per la bisque di gamberi
200 g teste di gamberi
60 g olio evo
40 g carote
40 g finocchio
40 g sedano
40 g cipolla
8 g cognac
40 g vino bianco
24 g concentrato di pomodoro
50 g burro
400 g acqua
2 g pepe in grani
2 g coriandolo
1 piedino di vitello

Gamberi rossi ala naturale
10 gamberi rossi di Mazara del Vallo

Procedimento
Per la bisque di gambero rosso
Per preparare la bisque sgusciate i gamberi e rimuovere il carapace, la testa e le zampe con delle forbici da cucina. Le parti che useremo per fare la bisque saranno le teste che devono essere prive di occhi, branchie e le zampe. Iniziamo a fare una mirepoix con le verdure per poi cuocerle appena a fuoco forte in una padella antiaderente con un filo d’olio evo. In una casseruola iniziamo a tostare le teste prive di occhi e branchie con un filo d’olio evo; appena si sono ben colorate e nel fondo della casseruola si sono caramellatati gli zuccheri del crostaceo aggiungere il burro e continuare a cuocere. Ultimata la cottura nel burro scolare l’eccesso di grasso dalla casseruola, aggiungere il concentrato, la mirepoix, le spezie e le zampe precedentemente cotte al forno a 200 gradi per circa 10 minuti e far ricuocere tutto insieme ancora per circa 5 minuti. Unite il vino bianco, il cognac e fatelo sfumare a fiamma viva. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unite dell’acqua fino a coprire completamente i gusci e le teste e il piedino di vitello precedentemente sbollentato. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Passato il tempo filtrare il tutto a chinois sottile da cucina e mettere a ridurre la bisque al 50% per ottenere un gusto più deciso e una consistenza più spessa, quasi a glassa.

Per olio al dragoncello
Mettere nel bimby a una temperatura di 60 gradi a velocità massima l’olio con le foglie di dragoncello lavato e frullare per circa 10 minuti. Passato il tempo filtrare l’olio e il dragoncello a un passino molto sottile.  

Per salsa di caprino
Mettere nel bimby a 40 gradi con velocità 5 il latte e il caprino e frullare per circa 8 minuti. Passato il tempo passare il tutto a chinois da cucina sottile.

Per la fermentazione di fico d’india
Pulire i fichi d’India con dei guanti, facendo attenzione alle spine. Tagliarli a cubi grandi. Una volta tagliati metterli in una gastronom da cucina con il sale per circa 5 ore, così facendo rilasciano il loro succo di vegetazione che servirà per far partire la fermentazione. Mettere il tutto in un barattolo di vetro chiuso con il tappo e lasciar fermentare a temperatura di circa 18/20 gradi, controllando spesso con un phmetro il suo ph. Quando il ph è arrivato sui 3.5 possiamo estrarre i fichi e il loro succo dai barattoli. Frullare il tutto con un bimby per poi passare con uno chinois fine, così otteniamo un succo che ci servirà per ultimare la cottura del risotto.