Stefano Masanti, mister Cantinone

È lo spirito della montagna quello che Stefano Masanti, chef patron de Il Cantinone a Madesimo (Sondrio), si porta dentro con sano orgoglio. Quella montagna che lo ha visto protagonista dal 1989 nella trasformazione della realtà ristorativa di famiglia, iniziata con il nonno paterno e il suo wine bar ante litteram con la proposta dei vini del territorio e salumi di produzione propria.

Volitivo, poliedrico, inarrestabile, Stefano, insieme alla moglie Raffaella Mazzina, apprezzata sommelier, dà prova di saper esprimere il territorio in tutte le sue sfumature, non senza qualche suggestione d’Oltralpe. Forte senso di appartenenza alla sua comunità montana, ma anche voglia di confrontarsi con nuovi stili di cucina, concilia i suoi viaggi esplorativi in Europa e oltre oceano con le molte consulenze nei ristoranti esteri, culminate nel 2009 nella V. Sattui Winery di Saint Helena, Napa Valley, dove Masanti porta un soffio di italianità tra i vigneti della California.

Oggi, lì, è executive chef, da aprile a novembre, quando lascia Madesimo per una full immmersion in questa realtà a stelle e strisce, con qualche incursione anche presso il Culinary Institute of America di Greystone per tenere lezioni di cucina. “Perché la cucina non ha confini, è fluida, è sempre in movimento”.

La Brisaola di Ma!

Lombo di capriolo, purè di castagne, ciliegie al balsamico di ciliegie, fondo al whisky

Patate e mortadella di fegato di maialino nero delle Alpi

I tempi e i ritmi della natura continuano ad affascinarlo e nel 2005, insieme a tre colleghi, dà vita a Slow Cooking “per salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e della Valchiavenna, a tutela della biodiversità e della valorizzazione dei piccoli produttori”. Nel 2008 la prima stella Michelin lo consacra. Nel 2014 è il Gambero Rosso a premiarlo come “Ristorante dell’anno per la valorizzazione del territorio” e nel 2019 la rivista proclama la sua Brisaola -“il nome originale” ama sottolineare- come La migliore Bresaola Artigianale d’Italia.

Sì, perché Masanti nella sua Ma!, Officina Gastronomica di Madesimo produce insieme al suo sous chef Stefano Ciabarri una bresaola di nuova generazione. “Il primo a scoprirmi è stato Paolo Marchi che mi ha assegnato il premio Artigiano dell’Anno, nel 2008. Grazie a lui la mia Brisaola è entrata nella cucina di Carlo Cracco in una cena organizzata a Parigi per la candidatura dell’Italia ad Expo”. Tagli nobili di razze bovine italiane ed estere, zero chimica, metodo ancestrale, lenta stagionatura, altitudine e aria di Madesimo fanno di questo salume nordico un unicum tra le migliori bresaole in Italia. “Abbiamo clienti in tutta Europa, anche nell’alta ristorazione e stiamo aspettando le certificazioni per esportare a Dubai e Hong Kong”. Da prodotto di sussistenza alpina a raffinatezza per palati alti.

La cucina del Cantinone è espressione delle sue valli, dei piccoli artigiani del gusto, dei prodotti di stagione, della selvaggina procurata da papà Franco, dei pesci d’acqua dolce del Lario, con qualche divagazione oltre confine. Elegante e senza fronzoli, è una proposta di carattere, che sa esaltare le sue radici e le rinnova con creatività. Una cucina in cui la materia prima si trasforma in linguaggio universale dando vita a connubi insospettabili.

Persico al riso e latte di capra con polvere di salvia e burro

Verdure invernali

Zuppa ai cereali di Valchiavenna e ortiche

E si esprime attraverso il Dna cosmopolita  che accomuna i due Stefani. Lo stesso Ciabarri, approdato al Cantinone dopo una prima esperienza con Pietro Leemann, è un eclettico giramondo e ha collezionato esperienze nei migliori ristoranti, dall’Italia alle Isole Faroe. Ancora oggi, nel periodo di chiusura estiva del ristorante lavora alternandosi  in cucine tristellate di Italia, Svizzera, Danimarca.

La nostra cena ha messo in fila questi piatti. In abbinamento c’erano i vini della Cantina Hermau, unica nella coltivazione di viti in Valchiavenna.

Cialda di polenta
Guscio d’uovo
Ostrica marinata
Verdure invernali
Royal di anguilla
Ravioli grano saraceno
Carpaccio di capra valchiavennasca
Panino al vapore
Patate e mortadella di fegato
Indivia al burro, tartare di agnello
Zuppa ai cereali e ortiche
Ravioli di pernice
Persico al riso e latte
Lombo di capriolo
Semifreddo al miele di rododendro

 

Stefano Masanti sarà ospite a Identità Golose Milano da mercoledì 22 a sabato 25 gennaio, più informazioni e prenotazioni a questo link.