Niko Romito a Identità Milano traccia l'identikit del "cuoco del futuro"

«Ci aspetta un lavoro grande, ci attendono sfide importanti nei prossimi anni, perché è chiaro come le cose non torneranno a essere come prima della pandemia». L’approccio di Niko Romito al tema di Identità Milano 2021, ossia “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”, è in stile con il personaggio: analitico, asciutto, argomentato, mai banale. Sul palco dell’auditorium lo chef abruzzese mette in guardia la platea, esplicitando il proprio punto di vista: «Dobbiamo ragionare bene sul futuro, sia a livello gastronomico (come sarà il cuoco dei prossimi anni? E come sarà l’esperienza al ristorante?) che di formazione del personale». Questo perché «solitamente i cambiamenti culturali non sono repentini. Ma la pandemia ha innescato invece un processo rapido di mutamento, il mondo è già diverso rispetto a quello che conoscevamo fino all’inizio del 2020».

È un pragmatico, Niko. E, per provare a dare delle risposte ai temi sul tappeto, utilizza l’espediente del rifarsi alle sue esperienze personali, «dobbiamo innanzitutto chiederci come si formeranno le nuove competenze del settore. Io dieci anni fa ho dato vita all’Accademia Niko Romito, il tasso di occupazione dei cui diplomati è dell’80%». Eppure anche in questo modello di successo andranno necessariamente innestati elementi di discontinuità, «bisogna attualizzare l’ambito formativo così come l’offerta di tutto il comparto. Serve una vera e propria rivoluzione culturale». Che andrà a basarsi, secondo Romito, su alcuni pilastri ben definiti.

LA SALUTE - La pandemia ha spazzato via il superfluo; ha ridefinito i valori e posto al centro della nostra attenzione il tema della salute: «Al cuoco del futuro deve essere chiaro che tutto il suo lavoro sarà subordinato anche all’obiettivo etico della salute, e che dunque sarà chiamato a perseguire un bilanciamento continuo tra soddisfazione del palato ed equilibrio nutrizionale». I due fattori – ossia gusto e salute – devono poter coesistere, «ai cuochi sarà chiesto di studiare e offrire soluzioni in questo senso». Si torna dunque al concetto di “rivoluzione culturale”: «Da una parte occorre formare figure professionali in grado di rispondere a questa accresciuta necessità; dall’altra occorre diffondere educazione alimentare, perché per poter scegliere bene occorre prima conoscere bene».

IL RAPPORTO CON L’INDUSTRIA - È necessario studiare un nuovo modello di rapporto tra alta cucina e industria. «Basta con questo luogo comune in base al quale un prodotto è buono solo se artigianale – Romito puntualizza con ancor maggiore nettezza un pensiero che sta elaborando da anni – Al contrario, occorre far sì che i processi industriali cambino» puntando sempre più su un’alta qualità “standardizzata” ma proprio per tal ragione anche più “democratica”: «E siamo noi chef a poter consentire all’industria questo salto, sfruttando le competenze, i saperi, la ricerca che svolgiamo. Obiettivo: le eccellenze qualitative tipiche del fine dining applicate al prodotto industriale». Altra rivoluzione fondamentale, non c’è che dire: e Niko fa l’esempio del suo nuovo locale Bomba a Pescara, aperto a fine 2020, nel quale vengono proposti i suoi celebri “bomboloni” (ne ha venduti 47mila in poche settimane) «e io l’ho sempre detto chiaramente: sono prodotti industriali», ma non hanno nulla di meno rispetto alla loro versione artigianale, anzi sono migliori, «abbiamo applicato le nostre competenze e abbiamo tolto i grassi animali a favore di quelli vegetali. Quindi risultano anche più sani». Nonché replicabili, persino a distanza: Romito aprirà un corner di Bomba all’Expo di Dubai, spedirà 50mila pezzi nell’emirato. Facile previsione: andranno a ruba.

LA SOSTENIBILITÀ – Si parla tanto di sostenibilità: ma al di là degli aspetti etici che riguardano ognuno di noi, per ottenere risultati significativi nel nostro settore occorrerà che cambino soprattutto le logiche della ristorazione collettiva, quella che totalizza la grande maggioranza dei numeri. «Io ho avviato nel 2017 il mio progetto Intelligenza Nutrizionale con l’obiettivo proprio di ripensare l’intera filiera ristorativa e ridefinire i protocolli di trasformazione del cibo». E lì che bisogna incidere per conseguire passi in avanti importanti in materia di sostenibilità, «e tutto parte dall’alta cucina, dal Reale, per poi standardizzare le procedure a cascata».

FORMULE DIVERSE – Romito da sempre contamina livelli per ottenere formule differenti, contemporanee. «Ad esempio, è bene che i modelli gastronomici popolari si intersechino con la ricerca propria del fine dining», ne nascono idee fertili come quella di Alt, il diner di strada che raddoppierà a breve, alla prima sede di Castel di Sangro se ne affiancherà una nuova, entro fine anno, nel piazzale di una stazione di servizio a Montesilvano.

POVERO E RICCO – «Cipolla, carciofo, verza, cavolfiore, pane…»: Romito elenca gli ingredienti protagonisti della gran parte dei suoi piatti più celebri e balza all’occhio come siano tutti prodotti “poveri”. Deduzione: «Alta cucina per me è questa: alzare l’asticella attraverso la propria professionalità, ossia utilizzare la selezione della qualità, la ricerca e le tecniche di trasformazione per rendere grande una materia prima anche poco costosa. D’altra parte è proprio questa l’essenza della tavola italiana». Il processo si può applicare a ogni livello: anche, ad esempio, all’interno dei Bulgari Hotels, lo chef ne firma la cucina a Pechino, Dubai, Shanghai e Milano, prossima tappa Parigi, a breve, poi di seguito arriverà Mosca.