Non c'è Identità senza Sala. Anche nella sedicesima edizione del congresso

Tra le sezioni in cui si articola il congresso di Identità Milano, la giornata interamente dedicata alla sala, all'accoglienza e al servizio, al lavoro fondamentale di camerieri, maître e sommelier è una delle più importanti. E non poteva mancare nella sedicesima edizione, ormai davvero imminente: l'appuntamento è dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo della città meneghina, per un'edizione che avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro. Ed è anche pensando a questo tema che possiamo dire che sia ancora più importante oggi parlare del lavoro di chi sta in sala, di chi accoglie i clienti e ne interpreta i desideri, i bisogni, i sentimenti.

Pensieri che ritroviamo nelle parole dell'ideatore e del curatore di Identità Golose Paolo Marchi: «Non ho proprio idea di quando si è iniziato a parlare di “Emergenza Sala”, anni e anni, da quando i cuochi sono diventati Chef e i camerieri sono rimasti camerieri e si sono visti sempre più messi in ombra dal successo della cucina. Ricordo quando, a metà degli Anni Zero, Moreno Cedroni, a nome dei JRE Italia, promosse a una delle edizioni di Squisito a San Patrignano una iniziativa davvero ambiziosa: trovare una nuova parola per definire chi lavora in sala e non è certo un robottino che porta i piatti a tavola. Non si riuscì proprio. Certamente tra noi non esisteva un D’Annunzio e nemmeno un Gianni Brera, formidabili nel forgiare nuovi vocaboli. Servono fantasia, cultura e quel guizzo improvviso nella propria testa che ti fa pronunciare qualcosa di nuovo, che però è così perfetto che sembra tu lo abbia trovato in qualche testo.

Anche questa volta avremo una giornata completamente dedicata al servizio, penalizzato dalla pandemia in misura ancora maggiore rispetto alla cucina. Temo che molti ristoratori e imprenditori abbiamo spesso pensato a concentrarsi soprattutto su forni e fornelli “perché tanto qualcuno i piatti da portare a tavola lo si trova”. E adesso bisogna ricostruire sulle macerie. Noi di Identità diamo e daremo sempre il nostro contributo. Guai voltare lo sguardo altrove».

Identità di Sala 2021 si terrà domenica 26 settembre, a partire dalle 10.30 in Sala Gialla 2-3. E quest'anno si articolerà in sette lezioni che toccheranno ciascuna un aspetto diverso del lavoro di servizio e accoglienza. 

Partiremo parlando di ristorazione, affrontando i molti temi che hanno a che fare con la ripresa post-Covid con una lezione intitolata Riaccendiamo la sala: saranno con noi Roberta Ceretto, rappresentante della storica famiglia del vino delle Langhe e, in questo caso soprattutto del tre stelle di Alba Piazza Duomo; Francesca Ricci, titolare dell'hotel di Alassio (Savona) Villa della Pergola che ospita il ristorante Nove; Giuseppe Pagano, proprietario del Savoy Beach Hotel di Paestum (Salerno) dove si trova il ristorante Tre Olivi; e infine Giuditta e Arianna Gallo, la nuova generazione alla direzione del Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo (Cuneo), che ospita a sua volta lo storicissimo ristorante Guido da Costigliole. 

Il focus successivo, A tavola in cantina, ci porterà invece virtualmente a spasso tra le grandi cantine del vino italiano, esplorando le opportunità e le declinazioni dell'accoglienza e della ristorazione in questi luoghi speciali. Ne parleremo con Caterina Mastella Allegrini, che racconterà l'esperienza di Villa della Torre di Fumane (Verona), acquistata nel 2008 dalla famiglia Allegrini che l'ha trasformata in wine&art relais; ci sposteremo poi sulla splendida isola di Salina, dove con Alberto Tasca racconteremo la prestigiosa realtà di Capofaro, "Locanda & Malvasia"; infine sarà Lorenza Sebasti a trasportarci fino al Castello di Ama, Gaiole in Chianti (Siena), con il suo Ristoro di Villa Pianigiani. 

Prima della pausa pranzo, avremo ancora tempo di parlare di uno dei temi più ricorrenti a Identità di Sala, con una lezione dedicata all'Hôtellerie a cinque stelle. In particolare lo faremo con Salvatore Madonna, CEO dell'hotel Plaza e De Russie di Viareggio (Lucca); Laura Di Bert, Direttrice Pubbliche Relazioni del gruppo Belmond in Italia, Spagna e Portogallo; Alfonso Pacifico, General Manager del Belmond Hotel Caruso di Ravello; e infine Valeriano Antonioli, CEO di Lungarno Collection. 

Dalle 14.30 in poi proseguiranno i lavori di Identità di Sala 2021: se è sicuramente importante parlare di ospitalità, servizio, accoglienza in strutture prestigiose, esclusive, di lusso, come quelle che abbiamo citato sinora, è forse ancora più importante e significativo, soprattutto oggi, farlo rivolgendo l'attenzione a realtà più pop, frequentate quotidianamente da moltissime persone. Per questo nel programma di quest'anno troviamo un focus su La pizzeria ci dà il benevenuto, in cui ascolteremo i pensieri di Matteo Aloè, fondatore della fortunata catena Berberè; Vittorio e Saverio Borgia, titolari delle pizzerie e ristoranti BioEsserì; Andrea Graziano, che guida tra la Sicilia e Milano i locali di Fud Bottega Sicula. 

Avrà uno spirito simile anche la lezione successiva: come le pizzerie, sono infatti parte della nostra quotidianità anche gelaterie e pasticcerie. Ecco allora lo spazio di Gelaterie e pasticcerie, come accogliere i clienti. Ne ragioneremo con il gelatiere marchigiano Paolo Brunelli, titolare sia della Gelateria Cioccolateria Brunelli che del più recente locale Combo, sempre a Senigallia; il pasticciere che dalla Costiera d'Amalfi si è affermato in tutta Italia e anche oltre, Sal De Riso; il gelatiere toscano Sergio Dondoli, che guida il locale che porta il suo nome a San Gimignano (Siena). 

Con la penultima lezione di Identità di Sala 2021 toccheremo invece un argomento diverso, che ci porterà un po' oltre i confini del servizio e dell'accoglienza, per esplorare invece le frontiere dei pagamenti digitali. Tema fondamentale sia per i clienti che per i ristoratori, che hanno sicuramente l'esigenza di facilitare le operazioni di pagamento e anche di garantire le prenotazioni, affrontando l'annoso problema dei "no show". Ce ne parleranno l'Head of New Business Italia, Francia e Belgio di TheFork Andrea Arizzi, che con la piattaforma leader delle prenotazioni sta da tempo affrontando la questione, e Silvia Attanasio, che ha il ruolo di Responsabile Ufficio Innovazione in ABI, Associazione Bancaria italiana. 

A chiudere, davvero in bellezza, ci penseranno due illustri ospiti con cui potremo parlare di ristoranti su cui brillano tre stelle Michelin: sarà con noi, piacevolissimo ritorno tra gli ospiti di Identità di Sala, Josep Roca, maestro dell'accoglienza del Celler de Can Roca di Girona (Spagna), e Alessandro Tomberli, dal 1995 direttore di sala della storica Enoteca Pinchiorri di Firenze. 

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

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