La pasticceria di Angelica Giannuzzi: contemporanea, autentica, golosa

Storia della pastry chef del Pashà di Conversano, guidato dal compagno Antonio Zaccardi. Sarà tra i protagonisti del Congresso di Identità

08-10-2020
Angelica Giannuzzi, pastry chef del Pashà di Conv

Angelica Giannuzzi, pastry chef del Pashà di Conversano, sarà sul palco del Congresso di Identità Golose - nella sezione Pasticceria Italiana Contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona) - domenica 25 ottobre alle 12:40, in Sala Blu 2

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Non è carrozzeria translucida. Non è burro, grassi, eccessi. Non è preconfezionata: semi-lavorati industriali zero, addizioni chimiche manco a parlarne. Non è preconcetta, è contemporanea sì, ma senza volerlo essere per forza. Non è cervellotica, alle esibizioni muscolari di tecnica predilige il sapore. Alla manipolazione, l’ingrediente. Sa essere amara e persino acida, ma tenendo bene a mente che il peccato, quello vero, sarebbe rinunciare alla dolcezza.

Per farla breve: la pasticceria di Angelica Giannuzzi è tutto quello che spesso la pasticceria non sa essere nell’alta ristorazione. Cioè golosa senza appesantire il pasto, autentica senza darsi il belletto, perfettamente conseguente al resto del percorso degustativo. Ovvero legata cuore a cuore «al pensiero dello chef». E per la cuoca dolce del Pashà di Conversano, è quello l’imperativo categorico da sempre, anche prima che lo chef in capo alla brigata fosse Antonio Zaccardi, vent’anni suonati di vita sentimentale e professionale di fronte allo stesso pass.

Pugliese di Castellana Grotte, classe 1982, Angelica Giannuzzi è stata allevata al rigore marziale di Carlo Cracco, al genio disciplinato di Enrico Crippa, alla golosità di salute di Luca Montersino. È la bruna della pasticceria pugliese, l’altra è la bionda Isabella Potì dei Bros. Ragazze di fibra robusta, capaci emancipare la Cinderella del fine dining, l’alta pasticceria italiana, dal ruolo di ultima (non solo in quanto e perché relegata alla fine del pasto).  

Nell’incipit della biopic di lady chef ci sono tutti i clichè della vita da cuoca. Comprese una mamma, una nonna e una bambina che non arrivava al tavolo di casa nemmeno in punta di piedi, ma già si industriava con gli scarti di cucina manipolando intrugli. Che passava i pomeriggi confezionando crostate e torte con risultati da enfant prodige. Che non vedeva l’ora arrivasse la domenica, per non andare a scuola certo, ma anche per svegliarsi col profumo delle braciole e del sugo a sobbollire sul fuoco.

Nella timeline dei ricordi, a seguire, vengono l’alberghiero e il primo treno, la prima estate dopo il diploma. Destinazione Bolzano, Park hotel Laurin. Tappa doppiamente cruciale: «Lo chef Luca Verdolini mi presentò allo staff, è lì che conobbi Antonio». La cucina è la stessa dove Angelica Giannuzzi prende posto per la prima volta nella partita dolce: «Mancava un pasticciere, lo sostituii. Capii subito che ero nel mio luogo d’elezione. Lavoro di finezza e di precisione, la pasticceria per me è femmina. Non mi sono mai sentita a mio agio con i fuochi». Due colpi di diapason del destino per accordare cuore e talento. Il grosso era fatto, il meglio tutto ancora da fare. 

Il paso doble con Antonio Zaccardi è una escalation a tappe stellari. Prima tappa Pierino Penati a Viganò Brianza, paese natale di Enrico Crippa. Coincidenze. Da lì a Milano, alla corte di Cracco: «Il rigore. Il rispetto dei ruoli. Quello dei tempi. Il silenzio, l’assoluto silenzio. Il militare io non l’ho fatto, ma credo che sia una roba così». Altro giro altra corsa, pit-stop in Lussemburgo a casa Mosconi: «La famiglia delle famiglie. Mi ricordo quando dovemmo andar via, io ero in un bagno di lacrime. Vollero portarci a cena fuori per salutarci come si fa quando le persone care partono. In ultimo la signora ci rincorse, mi chiesi cosa stesse succedendo. Voleva che dividessimo con gli altri le mance dell’ultima settimana di lavoro». 

Con Antonio Zaccardi sulla soglia di Identità Golose Milano

Con Antonio Zaccardi sulla soglia di Identità Golose Milano

Correva l’anno 2006, autunno, piena fiera del tartufo: Angelica e Antonio planano ad Alba (Cuneo). Enrico Crippa, allievo fra i prediletti del maestro Marchesi, è già un virtuoso, anche della bicicletta. «Perché la pasticceria è sempre un passo indietro, anche nelle grandi cucine? Per via dell’aggressione del settore da parte della grande industria, che fornisce agli chef scorciatoie per arrivare al risultato finale. Perché lo chef di solito lascia che il pasticciere se la sbrighi da solo, con il risultato che arrivato a fine pasto percepisci il distacco fra il dolce e tutto il resto, non c’è un filo logico», è il punto di vista tagliente, netto, di Angelica Giannuzzi, meditate cuochi, dolci e non, meditate.

«Non è il caso di Crippa. Lui no. Prestava attenzione a tutto, dolci compresi. Era lui a dare input fulminanti che innescavano in me il percorso creativo, c’era un dialogo serrato, fra persone di poche parole come sono io e come è lui. Ma niente di più profondo, e di più gratificante per me che chiedevo a me stessa di legare il mio pensiero al suo». Nel silenzio delle parole e l’eloquenza delle intenzioni, nasce uno dei capolavori di Piazza Duomo e della cucina italiana: la Panna cotta Matisse.

«In quei giorni era avanzata della purea di fragola, non buttavamo niente. L’abbiamo messa in forno ad asciugare e sono venuti fuori dei fogli di frutta, li abbiamo tenuti da parte. Era il periodo in cui pensavamo di voler fare una panna cotta, dunque un dolce molto legato al territorio, restituendogli una vita nuova. Ho pensato di stenderla nel piatto, di azzerare i volumi consueti. L’idea che fosse piatta ci è piaciuta, da lì siamo partiti. Una sera con Antonio siamo andati in una trattoria, ci hanno proposto la solita panna cotta con una serie infinita di dressing industriali, fragola, cioccolato, e quant’altro. È lì che ho avuto l’illuminazione, quel foglio di fragole da stendere sulla panna cotta. Avrebbe funzionato. Lo dissi a Crippa, ne fu entusiasta e aggiunse: proviamo ad essiccare i piselli e la menta. Ottenemmo diversi gusti, diversi colori. Capito quando dico il colpo di genio, la finitura al quadro?». Un piatto consacrato anche al MoMa di New York.

Panna cotta, limone e gamberi

Panna cotta, limone e gamberi

«Se Crippa mi ha mai detto brava?». Un tremore alla gola la costringe a una pausa. Respira, riprende: «A Piazza Duomo si celebrava un rito di cui ho una nostalgia folle, come ho nostalgia del signor Bruno Ceretto e delle sue visioni, della sua lungimiranza. Prima di Natale si andava tutti insieme a pranzo fuori, così come a ogni stella che arrivava: siamo stati da Cracco, da Scabin, per la terza stella dai Troigros in Francia. Alla fine del pasto lo chef prendeva la parola e ci faceva un regalo a testa. Quell’anno a me regalò Golosi di salute di Luca Montersino, con una dedica: "Per Angelica… la prima stella del Piazza Duomo sei tu!!!"». Ancora pausa, silenzio, dal fondo della commozione ritrova la voce: «Crippa, Enrico, è stato il mio maestro, lui sì». 

Nel maggio 2018, dopo tanto andare, arriva il momento di tornare. Destinazione Puglia, novecento chilometri à rebours, casa. Ma il bagaglio questa volta è pesante di esperienze, strumenti, pensieri, attrezzi di fine artigianato d’autore. Quelli che hanno permesso ad Angelica Giannuzzi di firmare dolci-non dolci come la Panna cotta, limone e gamberi, un capolavoro in tre ingredienti, il racconto di un viaggio A/R lungo una vita in tre pennellate.  

Italiasù

Italiasù

Una serata al cinema, architettura sofisticata che regge molti equilibri, presentata con leggerezza: gel al passion fruit, mou, cornflakes, cioccolato al caramello, mais salato croccante da aperitivi, crema inglese ottenuta con una centrifuga di mais che si trasforma in spuma e polvere di popcorn che al naso senti l’odore come quando entri nei cinema. Più una spolverata area di spaghettini di mais fritti. Come fosse un gioco da bambini.

L’ultimo nato, post lockdown, Italiasù, una eco del tiramisù con la forza di una hola di incitamento al Paese. La silhouette dell’Italia è fatta di crema al mascarpone pasta di mandorle di Toritto ed Elisir Borsci San Marzano (azienda pugliese di Taranto). A completare l’opera, polvere di caffè, cacao e Carafin, uno zucchero che sa di caramello. Per finire con fave di cacao, un tocco di croccantezza e di acidità dosati con mano sicura, come fa chi sa il fatto suo senza darsene arie. 


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