Fabrizio Marino, talenti vegetariani crescono

PROTAGONISTI AL CONGRESSO - Conosciamo più da vicino lo chef di Maggese, da un anno rivelazione verde a San Miniato

19-02-2020
Fabrizio Marino, da un anno al timone del ristoran

Fabrizio Marino, da un anno al timone del ristorante vegetariano Maggese di San Miniato (Pisa). Sarà protagonista al congresso di Milano, format Identità Naturali, lunedì 9 marzo 2020, ore 15.15, Sala Blu 1. Per iscriversi a Identità Milano 2020, clicca qui e segui le istruzioni

Nato a Ponte a Elsa nel 1979, Fabrizio Marino ha trascorso finora più di metà della sua vita in cucina. “Ho iniziato a 16 anni, complice la scuola alberghiera e una grande passione. Mi definisco un devoto della cucina, perché ho un amore sconfinato per la tavola, il servizio e il benessere che ne deriva”. Marino, dopo l’esperienza fondamentale durata otto anni al Joia di Pietro Leemann a Milano, qualche stagione trascorsa nella sua Toscana collaborando al ristorante Papaveri e papere di Paolo Fiaschi e numerosi viaggi in Giappone, a marzo del 2019 ha aperto il suo primo locale: Maggese

“Alcuni anni fa, quando iniziò a manifestarsi il desiderio di un posto 'mio' - non prestissimo, dato che in casa di altri son sempre stato molto bene - ho subito pensato a un ristorante vegetariano. E non solo per questioni etiche, ma per la libertà che questa scelta consente di spaziare: l’arte più è libera più è bella!”. L’arte in casa l’ha sempre annusata, con il padre che ha dipinto per passione tutta la vita, una sorella disegnatrice e il fratello anche lui cuoco.

"Stra" - Berries: bavarese di riso e mandorle tostate con zuppa di fragole macerate e nocciole sabbiate (foto Luca Managlia)

"Stra" - Berries: bavarese di riso e mandorle tostate con zuppa di fragole macerate e nocciole sabbiate (foto Luca Managlia)

Tagliolino artigianale saltato con pomodorini secchi, capperi, origano, mollica tostata e crema di zucchine (foto Luca Managlia)

Tagliolino artigianale saltato con pomodorini secchi, capperi, origano, mollica tostata e crema di zucchine (foto Luca Managlia)

Poi finalmente sono arrivati il momento giusto e il posto giusto: Maggese, a San Miniato - provincia di Pisa ma vicinissimo a Firenze - è ospitato in un piccolo fondo assai caratteristico, con licenza di bar dalla fine dell’Ottocento. “L’esperienza del Giappone, dove i locali sono molto piccoli e al tempo stesso molto curati nei dettagli, mi ha sempre colpito e ho scelto la formula dei 35 coperti massimo, con zone di assoluto relax e poltrone e comodi sgabelli in cui mangiare e sostare”.

La principale sfida di Marino, almeno in apparenza, è stata la decisione di aprire in Toscana, patria della bistecca, che però sta rispondendo molto bene con “un pubblico prevalentemente femminile e di curiosi che entrano talvolta con diffidenza ed escono riappacificati con il mondo vegetale. La scelta vegetariana secondo me è una scelta contemporanea ed è la direzione in cui va la gastronomia del futuro prossimo. Il vegetale pensato e preparato con amore e perizia è una proposta, non un’alternativa sottotono e spesso rimediata al momento dell’ordine”.

La parola d’ordine per Marino è codificare e rendere accessibile la cucina, perché l’esperienza del pasto diventi per tutti i commensali un incontro autentico anziché un ripiego. “Occorre accettare che esiste un momento in cui ci sono particolari richieste e necessità - scelte di vita, di dieta alimentare e intolleranze, per esempio – e che queste scelte stanno cambiando e cambieranno il mercato oltre ad aiutarci sin da ora ad abbattere preconcetti”.

Risotto alle rose antiche mantecato al parmigiano di montagna e ginger, verza arrostita ed erba cipollina (foto Luca Managlia)

Risotto alle rose antiche mantecato al parmigiano di montagna e ginger, verza arrostita ed erba cipollina (foto Luca Managlia)

Marino (secondo da destra) con tutta la sua brigata (foto Luca Managlia)

Marino (secondo da destra) con tutta la sua brigata (foto Luca Managlia)

In Giappone, dove è stato più volte per lavoro, lo chef di Maggese ha assorbito alcuni valori come l’ordine e l’altruismo e la consapevolezza che è necessario specializzarsi: “In Giappone gli chef sono meno famosi, meno protagonisti. Nessuno di loro è esperto di tutto, ma uno degli obiettivi principali, attraverso lavoro concentrazione e dedizione, è diventare il migliore in qualcosa. C’è una tale intensità nell’aria, nel momento in cui si impara, un esercizio di concentrazione che non siamo più abituati a fare”. E poi la lezione principale: una cosa semplice, ben fatta e senza distrazioni, non può non funzionare.

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