I Costardi Bros protagonisti a Identità Golose Milano. E intanto pensano a un nuovo format pop

I due fratelli saranno a Milano anche oggi, sabato 6 giugno. Apriranno il loro ristorante di Vercelli da martedì 9, mentre studiano altri progetti

06-06-2020
Christian e Manuel Costardi sulla soglia dell'

Christian e Manuel Costardi sulla soglia dell'Hub di via Romagnosi

Venerdì 5 giugno, terza serata di riapertura dell'Hub di Identità Golose Milano: dopo due cene con Phiippe Léveillé (qui il racconto della sua performance in via Romagnosi), è arrivato il momento di due fratelli vercellesi da molti anni nel cuore di Identità. I Costardi Bros sono arrivati a Milano con un menu (proposto anche oggi, sabato 6: clicca qui per prenotare) che racconta con semplice immediatezza lo stile che ha permesso loro di emergere nella cucina d'autore italiana. Sapori netti, grande cura per la selezione delle migliori materie prime, golosità raffinata e la capacità di portare in ogni piatto il frutto di uno sguardo sempre curioso e attento a quanto accade anche fuori dai confini nazionali. 

Troverete le descrizioni dei loro piatti nelle didascalie della fotogallery con cui chiudiamo questo articolo (e anche nell'articolo con cui avevamo presentato il loro menu): abbiamo invece colto l'occasione di questo incontro milanese per farci raccontare da Christian e Manuel come si stiano organizzando per la ripartenza del ristorante che hanno fatto nascere, ormai diversi anni fa, all'interno dell'hotel di famiglia.

«Stiamo ripartendo piano piano - ci hanno detto alla fine del loro primo servizio a nelle cucine dell'Hub - il ristorante gastronomico riapre ufficialmente il 9, martedì prossimo. In questi giorni abbiamo dovuto lavorare parecchio, perché il rodaggio per tornare ai livelli di prima non è certamente una cosa immediata. Quando facciamo due settimane di vacanza d'estate, abbiamo poi bisogno di una settimana alla riapertura per tornare in palla: immaginate come possa essere difficile riprendere dopo tre mesi di stop. La ruggine si sente sia su di noi che sui ragazzi della brigata».

Ci sarà qualche cambiamento, dal 9 giugno in poi, nella vostra proposta?
Sì, qualcosa di nuovo c'è. Per quanto riguarda il percorso di degustazione cercheremo di offrire al pubblico un'esperienza divertente, ludica. Per questo non avremo un menu di piatti, ma chiederemo ai clienti di scegliere degli ingredienti: sulla base di questa selezione, costruiremo un menu che cambierà in base alle idee del momento e alla disponibilità del mercato. Vogliamo creare un’esperienza in qualche modo assimilabile all'andare a teatro o al cinema, andando oltre il solo mangiare bene. Poi in queste settimane abbiamo anche pensato a una proposta più easy, più pop.

Che progetti avete a riguardo?
Ci siamo resi conto che la gente ha soprattutto voglia di stare all’esterno in questo momento, così abbiamo ragionato sulla possibilità di sfruttare uno spazio che sinora abbiamo usato poco, il dehors del nostro ristorante e del bar. Creeremo una zona più informale, che dovrebbe essere attiva dall'11 giugno, in cui anche il cibo sia più semplice, con una proposta di cose che piacciono anche a noi, che ci capita di mangiare quando siamo in giro. Abbiamo lavorato sull’hamburger, e Manuel ha fatto un grande studio sul pane, per fare nascere il Costardi Bros Burger; abbiamo lavorato su un concetto di poke italiano, fatto solo con prodotti nostrani, a partire dal riso Baldo, per proseguire con tutti gli ingredienti che useremo come condimento. Eviteremo tonno e salmone, ma useremo salmerino, trota, pesci di acqua dolce. Poi Manuel si è divertito, in questi giorni di lockdown, a fare esperimenti sulla pizza: vediamo se prossimamente riusciremo a fare anche la Costardi Bros Pizza.

Parlaci un po' di questi tuoi esperimenti Manuel...
Durante la quarantena non sapevo cosa fare: dopo essermi riposato, dopo essermi dedicato ai miei cani e alla palestra...ho pensato alla passione mia e di mio fratello per la pizza. A Vercelli di pizzerie aperte non ce n'erano e così mi sono messo a studiare gli impasti, fino ad arrivare a un risultato che mi soddisfa. Forse tra poco potremo far entrare nel nostro nuovo format più easy anche il risultato di questo studio (noi ne abbiamo assaggiata una che Manuel ha provato a cuocere nel forno Neapolis Moretti Forni dell'Hub...e ci è parsa davvero buona, ndr). 

Quindi vi rivolgerete a un pubblico potenzialmente più ampio?
Per riportare le persone al ristorante bisogna farsi venire delle idee. Vogliamo allargare la forbice e quindi sì, anche riuscire a parlare a un pubblico più vasto. Il ristorante gastronomico è casa nostra, il luogo in cui possiamo esprimerci e divertirci al meglio, però vogliamo anche riuscire ad accogliere un cliente che magari cerca altro. E' giusto non fossilizzarsi solo sul gastronomico, si può fare dell’ottimo cibo pop, a regola d’arte, attirando anche un pubblico più giovane: per quanto abbiamo sempre avuto una clientela giovane in questi anni, è sicuramente una fascia di mercato che abbiamo considerato meno. Infine abbiamo studiato anche dei kit che lanceremo a breve.

Di cosa si tratta?
Saranno dei kit di risotto da poter consegnare in tutta Italia, quando si vuole: non un delivery di cibo cucinato, ma un kit con il nostro riso, la nostra passata di pomodoro, il nostro pesto, tutti gli ingredienti che ti permettono di rifare a casa un nostro risotto, in un packaging molto bello, con anche la nostra lattina all’interno. La immaginiamo come una proposta che durerà nel tempo, potrà diventare una possibilità di regalo da fare a Natale o in qualsiasi altro momento. Era un'idea che avevamo già in testa, ma durante il lockdown l’abbiamo sviluppata, avendo più tempo. I primi tre kit saranno: Pomodoro, Carbonara e Taglio sartoriale. Aggiungeremo una ricetta illustrata e un video di supporto, per poter seguire la preparazione: ci si potrà così cimentare in uno dei nostri risotti più classici.

Di seguito, i piatti che i fratelli Costardi hanno portato a Identità Golose Milano, raccontati dalle parole di Christian. Rimanete aggiornati sui prossimi appuntamenti dell'Hub visitando la pagina del programma sul sito ufficiale.

Salmerino, beurre blanc all’alloro
Il salmerino viene cotto solo sul carbone e lo serviamo accompagnato dalla sua salsa: un beurre blanc fatto usando le carcasse del pesce per ottenerne una riduzione, che viene poi montata con il burro. Poi aggiungiamo una clorofilla di prezzemolo, che dà una nota amara e soprattutto crea questo gioco di colori e di sensazioni erbacee che danno un valore aggiunto al salmerino. Come parte profumata abbiamo scelto di usare l'alloro, che usiamo sia nella cottura del salmerino alla brace, sia nella salsa

Salmerino, beurre blanc all’alloro
Il salmerino viene cotto solo sul carbone e lo serviamo accompagnato dalla sua salsa: un beurre blanc fatto usando le carcasse del pesce per ottenerne una riduzione, che viene poi montata con il burro. Poi aggiungiamo una clorofilla di prezzemolo, che dà una nota amara e soprattutto crea questo gioco di colori e di sensazioni erbacee che danno un valore aggiunto al salmerino. Come parte profumata abbiamo scelto di usare l'alloro, che usiamo sia nella cottura del salmerino alla brace, sia nella salsa

Carnaroli, burro, salvia e lime
E' un risotto molto fresco, estivo, con un’altra erba aromatica molto intensa che a noi piace molto come la salvia. Siamo partiti da un classico della cucina italiana come burro e salvia, abbiamo lavorato su un'infusione di burro e salvia con pochissimo aglio, una volta ottenuta questa infusione abbiamo raffreddato tutto con l’azoto liquido, per ottenere una polvere di burro che ci servirà soltanto nella mantecatura del riso. In questo modo si avrà questa esplosione di profumo di salvia, poi abbiamo aggiunto la scorza e il succo di lime, che vanno ad aumentare la percezione della salvia in un modo sorprendente. Infine, qualche cristallo di sale, che pure aumenta la percezione della salvia. È un risotto estivo e rinfrescante, che proponiamo in una primavera decisamente calda

Carnaroli, burro, salvia e lime
E' un risotto molto fresco, estivo, con un’altra erba aromatica molto intensa che a noi piace molto come la salvia. Siamo partiti da un classico della cucina italiana come burro e salvia, abbiamo lavorato su un'infusione di burro e salvia con pochissimo aglio, una volta ottenuta questa infusione abbiamo raffreddato tutto con l’azoto liquido, per ottenere una polvere di burro che ci servirà soltanto nella mantecatura del riso. In questo modo si avrà questa esplosione di profumo di salvia, poi abbiamo aggiunto la scorza e il succo di lime, che vanno ad aumentare la percezione della salvia in un modo sorprendente. Infine, qualche cristallo di sale, che pure aumenta la percezione della salvia. È un risotto estivo e rinfrescante, che proponiamo in una primavera decisamente calda

Piccione 65°, miso e duroni
Per questo piatto usiamo piccioni italiani, ma potremmo dire vercellesi: li prendiamo dall’azienda agricola Moncucco, che si trova a dieci minuti dal nostro ristorante. Il nostro lavoro sul piccione nasce circa due anni fa, e dal fatto che non eravamo mai soddisfatti delle cotture che facevamo con questa materia prima. L'illuminazione ci è venuta una sera in cui eravamo a cena al Celler de Can Roca: il loro piccione ci è piaciuto tantissimo e da lì abbiamo iniziato a pensare a come giocare con la cottura. Prima però viene il lavoro sulla maturazione delle carni di questo volatile, da quando ci viene consegnato lo facciamo maturare all’incirca 14 giorni, soprattutto per avere la giusta concentrazione dei succhi della carne. Poi lo facciamo cuocere velocemente: a 65°, sottovuoto, per circa otto minuti. Poi lo segniamo con il coltello, per fare la quadrettatura sulla pelle, e l’ultima parte di cottura viene fatta con questo particolare cannello che usa David Chang, alimentato a propano invece che a butano, che dà questa sensazione gustativa di griglia senza passare dalla griglia. Lo accompagniamo con due miso, uno bianco e uno rosso, e delle ciliegie. In realtà è un piatto molto versatile, perché durante tutto l’anno ci accompagna con l'aggiunta di frutta diversa, a seconda della stagione. Quello che ci serve dalla frutta che scegliamo è una leggera acidità, infatti la ciliegia che usiamo per questo piatto è di tipo durone, soda, con una buona nota acida, che ci serve per compensare la parte ematica del piccione, che può risultare sgradevole

Piccione 65°, miso e duroni
Per questo piatto usiamo piccioni italiani, ma potremmo dire vercellesi: li prendiamo dall’azienda agricola Moncucco, che si trova a dieci minuti dal nostro ristorante. Il nostro lavoro sul piccione nasce circa due anni fa, e dal fatto che non eravamo mai soddisfatti delle cotture che facevamo con questa materia prima. L'illuminazione ci è venuta una sera in cui eravamo a cena al Celler de Can Roca: il loro piccione ci è piaciuto tantissimo e da lì abbiamo iniziato a pensare a come giocare con la cottura. Prima però viene il lavoro sulla maturazione delle carni di questo volatile, da quando ci viene consegnato lo facciamo maturare all’incirca 14 giorni, soprattutto per avere la giusta concentrazione dei succhi della carne. Poi lo facciamo cuocere velocemente: a 65°, sottovuoto, per circa otto minuti. Poi lo segniamo con il coltello, per fare la quadrettatura sulla pelle, e l’ultima parte di cottura viene fatta con questo particolare cannello che usa David Chang, alimentato a propano invece che a butano, che dà questa sensazione gustativa di griglia senza passare dalla griglia. Lo accompagniamo con due miso, uno bianco e uno rosso, e delle ciliegie. In realtà è un piatto molto versatile, perché durante tutto l’anno ci accompagna con l'aggiunta di frutta diversa, a seconda della stagione. Quello che ci serve dalla frutta che scegliamo è una leggera acidità, infatti la ciliegia che usiamo per questo piatto è di tipo durone, soda, con una buona nota acida, che ci serve per compensare la parte ematica del piccione, che può risultare sgradevole

Pesca, omaggio a Nonna Sandra
In questo dessert c'è un chiaro richiamo infantile, che poi ci porta all'omaggio alla nostra nonna. Quando iniziava la stagione delle pesche, la nonna ci faceva sempre le classiche pesche ripiene, quindi cotte al forno con il ripieno di amaretti, cioccolato e quant'altro. Manuel ha voluto lavorare più che altro sulla consistenza della pesca: viene cotta per circa due minuti, raffreddata, poi passata in un mix di zuccheri: zucchero a velo, zucchero di canna e zucchero bianco. Viene passata in forno, così da farla caramellare, e poi viene servita con una ganache di cioccolato, una polvere di amaretti molto sottile, un riso crunchy e caramellato, per poi finire con una spruzzata di Amaretto di Saronno, per dare quel profumo che la nostra nonna invece metteva nell’impasto del ripieno. La pesca che faceva la nostra nonna era buonissima, ma a volte era molle la pesca, a volte il ripieno...Manuel un giorno ha proprio voluto fare un omaggio a nostra nonna e alla sua pesca e così è nata questa idea. È un dolce che quando arriva il periodo delle pesche rientra sempre nel nostro menu, sia per una questione territoriale, sia per quello che crediamo possa essere un ricordo universale dell'infanzia, visto che la pesca ripiena si mangia in ogni parte d’Italia

Pesca, omaggio a Nonna Sandra
In questo dessert c'è un chiaro richiamo infantile, che poi ci porta all'omaggio alla nostra nonna. Quando iniziava la stagione delle pesche, la nonna ci faceva sempre le classiche pesche ripiene, quindi cotte al forno con il ripieno di amaretti, cioccolato e quant'altro. Manuel ha voluto lavorare più che altro sulla consistenza della pesca: viene cotta per circa due minuti, raffreddata, poi passata in un mix di zuccheri: zucchero a velo, zucchero di canna e zucchero bianco. Viene passata in forno, così da farla caramellare, e poi viene servita con una ganache di cioccolato, una polvere di amaretti molto sottile, un riso crunchy e caramellato, per poi finire con una spruzzata di Amaretto di Saronno, per dare quel profumo che la nostra nonna invece metteva nell’impasto del ripieno. La pesca che faceva la nostra nonna era buonissima, ma a volte era molle la pesca, a volte il ripieno...Manuel un giorno ha proprio voluto fare un omaggio a nostra nonna e alla sua pesca e così è nata questa idea. È un dolce che quando arriva il periodo delle pesche rientra sempre nel nostro menu, sia per una questione territoriale, sia per quello che crediamo possa essere un ricordo universale dell'infanzia, visto che la pesca ripiena si mangia in ogni parte d’Italia


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