Pignataro e una Campania magica

In vista del Capodanno 2013 abbiamo chiesto a una cinquantina di colleghi, amici e collaboratori di indicare su quale giovane cuoco avrebbero puntato per il nuovo anno. Hanno risposto in tempo in 44, 45 con Luciano Pignataro, firma del Mattino e responsabile del sito che porta il suo nome, lucianopignataro.it. A Luciano non abbiamo domandanto il suo oscar, bensì di spiegarci cosa renda così forte, golosa e ricca la “sua” Campania. Nessuna è stata votata così tanto, sei volte (come, per inciso, il numero della nuove stelle nella Michelin 2013): Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico a Valva (Salerno), Gianluca D'Agostino del ristorante Veritas a Napoli, Salvatore Bianco del Comandante del Romeo Hotel a Napoli, Rosanna Marziale delle Colonne a Caserta, Pietro Parisi di Era Ora a Palma Campania (Napoli) e Giuseppe Iannotti del Kresios a Telese Terme (Benevento). Ma guai scordarsi che sono napoletani pure Andrea Aprea del Vun, il ristorante del Park Hyatt Hotel a Milano e Antonio Borruso del Gimmy’s all’Aprica (Sondrio).

Ecco il suo pensiero: “Una nuova ondata di giovani cuochi campani, anzi, meridionali, si affaccia alla ribalta: trentenni che possono vantare già molte stagioni vissute nelle migliori cucina italiane e internazionali, magari dopo aver studiato all’Alma a Colorno (Parma). Ciò che prima era una eccezione individuale, ora è diventata una tendenza di gruppo presente in tutte e cinque le province campane a cui dobbiamo aggiungere la vicina Puglia e anche un pizzico di Calabria. Una tendenza tanto più bella da raccontare perché con il loro impegno dissolvono il pessimismo in cui sembra essere precipitato il nostro Paese.

“Qual è il segreto di questa new wave meridionale? Non credo ce ne sia uno solo, più fattori concorrono a questo momento davvero felice da raccontare. Provo a elencarne cinque.

“In primo luogo è una generazione già in possesso di grande tecnica, credo più delle precedenti alla stessa età. Una specializzazione professionale che ovviamente deve affinarsi con l’esperienza, ma già si vede nei loro piatti.

“Il secondo aspetto da considerare è la tradizione a cui attingono. Magari non hanno la memoria della cucina della mamma, ma delle nonne ancora sicuramente sì. Il patrimonio a cui fare riferimento è enorme perché quella partenopea è l’unica tradizione gastronomica urbana italiana, la seconda dopo Parigi in Europa, dove le contaminazioni di stili e ingredienti sono già state consumate nella prima metà dell’800, sino a diventare classicità di riferimento. Non cucina rurale evoluta, dunque, ma gastronomia di città che ha alle spalle la dispensa vesuviana e il mare del Golfo.

“Terzo punto di forza: l’alleggerimento delle materie prime, il privilegiare mare e orto, le proteine vegetali rispetto a quelle animali, l’olio al posto del burro o dello strutto che riesce a trasformare deficit nutrizionali del passato in pregevole modernità visto lo stile di vita completamente cambiato negli ultimi trent’anni.

“Quarto elemento di forza da considerare: pur essendo una generazione individualista, abituata a declinare solo il primo pronome personale, nel settore gastronomico questi ragazzi si scambiano esperienze, cucinano insieme, organizzano serate in prima battuta, girano e viaggiano molto.

“Infine, sogni a portata limitata. I cuochi dai 50 anni in su hanno creato e lavorato nel ristorante di tipo classico, con hotellerie, sommelier di sala, cantina, servizio di lusso. I quarantenni purtroppo hanno visto questo traguardo ridimensionato dalla crisi economica. I trentenni invece aprono i loro locali a gestione familiare fuori dai grandi centri urbani, nei paesi o in periferia dove la pressione della rendita edilizia è più sopportabile. Sono aiutati dalla famiglia nella gestione e riescono a proporre esperienze buone e divertenti anche a 30/35 euro.

“Mi ritengo molto fortunato a poter raccontare la loro avventura ed è difficile per me fare delle nomination anche perché credo che siano almeno una decina quelli che hanno grandi possibilità nei prossimi dieci anni. A patto però che continuino a girare nelle cucina europee per aggiornarsi e per imparare. Ecco, più che di bravura, parlerei di carattere e spirito di sacrificio: coloro che non resteranno chiusi nel loro locale per affrontare nuovi sacrifici, soprattutto quelli che non penseranno di essere arrivati per una stella, un voto alto in guida o una recensione su un quotidiano, mantenendo umiltà e curiosità. Ecco, quelli saranno i protagonisti della cucina italiana tra dieci anni”. Parola di Luciano Pignataro.