Decide Claudio Sadler

Lunedì 12 novembre andrà in scena nella Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma la finale della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. La giuria sarà composta dai cuochi Andrea Berton, Cristina Bowerman, Nino Di Costanzo, Iside de Cesare, Davide Oldani, Simone Padoan, Andrea Sarri, dal sommelier Giuseppe Palmieri, dal curatore di Identità Golose Paolo Marchi e dal direttore Comunicazione e Affari Istituzionali di Heineken Italia Alfredo Pratolongo. Un gotha della ristorazione italiana contemporanea, sovrinteso dal cuoco trentino di adozione milanese Claudio Sadler, presidente di giuria.

A lui l’ultima decisione per stabilire chi succederà a Giuliano Baldessari, sous-chef de Le Calandre di Rubano (Padova), vincitore della prima edizione assoluta (per vedere il profilo di tutti i finalisti di quest'anno, clicca qui). La presidenza 2012 è quanto mai significativa, vista la grande esperienza dello chef milanese di origine trentina attorno al tema della birra in cucina. Lo abbiamo sentito per sottoporgli qualche domanda.

Sadler, quando e come nasce il suo sodalizio con la birra?
In realtà è stata una sfida nata un po’ per gioco, un po’ per divertimento nel 2007, grazie ad Alfredo Pratolongo, che mi ha chiesto di creare un menu ad hoc per una cena organizzata da Birra Moretti. Mi sono trovato a fare i conti con una bevanda che non avevo mai visto nell’ottica di ingrediente. Del resto, la nostra tradizione trova più facile utilizzare il vino nelle preparazioni.

Un grosso peso culturale.
Sì, e poi noi italiani siamo – e io per primo lo ero - vittime di una sorta di preconcetto che interpreta la birra come bevanda estiva da abbinare a una classica pizza. Studiando, abbiamo scoperto che al di là delle Alpi esiste un ricettario estesissimo nel quale la birra è trave portante di una serie di piatti importanti.

Quali sono i confini e gli orizzonti della cucina alla birra?
Personalmente, ogni anno trovo nuovi spunti per creare ricette. Non mi limito ad abbinamenti tradizionali come quelli con le carni, ma ho sperimentato diverse preparazioni: impasti, stufati o anche dessert di volta in volta costruiti su varie tipologie in commercio.

Il piatto più apprezzato dai clienti?
Sicuramente il Birramisù. È una ricetta che racchiude tutto quel che ritengo centrale nella mia filosofia di cucina: creatività e tradizione, ponderate. Nel caso specifico di questo dessert, le note amarognole della birra - che faccio ridurre - sostituiscono in modo efficace la bagna di liquore e caffè. E trovano un equilibrio nella parte dolce del dessert.

Tra le ricette presentate nella seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, pochi cuochi si sono azzardati a proporre un piatto di pesce. Perché secondo lei? Abbinamento azzardato?
Assolutamente no. Io amo giocare tantissimo con birra e pesce. Penso ad esempio alla maionese di birra abbinata a gamberi bolliti o alla piastra. Oppure al piatto che ho presentato al Milano Food&Wine Festival, una Crema bruciata di baccalà e spuma di patate alla Birra Moretti Doppio Malto. Trovo brillante la combinazione tra lo stoccafisso, dotato di una sapidità lunga e intensa, e la una spuma fatta a partire dallo stesso pesce, dalle patate e da una riduzione di Doppio Malto.

Se fosse stato uno dei finalisti, che dolce avrebbe proposto in abbinamento?
Un cremoso di cioccolato al 78% con del rabarbaro e una birra morbida e leggermente dolciastra in abbinamento. Oppure, perché no, una torta di farina di grano arso con noci o nocciole.

Se la sente di dare un consiglio ai dieci finalisti di domenica? Quali fattori premierà la giuria da lei presieduta?
Nella scorsa edizione ero rimasto colpito dalla capacità dei candidati di interpretare la tradizione in una nuova veste (la prima fase del concorso prevedeva infatti la scelta di un piatto della tradizione tra undici indicati dal regolamento, reinterpretato con l’utilizzo della birra quale ingrediente, ndr). Ho trovato spunti interessanti, che hanno riconfermato come la creatività possa andare di pari passo con la tradizione. Il 12 novembre sarebbe bello trovare lo stesso concetto: la capacità di interpretare con fantasia e equilibrio le materie prime assieme alla birra. Non escludo a priori che ci possano essere dei piatti “iper-moderni” che sappiano mettere al centro il gusto… Sono pronto a essere stupito senza alcun pregiudizio.