Il Piccione che non c’era

Anche se i tradizionalisti sanmarinesi/romagnoli stenterebbero a riconoscerlo, il piatto in foto è un Piccione alla cacciatora. Solo che c’è un asparago croccante, l’aglio ha la foggia di una crema spalmata alla base, il pomodoro è arrivato confit aromatizzato e lo stesso piccione non è quello stra-stracotto della tradizione ma è reso commestibile da tempi e temperature definite epistemiologicamente.

È la ricetta che ha vinto la seconda edizione di Typicum, concorso di cucina riservato a chef e sous-chef sanmarinesi under 35, quest’anno impegnati a preparare dei secondi piatti. L’ha firmato Francesco Montemurro, secondo di Luigi Sartini a Righi la Taverna, l’insegna stellata della Repubblica del Titano (già vincitrice nell’edizione 2010 con i Patacoch di Paolo D’Angeli. Montemurro, ragazzo di Montefiore, piccolo borgo in provincia di Rimini, ha vinto, leggiamo dalla motivazione ufficiale, “per l’interpretazione svecchiata della tradizione con cotture riguardose della materia prima. Una composizione geniale e gustosa. Di grandi sapori di insieme”.

Ha sconfitto i secondi piatti di Emanuele Valente (Rollatina di comniglio in porchetta con rosmarino, emulsione di senape, aneto e olio extravergine d’oliva), Marco Ceccoli (Castrato croccante con crema di fagiolini e patate) e il Filettino di manzo caramellato al Tessano (rosso autoctono sanmarinese) con croccante di patate alle erbette di campo con cui Cosimo Dell’Olio del Ristorante La Terrazza si è aggiudicato il Premio Speciale del concorso. Dell'Olio ha stupito soprattutto per "la bontà del contorno, per nella banale, dai sapori e odori fuopri dagli schemi”, leggiamo sulla motivazione dei quattro giudici del concorso 2011 Laurel Evans, Marcello Leoni, Paolo Marchi, Leo Marino Morganti e Gabriele Zanatta.