Tutte le magie di Enrico Crippa

Il cuoco di Piazza Duomo incanta la platea dell'Auditorium con un campionario di ricette scenografiche, divise in tre filoni

05-03-2017
Enrico Crippa questa mattina con parte della briga

Enrico Crippa questa mattina con parte della brigata di cucina di Piazza Duomo, 3 stelle Michelin. Il suo "Viaggio nel tempo" ha incluso 3 grandi filoni: Antipasto misto di primavera; Alla pasta ci giro attorno e la rivistazione del Mattone, classico dessert piemontese (foto Brambilla/Serrani)

Ogni anno che passa, l’attesa in sala per la lezione di Enrico Crippa è sempre più grande. Raffiche di piatti a retorica zero, che hanno scritto alcune delle pagine più importanti del congresso milanese. «L’anno scorso abbiamo eseguito 8 ricette in 40 minuti, spero di non sforare nemmeno quest’anno», impone subito il tempo ai ragazzi che olieranno sul palco la macchina da guerra delle preparazioni: «Vi presento Antonio, Davide, Omar, Luca ed Enrico».

La lezione insisterà su più registri: il viaggio, tema di fondo di #IGMI17, lo studio «della porzione vegetale», sempre più importante a Piazza Duomo, «i gusti coi quali siamo conosciuti» e «i gesti delle prime volte in cui siamo andati al ristorante». Tutto declinato su 3 mandate di piatti: «Antipasto misto di primavera; Alla pasta ci giro attorno e un Viaggio nel tempo, esplicata da una rivisitazione di un dessert della tradizione»

Via con l’Antipasto, che è «Un viaggio attorno alla cipolla. O meglio, a tutto quello che si può abbinare a una cipolla ripiena, simbolo della tradizione piemontese e italiana dell’antipasto misto». La scarica di ricette prende il largo con un’Acciuga al verde: una salsa fortemente caricata di acciuga è stretta in un involucro di merluzzo fresco «salato da noi e cotto in acqua a 60°C per 5 minuti». E’ servita con peperoni marinati nell’aceto, acqua di zenzero, «reminescenza della mia esperienza triennale in Giappone, ormai 15 anni fa». Poesia costruita su forme precise e cromatismi accesi, ormai stigmi del crippismo.

Curve di pasta alla maniera di una paella

Curve di pasta alla maniera di una paella

Che passa, senza menare il can per l'aia, al paragrafo 1.2, Cipolla ripiena con tuorlo d’uovo marinato: cotta sottovuoto, aperta a mo’ di rosa, spolverata con polvere di zucca, «Zucca che nella tradizione regionale è un impasto tipico della cipolla ripiena». Al cuore, poggia un tuorlo d’uovo marinato al sale, «una tecnica che ci ha insegnato Carlo Cracco». Completano il quadro qualche pistillo di zafferano, una cagliata leggerissima sparsa tutt’attorno e dei chicchi di caviale. Sopra la cipolla, aromaticità e acidità con timo limone, acetosella e maggiorana. Colore e intensità. Accanto, una preparazione total black: un sandwich («il tramezzino ha natali piemontesi») con del sesamo.

Paragrafo 1.3, Uovo millenario, altra suggestione di natali giapponesi. Sono uova di quaglia sode, pelate e rimesse a cuocere nel dashi con una base di acqua, alga kombu e katsuobushi. Messe a stufare per una mattinata intera, regalano all’uovo un colore scuro e sodo e un grande umami. L’uovo è ricostruito con una copertura di alga nori bagnata nel dashi. «Lo adagiamo nel piatto, mettiamo uno stecchino, versiamo sopra il dashi, una punta di rafano e voilà».

L’ultimo tassello del puzzle “antipasto misto” è un Boccone di carne cruda, con lattuga, cipolla e rape, con accanto un bicchierino con liquido ottenuto da acqua di cottura delle cipolle saltate con pancetta affumicata. Alchimie che appaiono semplici, ma solo a risultato finito.

Calamaro

Calamaro

Capitolo 2: Alla pasta ci giro attorno. «L’idea di fondo è nata osservando la passione degli stranieri per la pasta come contorno. L'abbiamo intesa come elemento neutro, adattabile a piacere, alla maniera di una paella valenciana». Via con delle curve di spaghetti del Pastificio Mancini, «un formato che ha la tipica forma che assumono gli spaghetti una volta appesi. Le curve sono cotte alla maniera di un risotto, in acqua bianca di pomodoro, mantecato con olio extravergine. L’amido della pasta legherà bene le ultime rifiniture: polvere di peperone di Senise, polvere al nero di seppia, cima di rapa, curcuma, cipolla liofilizzata e frullata.

Alla pasta, paragrafo 2.2, si accompagna un Calamaro tagliato lasciando la parte centrale intera. Una volta scottato, si arriccerà fino ad assumere un aspetto simile a una shirataki, pasta giapponese. Un coreografico gomitolo, abbinato a una salsa alle olive nere e a tutti gli scarti di un calamaro (e anche a quelli di un merluzzo) rosolati. Completano dei semi di oliva («l’interno dei noccioli ha un affascinante sentore di caffè e cacao»), una salsa tirata fino a diventare una gelatina. Vicino, appare un gambo di carciofo decorato con finocchio marino, erba ostrica, nasturzio, timo limone, fiore d’aglio e mitsuba. Accanto ancora, una cialda croccante fatta con patate, brodo di calamari, glucosio e modellata sulla forma di un calamaro che nuota. Spettacolo.

Cialda di calamaro

Cialda di calamaro

Il 2.3 è un bel cespo di Lattuga-asparago con costolette di agnello (curiosa l’inversione nella dicitura tra verdura e carne…).«Questo vegetale arriva dal nostro orto: ha una grande potenza aromatica, vicina alla nocciola». È condita con zucchero, sale e vinaigrette di brodo di cipolla. E rifinita con un mix di coriandolo, limone, sale, pepe nero e tocchi di una salsa bernese classica. Le costolette sono state messe in salamoia per 10 ore e poi glassate con un fondo arrosto. Sopra della quinoa fritta per generare un effetto crunchy, una nota di mare con del finocchio marino e della menta «che con l’agnello sta sempre bene». Semplice no?

«Sono solo le 9.40, se col dessert finisco nei tempi mi offrite una buona bottiglia». La meriterà, non per il rispetto dei tempi ma per l’originalità del concetto e la sua realizzazione scenografica. Viaggio nel tempo è la rivoluzione di un dolce classico casalingo piemontese, il Mattone. Tra le mani del lecchese il classico frollino è svuotato e riempito, «alla maniera di un opera francese», con ganache alla nocciola, gelatina di caffe, crema pasticciera, nocciola caramellata, biscotto di meliga (il mais della tradizione piemontese) e ganache al gianduia. Una volta chiuso, i ragazzi decorano la superficie esterna con l’aiuto di uno stencil spennellato con oro liquido. È un orologio da tasca, la classica “cipolla” con la classica catenella (disegnata con del cioccolato bianco) che piaceva ai nostri nonni. Accanto un brodo speziato aromatizzato con del limone. Applausi scroscianti.


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