05-03-2017
Enrico Crippa questa mattina con parte della brigata di cucina di Piazza Duomo, 3 stelle Michelin. Il suo "Viaggio nel tempo" ha incluso 3 grandi filoni: Antipasto misto di primavera; Alla pasta ci giro attorno e la rivistazione del Mattone, classico dessert piemontese (foto Brambilla/Serrani)
Ogni anno che passa, l’attesa in sala per la lezione di Enrico Crippa è sempre più grande. Raffiche di piatti a retorica zero, che hanno scritto alcune delle pagine più importanti del congresso milanese. «L’anno scorso abbiamo eseguito 8 ricette in 40 minuti, spero di non sforare nemmeno quest’anno», impone subito il tempo ai ragazzi che olieranno sul palco la macchina da guerra delle preparazioni: «Vi presento Antonio, Davide, Omar, Luca ed Enrico». La lezione insisterà su più registri: il viaggio, tema di fondo di #IGMI17, lo studio «della porzione vegetale», sempre più importante a Piazza Duomo, «i gusti coi quali siamo conosciuti» e «i gesti delle prime volte in cui siamo andati al ristorante». Tutto declinato su 3 mandate di piatti: «Antipasto misto di primavera; Alla pasta ci giro attorno e un Viaggio nel tempo, esplicata da una rivisitazione di un dessert della tradizione» Via con l’Antipasto, che è «Un viaggio attorno alla cipolla. O meglio, a tutto quello che si può abbinare a una cipolla ripiena, simbolo della tradizione piemontese e italiana dell’antipasto misto». La scarica di ricette prende il largo con un’Acciuga al verde: una salsa fortemente caricata di acciuga è stretta in un involucro di merluzzo fresco «salato da noi e cotto in acqua a 60°C per 5 minuti». E’ servita con peperoni marinati nell’aceto, acqua di zenzero, «reminescenza della mia esperienza triennale in Giappone, ormai 15 anni fa». Poesia costruita su forme precise e cromatismi accesi, ormai stigmi del crippismo.
Curve di pasta alla maniera di una paella
Calamaro
Cialda di calamaro
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt