Klugmann, il posto delle fragole

E’ sempre un piacere seguire Le Strade della Mozzarella a Capaccio Paestum in Campania; arrivando da Napoli, oltre Salerno e anche Battipaglia. Edizione numero 9 per l’idea di Albert Sapere e Barbara Guerra. La mozzarella di bufala è l’oro di questo territorio (ma brilla l’assenza dopo otto anni del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana) e chi viene invitato a salire su uno dei due palchi, sala blu e sala rossa, la deve declinare rifuggendo il più possibile dal noto altrimenti non avrebbe senso.

Due idee, due ricette ma non tutti hanno due ricette e allora capita che qualcuno, dopo avere proposto il suo piatto mozzarelloso, passi a qualcosa di diverso. E’ il caso di Antonia Klugmann in chiusura di prima giornata lunedì 18. Dal suo Argine a Vencò, sul confine tra Friuli e Slovenia, dopo Mozzarella e agrumi, terzo ingrediente la camomilla, Antonia è passata a quello che davvero nessuno si aspettava: Spaghetti alle fragole.

Stupore, lo stesso di Davide Scabin quando, preparata una nuova visione della Caprese, sabato scorso ha scoperto che la stessa idea, con tanto di trasmissione tv, l’aveva avuta due mesi fa Gualtiero Marchesi. Morale: il piemontese ha accantonato la sua mozzarella e pomodori e ha esordito a Paestum con un evergreen come la Zupizza. Salvo mandare simpaticamente a quel paese Marchesi: «Davanti al maestro uno si fa da parte, ma perché è ancora lì a inventare piatti? Gualtiero, ma perché non vai a giocare a bocce e ci lasci esprimere? La mia Caprese era davvero pensata e fatta bene». Salvo poi presentare in chiusura di lezione (e di congresso) una caprese in versione dolce, un dessert.

E così la Klugmann: «Spaghetti alle fragole per riabilitare un piatto vituperato come il Risotto alle fragole e, sia chiaro, abbinando le fragole ai pomodori, due frutti, non ho fatto altro che riprendere uno dei più famosi dessert di Ferran Adrià. Non ho inventato nulla».

Antonia è partita da un’estrazione a caldo delle fragole «a caldo per ottenere un succo stabile, che a contatto col caldo non si divida. Questo darà poi la nota acida». Gli spaghetti, per 4 persone due etti e 40 grammi ovvero 60 grammi a testa, ma parliamo di porzione da ristorante, vanno bolliti per 5 minuti e poi scolati e messi nella padella con il succo delle fragole per completare la cottura: «Il segreto per legare tutto alla perfezione, facendo saltare il contenuto, è una padella larga».

In un’altra aglio e olio, quando caldi vi verserò le fragole e i pomodori, guai se troppo dolci. A occhio, datterini o san marzano per un quarto del peso delle fragole, rispettivamente un etto e quattro etti. Un’altra nota: «Un’idea di cipolla rossa, giusto un quarto tagliato a julienne. Massima attenzione perché la cipolla non caramellizzi e prenda un sapore che non mi piace. Passerò poi la frutta in un passaverdura fine che mi ha fatto scoprire Piergiorgio Parini. Siamo al servizio: nella fondina gli spaghetti, sopra la salsa regolata con un filo di olio e un pizzico di sale. La pasta rappresenta la nota acida e la salsa quella dolce. Tocco finale: fiori di aglio orsino perché il pomodoro chiama l’aglio. Ripeto: non invento nulla, il senso di questo piatto è tutto nella pasta».

Ho scelto questa ricetta per sintetizzare le due giornate delle Strade della Mozzarella 2016. Aggiungo il tacos di Enrico Crippa, che uno assaggia e scorda ogni altro tacos mangiato prima; la sfoglia di mozzarella di bufala usata da Franco Pepe sulle sue pizze «che i produttori non spingono perché, a pari peso con le classiche mozzarelle, il contenuto di liquidi è inferiore almeno del 30 per cento»; Scabin, già citato, e la sua mozzarella in carrozza ma anche la sua prossima iniziativa rivolta alla sala per arrivare a far nascere una nuova figura, un mix tra cuoco e cameriere; il pensiero alla sala dei fratelli Costardi e da Elisa Bellavia; Alexandre Gauthier e Oriol Castro; il melone e mozzarella di Gert de Mangeleer…