Avanguardia latina

Alija, Perdomo, Garcia, Camarena: il pomeriggio in Auditorium parla spagnolo (e non solo)

06-03-2016
Tra i picchi del pomeriggio in Auditorium, la lezi

Tra i picchi del pomeriggio in Auditorium, la lezione a 4 mani (e 4 piedi...) in lingua spagnola dell'uruguaiano Matias Perdomo (Contraste, Milano) e di Josean Alija (Nerua al Guggenheim Museum di Bilbao). Avanguardia condivisa (foto Brambilla/Serrani)

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Direttamente dalla Granda, Sergio Capaldo e Luca Cantù, un viaggio di qualità alle radici al piatto (nella foto, la moderatrice Roberta Schira)

La forza della libertà? La rebeldia ruggente di Carlos Garcìa e del suo filetto di pesce nero, l’unico nero ammesso in una nazione come il Venezuela “che vuole emanciparsi dalla schiavitù dal petrolio”. Ma anche il dialogo orizzontale, senza soluzione di continuità, fra sala e cucina che connette a nord dell’equatore ristoranti come il Nerua di Bilbao e Contraste a Milano. O, ancora, l’appeal internazionale della zuppa mediterranea carica di sfumature asiatiche che profuma i piatti di Ricard Camarena, chef del ristorante omonimo a Valencia. Ognuno la declina a modo suo, tutti la raccontano con la stessa forza necessaria e urgente, cucinieri liberi in libere cucine, mediatori di pace si direbbe, nella misura in cui ciascuno ci mette una porzione essenziale di etica, quinto quarto della contemporaneità in cucina.

Ricard Camarena: brodi made in Valencia

Ricard Camarena: brodi made in Valencia

Ouverture pomeridiana in auditorium con gli avveniristici brodi di Camarena, passati in rassegna in “Caldos, el código del sabor”, volume a firma dello chef valenciano che decodifica il sapore senza lasciare indietro nessuno dei cinque gusti, generando “piatti che non somigliano a quelli di nessun altro”. Tipo? Tipo un consommé al tamarindo, frutto molto comune nel sud-est asiatico ad alto grado di acidità, soja, colatura di alici, ma anche succo di limone, timo nero e citronella. Un viaggio dal Mediterraneo all’Asia in un cucchiaio.

Avanguardia latina, parte seconda. Dopo Atala e Acurio, leggi Brasile e Perù, sulla scena della cucina latino-americana si impone il Venezuela con Carlos Garcìa chef di Alto a Caracas, anima della fondazione Rosso-Bianco che lavora mano nella mano con i produttori contribuendo ad arrestare l’esodo dalle campagne verso le città, ovvero il sovraffollamento che spesso misura uno schizofrenico tasso di criminalità intollerabile. “Paghiamo il giusto e chiediamo alta qualità, così contadini e allevatori hanno trovato un modo di vivere degno”.

L'orto di Antonia Klugmann, "una stanza tutta per sè" (in rosso, Angela Frenda del Corriere della Sera, moderatrice)

L'orto di Antonia Klugmann, "una stanza tutta per sè" (in rosso, Angela Frenda del Corriere della Sera, moderatrice)

Così la cucina diventa medium di pace. Stesso refrain sullo sfondo della lezione di Sergio Capaldo e Luca Cantù, che sul palco più imponente di Identità Golose hanno dimostrato come disossare una coda bovina richieda la stessa delicatezza funambolica di un lavoro all’uncinetto. “Mettere sullo stesso piano il lavoro dell’allevatore, del trinciante e del cuoco, questo è libertà – ha tuonato Capaldo - il sapere è libertà, ovvero riconnettere la testa alle mani come fanno gli artigiani, quelli veri, rispettando il terroir che è nostro”.

Fra Bilbao, Uruguay e Milano, ha viaggiato la lezione a due voci di Josean Alija  del Nerua, il ristorante dentro al museo Guggenheim di Bilbao e Matias Perdomo il cuciniere di Contraste a Milano, schegge scagliate verso il futuro anteriore, innovatori no limits, anche nella intenzione di abbattere le barriere fra sala e cucina. Tre le parole-chiave per Perdomo, scovate nel dialogo a tre con il sous chef Simon Press e il maître-sommelier italiano Thomas Piras. La serratura, che sta per la trasparenza di una cucina a vista, la tavola, che il cliente trova completamente vuota al suo arrivo, lo specchio-menu da progettare su misura dei desideri del cliente.

Carlos Garcia: terraferma in Venezuela

Carlos Garcia: terraferma in Venezuela

Ultimo atto affidato ad Antonia Klugmann capitana de L’Argine a Vencò, in provincia di Gorizia, che ha messo le mani nelle spine della questione femminile e la libertà creativa. “Mi hanno chiesto tante, troppe volte, come mai ci siano così poche donne considerate creative. Vero. Mi sono chiesta di cosa abbia bisogno un creativo e mi sono risposta con Virginia Woolf. Le donne possiedono denaro, studiano, viaggiano da non più di un centinaio di anni, condizioni indispensabili per una vita matura e produttiva di idee”. Anche in cucina.  


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