Esplode l’estate, tutti al mare e tutti che a tavola vorrebbero mangiare pesce, possibilmente appena pescato, al punto da credere alle favole e alle bugie più disparate. Alla faccia del buon senso – l’estate è la stagione meno pescosa - e dei fermi pesca. Non ne esiste uno solo, valido per tutti. In Adriatico, ad esempio, sono sostanzialmente due, da Trieste fino ad Ancona dal 31 luglio al 13 settembre e da San Benedetto del Tronto a Bari dal 16 agosto al 29 settembre. Per chi invece si affaccia sul lembo più meridionale dell’Adriatico, nonché Mar Ionio, Tirreno e Mar Ligure, il periodo è più avanti, l’intero mese di ottobre.
Oca cotta in brodo di alghe e vongole, seppia cruda, ostriche e scarola
In genere un ristoratore o si muove tra le maglie del regolamento o acquista prodotti abbattuti di mari lontani, origine che sui banchi di pescherie e supermercati va dichiarata, ma che, al contrario, è facile ignorare in un pubblico esercizio anche perché non mancano i clienti che accettano di farsi prendere in giro pur di farsi la grigliata vista mare, magari vantandosene poi con gli amici. Terza opzione: chiudere per ferie in concomitanza con il fermo.
Ne esiste una quarta, da ben poche estati e, salvo smentite, esclusivamente a Rimini. Jacopo Ticchi, nel suo Da Lucio, vira infatti di
Spiedino di mora romagnola come se fosse un calamaro, misticanza alle mandorle e pompelmo
180° e da carta, menù e piatti a tutto mare, passa a un mix di mare e di terra, più carne che pesce, dimostrando una completa padronanza di entrambi i mondi. Tutto possibile perché lo chef, accanto all’appena pescato, poi servito cotto o crudo non importa, stagiona determinati pesci settimane se non mesi, e questo gli permette di creare un percorso che lega tra loro terra e mare che bypasserà un fermo pesca che da lui inizierà martedì 5 agosto per concludersi martedì 16 settembre.
Ha detto il diretto interessato: «Non è una scelta comoda, soprattutto in piena stagione estiva, ma una scelta necessaria. Sebbene esistano
Riso alla pescatora: riso selenio cotto in acqua di pomodoro, rigaglie di volatili e frutti di mare crudi
modalità per proseguire l’attività, abbiamo deciso di non farlo. Scegliamo invece di rallentare e di ascoltare il mare, e riconoscerne il bisogno di rigenerarsi. È un gesto di coerenza con il nostro lavoro quotidiano, che trae ispirazione proprio da quell’ambiente naturale che oggi ha bisogno di rispetto e attenzione. Per questo motivo il nostro menu si aprirà a nuove materie prime, ad animali dell’entroterra romagnolo come pecore, more romagnole, asini, conigli e volatili. Saranno loro al centro di una proposta autentica e radicata nel territorio. Una cucina che cambia forma, ma non identità. Una trasformazione non soltanto gastronomica, ma culturale, che sia di ispirazione per colleghi, fornitori e clienti».
Cappelletti vuoti e lumache arrostite con brodetto di pesce
Martedì scorso 15 luglio, ho potuto percorrere il sentiero come lo sta ipotizzando
Ticchi. Subito un Gran crudo di carne, che aveva molti tratti che indirizzavano la tua mente al pesce: Anatra maturata nelle alghe, Filetto di vacca galiziana vecchia, Battuta di pecora, Cecina di bue di bodega el Capricho (capolavoro,
ndr), Lardo di mora romagnola alle cozze, Pomodori canditi, Sotto aceti (finferli, more e fragole), Salse: citronette ai pepi, vinegrette alla colatura, salsa ai ricci, idrolato di geranio e Tabasco, garum di scorfano e rafano, Tagliolini di pasta all’uovo lievitata.
Quindi Oca cotta in brodo di alghe e vongole, seppia cruda, ostriche e
Brodetto tradizionale di pesce, molluschi e crostacei cotto nel forno a legna, Jacopo Ticchi, chef e patron di Da Lucio a Rimini
scarola; Spiedino di mora romagnola come se fosse un calamaro, misticanza alle mandorle e pompelmo; Riso alla pescatora: riso selenio cotto in acqua di pomodoro, rigaglie di volatili e frutti di mare crudi; Cappelletti vuoti e lumache arrostite con brodetto di pesce.
«L’idea dell’intero menu dedicato al fermo pesca è legata a scoprire i gusti del mare attraverso condimenti collegati alla memoria che si allacciano, senza l’utilizzo effettivo del pesce, al gusto di mare», il commento finale del padrone di casa al civico 80 di viale Ortigara, in pratica il molo che stringe in un abbraccio la darsena riminese.
Ma quello spiedino di cappelletti non era la chiusura assoluta. Guai andare
Da Lucio e non godere di un Brodetto cotto a lungo nel forno a legna e poi pronto per arricchire un riso con molluschi e crostacei crudi, due paradisiaci servizi prima dell’ultima nota, dolce: Torta di rosa con gelato fior di latte e miele.
In chiusura segnatevi questa data, il 5 agosto quando lì festeggeranno l’inizio del fermo pesca con una cena informale e in piedi, dalle 19 alle 23, prezzo 55 euro, bevande a parte. Per prenotarsi cliccare qui.
