Che risotto quel prosciutto e melone

Giovanni Ricciardella, chef di Cascina Vittoria a Rognano nel Pavese, ha traformato una ovvietà estiva in un capolavoro

06-08-2020

Fino al 24 agosto la famiglia Ricciardella terrà aperta la Cascina Vittoria a Rognano, primo comune del Pavese superata l’area metropolitana di Milano. Trent’anni fa contava appena 107 anime, alcuni investimenti immobiliari le hanno portate a 632, ma resta una vasta realtà agricola, un polmone verde dove rilassarsi.

Gli uomini di casa Ricciardella dietro al bancone della Cascina Vittoria a Rognano (Pavia). Da sinistra Alessandro, responsabile degli eventi; Simone, coordinatore della sala; Giovanni, chef; il papà Giuseppe, patron e gran cerimionie dell'orto e della sala; Marco, sommelier

Gli uomini di casa Ricciardella dietro al bancone della Cascina Vittoria a Rognano (Pavia). Da sinistra Alessandro, responsabile degli eventi; Simone, coordinatore della sala; Giovanni, chef; il papà Giuseppe, patron e gran cerimionie dell'orto e della sala; Marco, sommelier

Piacevoli i lavori sulla struttura che hanno tolto anni e polvere. Quello che conta è rimasto. Papà Giuseppe cura sempre orto, galline, oche, immagino pure conigli, l’aia al suo meglio. Giovanni, un anno ancora e festeggerà i 30 anni, è sempre più uno chef completo e maturo. Poi i suoi tre fratelli: Marco sommelier, Simone a guidare la sala e Alessandro a curare gli eventi. Tutti sul pezzo, tutti a prendersi cura di chi arriva, e questo è giusto, ma in certi momenti anche con un piglio troppo marcato. Basta ad esempio uno per presentare un piatto, tenendo pure conto che chi è tavola molto probabilmente vuole dedicarsi anche ai suoi amici.

L’orto in tavola e gel di agrumi

L’orto in tavola e gel di agrumi

A metà luglio ho faticato a scegliere la preparazione migliore tale l’elevata qualità di tutto. Giovanni infatti ha il raro dono di sapersi esprimere su carne e pesce, pasta (anche trafilata in casa) e riso, pizza, pane e lievitati. Se proprio dovessi scartare qualcosa opterei per il midollo di vitella cotto lentamente nel forno a legna ma solo perché perfetto in inverno.  

Il via con L’orto in tavola e gel di agrumi che ha predisposto tutti al piacere di un superlativo Risotto “Riso Buono” prosciutto crudo e melone;  Spaghetto grosso di grano duro mantecato al burro belga, colatura di alici di Cetara e peperone crusco; il midollo, una forzatura a metà luglio; superbi arrosticini abruzzesi; Piccione arrosto petto e coscia, salsa al balsamico tradizionale; Vitello alla brace

Piccione arrosto petto e coscia, salsa al balsamico tradizionale

Piccione arrosto petto e coscia, salsa al balsamico tradizionale

tonnato e una gagliarda; intensa selezioni di formaggi prima dei dessert: Finta panna cotta, salsa alla caramella mou; Cheesecake alla vaniglia e biscotto salato.

E alla fine il mio oscar è andato al Risotto melone e finta bottarga di prosciutto crudo perché non ho mai amato il melone, con o senza il crudo accanto. Facile conquistare un ospite con quanto ama. Quindi bravo Giovanni al quale ho chiesto la genesi di tanta bontà: «Questa ricetta è frutto di un piatto che in tantissimi abbiamo nel cuore durante l’estate, il Prosciutto e Melone. Pensavo così perché non reinterpretare questa idea in una chiave diversa? È da qui che è nato tutto. Provate a casa iniziando da un melone, lo puliamo, lo tagliamo a cubetti e lo frulliamo con un minipimer ricavando una purea che terremo da parte.

«Passiamo quindi al prosciutto crudo. Io scelgo un Marco d’Oggiono gran riserva 24 mesi che taglio a fette sottili, 12 ogni 4 persone. Le stendo in una teglia rivestita con carta forno e inforniamo a 90 gradi fino a quando non sarà croccantissimo. Attenzione a non farlo tostare troppo altrimenti risulta amaro. Una volta pronte le stendiamo su carta da cucina e le asciughiamo dal loro grasso. Una volta raffreddate, con un coltello andiamo a tritarle sottili ricavando una finta bottarga di prosciutto crudo sapida e gustosa.

«E adesso il risotto. Scaldiamo bene una casseruola, vi versiamo il riso e lo tostiamo a secco senza nulla, per portarlo a 3/4 di cottura con il brodo vegetale. A questo punto inseriamo la crema di melone, per quattro porzioni 280 grammi, e andiamo a cottura. Mantechiamo fuori dal fuoco con burro, olio evo, poco parmigiano, qualche goccia di aceto di vino bianco e impiattiamo stendendo il riso su tutta la superficie del piatto, aggiungiamo la bottarga di prosciutto crudo e della salsa di melone e limone a crudo legata con pochissima Xantana.

«E’ un piatto che racchiude la basicità del riso, la dolcezza del melone, la sapidità della bottarga di prosciutto e il sapore dell’estate». Confermo.


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