Lima al meglio, chef dopo chef

Succede anche in Italia che uno chef abbia più di una insegna, di norma due perché a quella di primissima qualità prima o poi ne affianca una più semplice, più trattoria. La mente va subito a Carlo Cracco e Claudio Sadler, con due indirizzi ognuno a Milano, e Cristina Bowerman a Roma, Moreno Cedroni che nelle Marche si divide Senigallia e Monte Conero, Gennaro Esposito in Campania tra Capri e Vico Equense, Davide Scabin in Piemonte tra Rivoli, sopra Torino, e Ivrea.

Poi ecco gli Iaccarino, Heinz Beck e l’Enoteca Pinchiorri che raddoppiano nel mondo e non in Italia. E mi fermo qui, il concetto è chiaro e comune al Perù anche se i più in Italia non se lo immaginano. Eppure anche lì, non appena un cuoco ha successo, inizia a diventare un brand aiutato in questo dal fatto che l’intero Centro e Sud America parla spagnolo, con la sola eccezione del Brasile. Per un Gaston Acurio, e per chi è cresciuto nella sua scia, non c’è il problema delle lingue e culture differenti che incontrano i nostri ristoratori nell’affrontare Parigi, Londra o Berlino.

Questo servizio intende mettere in evidenza quello che abbiamo conosciuto settimana scorsa a Lima. In alcuni abbiamo pranzato o cenato, altri ci sono stati suggeriti da colleghi. «Tu dove andrai? Lì? Perfetto, allora io andrò là e poi vedremo chi ha scelto meglio».

Una lista di eccellenze nella capitale peruviana non può non aprirsi con Gaston Acurio e la nuova sede di Astrid y Gaston a Casa Moreyra dove il meccanismo funziona a meraviglia, basti dire che la cucina può contare su 61 cuochi, 41 assunti e 20 stagisti. Ovviamente ruotano in base a riposo, servizi esterni e ferie ma il dato impressiona comunque. Però Gaston a Lima vanta 19 locali, una flotta intera. Se ne distinguono due: El Mar e Panchita, entrambi a Miraflores. Il primo propone una superba cucina di mare e il secondo sapori creoli, piatti ricchi e generosi, cotti a volte a fiamma bassa e altre a fiamma viva. La cucina delle nonne di Lima.

Mitsuharo Tsumura, Micha per gli amici, è il gran cerimoniere di Maido, insegna entrata nei World’s 50 Best grazie all’abilità di Micha nell’interpretare la cucina nikkei con gli ingredienti peruviani. Cena brillante, mai un momento di rilassamento. Fuori tutto Giappone, dentro tanta informalità. Boccone che ricordo con estremo piacere: un sushi all’animella, scottata un niente.

Se Micha ha aperto la mia teoria di pranzi e cene, Virgilio Martinez l’ha chiusa, lui purtroppo assente al Central perché in viaggio di rientro dalla Spagna. Purtroppo perché lo avrei salutato con estremo piacere. Al di là della degustazione in sé, della qualità delle preparazioni io vado anche per emozioni dirette. Ecco, a parte la perfezione della macchina intera, alla quale non immagino proprio cosa Virgilio avrebbe potuto aggiungere con la sua presenza, se non per l’appunto la sua presenza, la stanchezza mi aveva ridotto ai minimi termini. In altri momenti avrei digiunato preferendo il letto a un tavolo, lì mai. Riuscire a estasiare uno che dorme

in piedi, non è da tutti come quei cuochi che ti deliziano con ingredienti che in genere eviti. Virgilio a Lima è il Central, il solo penso io in grado di vedersela con l’Osteria Francescana e Massimo Bottura per vincere a giugno l’edizione 2016 dei World’s 50 Best a New York. E poi Londra, tre posti: Lima London, Lima Floral e Lima Harrods.

Maido è il terzo ristorante la cui popolarità travalica i confini peruviani, grazie soprattutto al fatto che rientra nei 50 Best. Ne è proprietario Mitsuharu Tsumura, per tutti Micha. Occupa una palazzina a tre piani nel quartiere di Miraflores, meno di un chilometro a piedi e uno raggiunge il Central. All’esterno sobrietà giapponese, all’interno tanta allegria sud-americana. Più osteria che insegna tra le prime 50 al mondo, per fortuna tanta disinvoltura unita a un ottimo e preciso servizio. Cucina Nikkei viste le lontane radici dello chef, tecniche giapponesi e prodotti peruviani. Maido va visitato due volte nell’arco di 48 ore: la prima ne capisci la forza, la seconda vai in profondità.

Quarta mia tappa nel segno di Hector Solis. Lui, e quindi la sua cucina e i suoi prodotti, arrivano dal nord del Paese, da Chiclayo, bandiera che lui sventola con orgoglio. Paladino delle tradizioni, mi ha emozionato sia a pranzo alla Picanteria, nel popolare quartiere di Surquillo, pesce su pesce, in porzioni generose, sapori decisi, sia a cena lo stesso giorno da Fiesta, il suo posto top, aperto 20 anni fa e cresciuto via via di importanza. Stupisce il ceviche caldo (ho lasciato quello alla brace per il prossimo viaggio), caldo come non ti aspetti, e ti strega a seguire il riso con l’anatra. Riso al coriandolo, da cui prende il colore verde. Riso ben sgranato, quasi croccante, servito nella pentola in alluminio pesante dove viene preparato, attaccato sul fondo ma non bruciato, con i pezzi di carne aggiunti alla fine. Un signor piatto, importante e vero.

Quattro giorni possono essere troppi o troppo pochi a secondi di cosa uno debba fare. Certo non mi sono bastati per visitare tutti i posti segnatimi a iniziare da Taberna Isolina di Josè del Castillo, inaugurata poco più di un anno fa. Quindi il Maras di Rafael Piqueras e i due posti di Rafael Osterling, El Mercado e Rafael, ristoratore con alcuni punti in comune con Gaston Acurio, padre politico di peso, l’abc gastronomico al Cordon Blu, Londra e Parigi, e forse per questo il feeling con Gaston scarseggia.

Infine IK, insegna con la dolorosa storia perché IK sta per Ivan Kisic, chef morto in un incidente d’auto nel 2012, qualche mese prima di inaugurarlo. Invece di mollare il colpo, la sua famiglia, soprattutto il suo fratello gemello Franco, decise di proseguire, aprendolo l’anno seguente. Il successo è arrivato subito e cresce nel tempo grazie anche alla collaborazione con Sebastian Mazzola, argentino, direttore creativo di IK, cresciuto al Bulli e tuttora in scia ai fratelli Adrià tra Barcellona, Ibiza e il mondo.

Poi entri in un mercato popolare e mangi davvero bene e pensi alla forza del movimento gastronomico di questa nazione.

5. Continua

Le quattro precedenti puntate: prima, seconda, terza e quarta.