Valeria Mosca: wild mixology e caffè

Esaltare l’aroma, il gusto e il profumo del caffè Lavazza grazie a erbe e fiori raccolti in ogni remoto angolo di Italia. L’esercizio può apparire complesso come la risoluzione di un’equazione differenziale. Non per Valeria Mosca, la regina del “foraging”, l’arte di raccogliere, classificare e utilizzare le specie edibili che nascono spontanee, nei prati, nei boschi e perfino vicino al mare.

Sul palco di Identità di Cocktail Valeria - direttrice del Wood*ing Wild Food Lab, centro di ricerca e catalogazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione umana e Top Gastronomy di Lavazza - si è presentata con provette, becher e boccettine di estratti di fiori e piante.

E ancora fiori di magnolia, foglie di acetosella, rametti di abete rosso. Immancabile il caffè Lavazza, protagonista della sua MasterClass: "La rifermentazione del caffè, in relazione alle caratteristiche organolettiche di erbe e fiori primaverili”.

Due le bevande preparate partendo proprio dal concetto di valorizzare un prodotto come il caffè, sempre più presente sui banconi di chi fa mixologia. «Ho lavorato tanto sulla fermentazione – ha spiegato Valeria Mosca – una tecnica antica che veniva usata per conservare i prodotti raccolti ogni giorno. Mi piace perché conferisce acidità e consente di esaltare le caratteristiche della materia prima, come in questo caso, del caffè Lavazza».

E allora via alla preparazione del primo drink con bourbon, miele fermentato, aceto di prugnolo, kombucha e kefir, bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte, al caffè. La presentazione è completata con ghiaccio triturato, una petalo di magnolia – sorprendentemente carnoso e ricco di profumi – e una quenelle di gelato al caffè, ovviamente Lavazza.

«Il nostro progetto sta crescendo – ha raccontato Valeria – e dopo la conclusione dell’esperienza milanese abbiamo aperto, un mese fa, il Wooding Bar quasi in cima al Monte Bianco, a Courmayeur, al Pavillon di SkyWay, la funivia che porta i turisti a 3466 metri sotto la vetta più alta d’Europa. Abbiamo anche iniziato una collaborazione con l’Università californiana di Berkley che ha sposato il nostro progetto per la classificazione delle specie edibili in natura. Insomma le novità non mancano».

Per il secondo cocktail, o bevanda analcolica come l’ha chiamata Valeria Mosca, il caffè è stato interpretato come polvere, miscelato in un lungo processo di essiccatura naturale con delle radici commestibili. La base di partenza questa volta è del caffelatte fermentato che è stato miscelato con l’estratto di acetosella e abete rosso, un ingrediente che non manca mai nelle preparazioni del Wooding Bar: «Si lo amo perché è ricco di proprietà organolettiche, note di acidità e balsamiche ma anche di vitamine. In estrazione consente di ottenere un liquido che può servire come addensante naturale. Un portento!».

L’estrazione, eseguita live davanti al pubblico presente, di acetosella e abete rosso è stata miscelata con la base e servita con ghiaccio e polvere di caffè e radici. Profumi e aromi inattesi, inaspettati ma che riportano alla memoria ricordi di infanzia, di gite in montagna e nei boschi, di lunghe camminate in riva al mare. Per il bene del palato e anche delle mente.