Identità di Pasta. E Cracco torna bambino

Dallo scopetòn dell'infanzia al musetto delle origini in via Victor Hugo. Il tuffo nel passato (di oggi) del cuoco vicentino

27-03-2019
Carlo Cracco (ristorante Cracco in Galleria, Milan

Carlo Cracco (ristorante Cracco in Galleria, Milano) tra i mattatori di Identità di Pasta al congresso di Identità Golose (foto Brambilla-Serrani)

«Noi cambiamo continuamente, siamo sempre un po’ in movimento. Ci rendiamo conto dell’importanza di fare delle scelte e portarle avanti. Non vogliamo rischiare di rimanere indietro… cosa che comunque a noi non capita mai».

La platea scoppia a ridere. Carlo Cracco l’ha fatto ancora. Magari è la televisione quella a cui deve la sua popolarità, con cui riesce a riempire tutta la sala di Identità di Pasta: ma poi è lui a farla divertire, quella sala, con un mix di humour caustico e spiazzante concretezza.

E infatti il primo piatto che ha preparato al congresso non parte degli scintillanti fasti di Cracco In Galleria, ma dalla sua infanzia vicentina. «La cucina tradizionale lì è ricca e allo stesso tempo confusa. C’erano prodotti molto belli e cose da dimenticare» racconta. «Una che non scorderò mai è l’aringa, da noi chiamata scopeton. Si metteva sulla brace poi si appendeva con un filo in mezzo al tavolo e ci si strofinava sopra la polenta. L’aringa dei miei ricordi da bambino è forte, quasi repellente, al punto che non l’ho usata per anni.» Al congresso, invece, ne ha fatto un olio - mettendola in oliocottura a 70 gradi - con cui ha saltare una pasta. Un pizzico di polvere di tè verde («Torna ogni anno, non ci possiamo proprio fare niente»). Tocco finale pescato direttamente dalle sue memorie di bambino: polenta saltata e frullata. Un sapore difficile da governare, quello dell’aringa:«Magari nei paesi nordici hanno studiato qualche diavoleria per domarla ma, per quanto ne so io, così è un unicum». 

Luca Sacchi, sous chef di Cracco in Galleria

Luca Sacchi, sous chef di Cracco in Galleria

Concreto sì, umile no. E perché dovrebbe? Ma capace di condividere i suoi successi, ad esempio con il suo secondo Luca Sacchi, che incita sempre a parlare e a prendersi la sua parte i luci della ribalta, in senso letterale. Così accade nella spiegazione del suo secondo piatto, un omaggio a quella Milano che li accoglie e li ama entrambi, una pasta nobilita il concetto di cassoeula - e quindi dell’abbinamento di cavolo e maiale: «Un piatto di pancia dopo uno di testa.»

I mezzi paccheri Felicetti vengono serviti con verza centrifugata, ragù di costine e musetto di maiale. Il musetto è stato uno dei primi piatti in menu al ristorante appena aperto, in via Victor Hugo, nel 2000. Ed è rimasto uno dei suoi ingredienti feticcio, evolutosi con la cucina e con il ristorante.«Mentre aspettavamo che si concludessero i lavori stavamo ancora da Peck. Abbiamo chiesto al loro macellaio se ci poteva dare un menu, ci siamo appassionati e l’abbiamo riproposto in vari modi, ad esempio laccato quasi alla cinese. Con quel macellaio abbiamo continuato a collaborare, al punto da aver registrato un vero e proprio taglio di carne», ricorda Cracco. «Il signor Angelo era bravissimo, faceva la cassoeula più raffinata che abbia mai assaggiato. Cuoceva i 7 pezzi tradizionali in 7 tempi diversi. La parte migliore però era quando faceva asciugare troppo la carne che iniziava a caramellarsi. Un errore, ma buono.»

Tra Cracco e Sacchi, la giornalista Eleonora Cozzella, moderatrice per il decimo anno di Identità di Pasta

Tra Cracco e Sacchi, la giornalista Eleonora Cozzella, moderatrice per il decimo anno di Identità di Pasta

Quello che conta è il risultato finale, insomma. La parte più bella della pasta è l’obbligo di seguire un formato. C’è un elemento principale, una forma, da cui partire, «poi puoi fare quel cacchio che vuoi». Che è quello che lui ha sempre fatto, e continua a fare. Per fortuna.


Rubriche

IG2019: costruire nuove memorie