Dal Rognone e ostrica allo Sgroppino: le nuove memorie di Carlo Cracco

Il giorno 2 di Identità Milano si apre con la lezione di Carlo Cracco, presente in 14 edizioni su 15. Sale sul palco con il delfino Luca Sacchi e una brigata di 12 elementi: «E’ il mio modo per ringraziarli per gli sforzi che hanno fatto da quando abbiamo aperto in Galleria, poco più di un anno fa» . È la premessa di una lezione molto tecnica, da sempre la vera cifra stilistica del vicentino. Il focus è su 3 ricette, scandite una dopo l’altra.

ROGNONE E OSTRICA
È un binomio che ci rimbalza ai tempi di Le Fooding, evento cult che ebbe luogo nell’anno 2010: in quell’occasione Cracco presentò per la prima volta i due elementi assieme, crudi, «anche perché», ricorda, «non esisteva una cucina in quel luogo». Ma il tarlo di esplorare quell’abbinamento è rimasto. «Ogni piatto non è mai finito», spiegava, «anzi, può sempre migliorare». Via con la preparazione. Il rognone è pulito dal grasso, poi scottato per un minuto in una cottura molto gentile, una rosolatura bianca cui si aggiungono aromi di rosmarino, salvia, aglio. Una volta fatto insaporito, è cotto nel sacchetto sottovuoto coi suoi liquidi, per 60 minuti a 55/58°C. E' poi fatto raffreddare. «Amiamo il rognone», spiegano Cracco e Sacchi, «perché è un alimento molto versatile, per cottura e abbinamenti».

Un punto fisso nel ristorante accanto a piazza Duomo, da oggi associato a un’ostrica inizialmente cruda, con una corona più verde del solito, frutto della lattuga di mare con cui si accompagnava in simbiosi nel mare. Si trita al coltello e si unisce al rognone, tagliato nel frattempo allo stesso modo. Si tirano fuori degli stampi in silicone a forma di sasso, si riempiono con la farcia, ben pressata, si abbattono. Creano un frullato di ostrica, filtrato, bollito e si glassa. Dà l’effetto di un sasso nel mare, che ottiene una venatura scura con una puccia veloce in acqua, isomalto e nero di seppia. Non vediamo l’ora di assaggiarlo.

II CERVO, TOPINAMBUR MELOGRANO E BRODO DI SEDANO RAPA
Il secondo piatto ha contorni più tradizionali (si fa per dire). È un passo indietro, nell’inverno della selvaggina, un cervo per l'esattezza. Si comincia con la guarnizione: topinambur cotti al sale, lucidati con olio e sale maldon, chiusi nella stagnola e cotti sopra per un’ora circa fino a diventare fondenti. Una volta aperti, si scava la polpa con un cucchiaio e si fa seccare la pelle per ottenere una consistenza simile a un biscotto. Il cervo è un tataki: crudo dentro, scottato fuori, è passato nel grue di cacao. Si aggiunge una piccola tegola di patate e alloro, polvere e punte di radicchio tardivo cotte in osmosi in acqua tonica. Ecco il brodo, la vera parte della “memoria”, tema di #IGmi19: è molto concentrato e si ottiene mettendo assieme grue di cacao, topinambur, foglie di alloro, cipolla tostata e sedano rapa. Viene servito con un whisky torbato versato nel piatto al tavolo assieme al brodo. Sprigiona tutto il profumo della torbatura. Una pietanza bella, semplice e articolata assieme.

SGROPPINO. Col terzo piatto, il cuoco torna alle origini. È la riformulazione di uno sgroppino, il tradizionale sorbetto di limone che intervalla le pietanze di pesce e di carne in una bella fetta di ristoranti veneti. Cracco & Sacchi ne rivoluzionano completamente i connotati: «È diventato uno sgroppino alla orientale. Abbiamo fatto il sorbetto tradizionale con acqua, succo di limone e zucchero. Anziché lavorarlo col Prosecco, abbiamo aggiunto foglie di shiso tritato, sake e succo di yuzu che profuma». Non è finita perché viene servito in un bicchiere sporcato con miele d’acacia e polvere di capperi: acidità importante e salinità sulle labbra da leccare. Profumo e gusto incredibili, che fanno venire voglia di continuare a berlo. Sgroppino stop and go.