La fiaba dolce di Corrado Assenza, l'uomo dei sogni a Identità Milano

Prima parla di Chef's Table su Netflix, poi sciorina bontà a Dossier Dessert. Seguendo il suo credo: se lo immagini, puoi

24-03-2019
Corrado Assenza sul palco dell'auditorium (tut

Corrado Assenza sul palco dell'auditorium (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)

Agli ultimi trentacinque anni della storia del Caffè Sicilia di Noto, mancavano quarantotto minuti. 

Mancavano i quarantotto minuti con cui Chef’s Table ha reso possibile che questa fiaba - la fiaba di un uomo e di una terra, di una visione e di un metodo, incantevole ed esemplare come tutte le fiabe - potesse finalmente essere narrata di casa in casa, di famiglia in famiglia, in tutto il mondo. 

Assenza con Maddalena Fossati, presentatrice del pomeriggio dedicato al dessert

Assenza con Maddalena Fossati, presentatrice del pomeriggio dedicato al dessert

Tanto che, se è stato grazie a quella ormai celebre produzione di Netflix che sabato mattina Corrado Assenza è entrato di diritto anche tra i protagonisti del nuovo format di Identità TV, è stato poi solo grazie alla lezione del pomeriggio in Auditorium che ha dimostrato quanto e come quei quarantotto minuti, «che hanno cambiato la storia di Caffè Sicilia»abbiano reso il protagonista della sua fiaba se è possibile ancor più sobrio e ponderato. 

«Continuiamo solo a fare quel che facciamo da quindici anni su questo palco, che è proprio: costruire nuove memorie», ha raccontato lui stesso, ospite fisso al congresso dalla prima edizione, ora che si ritrova a gestire un’improvvisa sovraesposizione mediatica dal "basso" del suo connaturato understatement: «Quello che ha reso possibile Netflix è stato solo farci esistere per un pubblico più vasto, mutarne la percezione, far cambiare a diverse migliaia di persone la destinazione del loro biglietto aereo per le vacanze e portarle in Sicilia, a Noto. E anche, tra le altre cose, costringermi a riorganizzare tutti i tempi del mio lavoro, per non abbandonare mai il laboratorio ma allo stesso tempo non deludere le persone che sono arrivate sin lì per cercarmi, per scambiare una parola». C’è gente - questo Corrado lo racconta a bassa voce - che a Noto c’è rimasta, cercando casa, per potergli girare intorno, per poter attingere alla sua ispirazione: «Perché anche se faccio un altro lavoro - gli dicono tutti - voglio essere capace di farlo come tu fai il tuo». 

Ma com’è che Corrado Assenza fa il suo lavoro? Scommettendo sul fatto che «se lo immagini, puoi», come significativamente titolava la sua lezione di sabato dentro Dossier Dessert.

Se lo immagini, per esempio, puoi costruire un dessert al piatto come un albero dai grandi rami su cui far arrampicare un bambino, su cui costruire nuovi «giochi per il palato», per usare le sue stesse parole, attorno alla struttura possente e benevola di una semplice pasta frolla. 

«Abbiamo preferito partire da un foglio bianco, ma alto due spanne, tirate su da millenni di storia siciliana»: la frolla, infatti, è fatta con la farina Petra Evolutiva, il condensato contemporaneo delle memorie agricole del Mediterraneo, la metafora di un consapevole ritorno alla sapienza della natura. «Abbiamo scoperto - racconta Assenza - che, quando diventa biscotto, l’Evolutiva rivela una leggerezza che nessun’altra farina ha, quando incontra la saliva cresce come crema, col suo forte gusto di grano, addolcito dalle scorze dei limoni femminelli siracusani con cui l’abbiamo fatta incontrare affinché ne trattenesse tutti gli oli essenziali e se ne facesse megafono». 

Così l’insospettabile consistenza cremosa della frolla e il segreto di quest’anima di limone giocano con il resto del dessert: al suolo, un etereo parfait di zafferano di Navelli; e sopra, innestati sul grande tronco della frolla, la dolcezza naturale di una crema doppio fior di latte alle pere in dialogo con la ricchezza aromatica di una crema al cioccolato, fatta all’acqua col cacao Macaè, che Valrhona produce dalla lunga fermentazione e dalla lenta essiccazione dei semi di forastero in Brasile. Anche qui, c’è nascosto un segreto: l’arancia, perché la mente ritorni sempre alle origini, alla Sicilia. 

«Quel che importa -  è il mantra di Assenza - è che la pera abbia un gusto di vera pera, il limone di vero limone, l’arancia di vera arancia, il cioccolato di vero cacao. Il resto succeda liberamente nel palato di ognuno e liberamente si rigeneri in una nuova forma, assaggio dopo assaggio».

Così pure per il secondo dessert, letteralmente disegnato al piatto, per portare finalmente al congresso - dopo tante winter edition - i colori della primavera siciliana, un richiamo alle stesse tecniche che si spostano dal giardino all’orto: Crema di carote, crema di prezzemolo con latte di pecora, crema doppio fior di latte ai piselli, tutto attorno ad un soffice di cioccolato Araguani, con la persistenza del suo profondo cuore venezuelano, e mandorla romana di Noto. 

«Ecco che col tempo ritornano: cambiate, cresciute, maturate, ma sempre idee». Perché se lo immagini, parola di Corrado, puoi.


Rubriche

IG2019: costruire nuove memorie