Contraste e la relatività della tradizione

Tradizione o contaminazione? Come essere certi che qualcosa che riteniamo parte integrante di una tradizione non provenga in realtà da altrove? Esordisce così, provocatoriamente, Matias Perdomo, accompagnato dal co-chef di Contraste Simon Press, proponendo un video in cui si alternano foto e filmati di emigrazione/immigrazione di inizio Novecento. Gli italiani che all’inizio del secolo scorso trovarono rifugio in America Latina per fuggire la povertà, racconta lo chef uruguaiano, trovarono clima, ingredienti e una realtà culturale completamente differente in cui vivere e integrarsi. Da quel momento le cose cambiarono, ma non solo per loro, bensì anche per i paesi che li accolsero.

“L’esempio perfetto è un piatto che fa parte della tradizione locale e personale di ciascuno di noi in Argentina e Uruguay, un piatto che a tutti ricorda l’infanzia, che evoca casa, famiglia, i pranzi lenti delle occasioni: la pasta con il tuco. Se si fa qualche ricerca, si scopre però che la ricetta ha viaggiato per mare insieme ai genovesi, che amavano cucinare un ragù col tocco di carne. Questo ci suggerisce che mai dobbiamo dare per scontata la tradizione, anche quando ci sembra indiscutibile, intoccabile”.

Così a Contraste si riassume in un piatto l’assaggio del sugo con il pane direttamente dalla pentola del tuco che bolliva sul fuoco. “Per l’occasione si acquistavano due filoni di pane e uno lo si finiva prima che il ragù fosse pronto. Ci affascinava riproporre la memoria di questo gesto che diventa tradizione scolpita nella nostra memoria. Abbiamo quindi creato un pane di pasta, ottenuto dalla farina secca frullata, setacciata, sifonata con alcuni ingredienti e infine cotta nel microonde: la consistenza finale è simile a quella della mollica. Per completare il piacere autentico di chi mangia, serviamo il tuco in un pentolino”.

Talvolta la contaminazione si rivela, invece, fra le pieghe della tecnica, come nel caso della Tartare di coniglio che all’assaggio pare arrosto, complice un consommé ottenuto dalle parti restanti del coniglio stesso. “Un piatto che assomiglia molto a un altro senza però esserne simile se non in parte; un piatto che nel sapore ricorda la ricetta classica della nonna, ma che è innovazione: in Italia il coniglio crudo è qualcosa di ancora abbastanza inusuale, mentre dalle nostre parti non lo è. Ciò che è familiare e consolidato in una cultura può non esserlo affatto in un’altra o in un’epoca successiva”. A conferma di quanto il confine tra nuovo e noto sia sottile e la contaminazione (quella buona) in agguato, Simone Press sfodera un Biancomangiare a base di brodo d’oca e con una riduzione di cannella e grasso dell’animale.

Nulla di più vicino alla tradizione, giunta dal Medioevo sino ai giorni moderni, che utilizzare per questa preparazione anche della carne, soprattutto in Quaresima per consentirne l’uso mascherandola. E nulla di più lontano dall’odierna concezione/tradizione dolce del piatto che usare l’oca, tanto che a Contraste - svela il maître Thomas Piras, ai saluti finali - verrà servito come dessert al termine del percorso degustativo per sottolineare la duplice natura e provocare.