Gli amici di Identità Milano - Prima parte

Non solo lezioni di grandi chef italiani e internazionali. Identità Golose 2018 è stata anche una vetrina d’eccezione per decine di aziende, che hanno scelto il congresso per presentare la loro storia, i loro prodotti e i loro progetti, tra tradizione e innovazione. Sempre nel segno dell’eccellenza. Abbiamo passato in rassegna stand per stand: ecco la carrellata dei primi venti.

Acetaia Giusti 
È il più antico produttore di Aceto Balsamico di Modena. Fondata nel 1605 e premiata dal Re d’Italia come fornitore unico di Real Casa Savoia, l’Acetaia Giusti produce balsamici di diversi invecchiamenti, estraendo ogni anno limitate quantità dei migliori aceti da una serie di antiche botti e barili uniche al mondo. Al congresso ha portato l’intera Collezione Storica Giusti, una selezione di pregiati aceti balsamici invecchiati fino a 100 anni, frutto del lavoro di 17 generazioni e 413 anni di storia (oggi seguito in azienda da 35 persone), oggi ripercorsi anche in un museo che accoglie migliaia di appassionati da ogni parte del mondo. «Il fattore umano? È l’artigianalità, la sapienza e l’alchimia del mastro acetiere, che cura le botti come se fossero una parte di se stesso, fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità», ci ha detto Guido Nisi, direzione vendite Italia per l’azienda. È questo il segreto di Giusti, azienda prestigiosa e longeva.

Manicardi 
«Soprattutto nell’anno del cibo italiano nel mondo, teniamo a tener vivo il fattore umano, per noi è il contatto tra fornitore e cliente, che negli ultimi anni che si sta perdendo. Nel nostro territorio, in particolare, siamo attivi con iniziative che portano i ristoratori nelle aziende per conoscere da vicino i produttori. Dietro al lavoro del produttore c’è amore, pazienza, tanta cura, che dura negli anni, come nel nostro caso, ma non sempre si conosce, per cui siamo più che contenti di promuovere il fattore umano». Fondata da Enzo Manicardi più di 30 anni fa, l’Azienda Agricola Manicardi, è proprietaria di oltre 25 ettari di vigneti, estesi sulle colline di Castelvetro. A Identità Golose, in anteprima, ha portato in degustazione due eccellenze enogastronomiche dell’Emilia Romagna: Lambrusco e Aceto Balsamico di Modena, i prodotti bio fatti l’anno scorso: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC BIO “Enzo”, al 100% a base di uve provenienti da vigneto biologico; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio e Aceto Balsamico di Modena IGP BIO “Nero Elisir”, da uve a coltivazione bio che ha dato un prodotto con densità e invecchiamento ideali. Abbinati tutti i giorni, dalle 12.00 alle 14.00, dal finger food dolce e salato preparato dallo chef Michelangelo Cittino.

Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) 
Il granchio reale, il black cod, cinque specie di salmone selvaggio e l’ikura, il pregiato caviale di salmone. Vengono dall’estremo Nord del mondo, i “gioielli” del Pacifico di Alaska Seafood, prodotti unici che rappresentano un trionfo di qualità, di naturalità e di sostenibilità. Una priorità, quest’ultima, per l’Alaska, al punto che già dal 1959 ha inserito nella Costituzione la protezione della pesca, della fauna e della flora in tutto il Paese, per salvaguardare tradizione e ambiente. Il fattore umano? «Sono i nostri pescatori, che abitano gran parte dell’Alaska costiera: si dedicano anima e corpo ad un lavoro durissimo, soprattutto pensando a quanti di loro cacciano il granchio reale, uno degli animali più pericolosi al mondo», ci ha raccontato David McClellan per l’azienda. Al congresso, tra gli altri, sono stati apprezzati il merluzzo d’Alaska e il famoso black cod ormai apprezzato da tutti i grandi chef italiani, e quindi non solo dai grandi maestri giapponesi, dopo aver appreso la ricetta da Nobu.

Amaro Indigeno
Ha fatto il suo esordio a Identità Golose Amaro Indigeno, il nuovo amaro nato dalla scommessa di due donne siciliane, Agata e Rita, che hanno puntato su un’inedita alchimia: la dolcezza della melagrana, esaltata dai sentori della carruba e della scorza d’arancia, con l’amaro delle erbe selvatiche che crescono alle pendici dell’Etna. Il risultato? Un elisir inebriante e ambrato capace di evocare i profumi degli antichi giardini di Sicilia sprigionando l’energia potente di una terra vulcanica. Due sapori ben distinti in un unico sorso di 32 gradi, prima dolce e profumato, poi amaro e deciso. Per loro: «Il fattore umano è il rapporto privilegiato che abbiamo con i contadini che ci procurano le erbe e il distilliere». A Identità, presso il loro stand, è stato possibile degustare cocktail inediti: Indigeno Gourmet a base di fave di cacao lasciate macerare con Indigeno e Indigeno Spritz a base il vino bianco di Palmeto Costanzo, l’acqua rossa dell’Etna, il succo di pompelmo rosa, Indigeno e soda.

Longino & Cardenal
Cibi rari e preziosi che da oltre vent’anni sono un punto di riferimento per la ristorazione italiana di qualità, un modello esportato anche a Hong Kong e a Dubai. Longino & Cardenal si riconferma un’azienda leader nel settore e si è presentata a Identità Golose 2018 con una novità in catalogo: il Glacier 51, un prodotto eccellente pescato a 2.000 metri di profondità a più di 4.000 km dall’Australia continentale. Nei giorni di manifestazione, all’interno della Longino Vip Lounge, chef e visitatori hanno degustato i prelibati finger food realizzati dal company chef Giorgio Guglielmetti, a base dei prodotti di altri 4 nuovi partner dell’azienda: la purea di frutta di Sicoly, l’abalone di Galician Marine Aquaculture, l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. di Bonini e le Uova di montagna. Nella Lounge abbiamo incontrato anche Riccardo Uleri, ceo e titolare dell’azienda che, interrogato sul fattore umano, ci ha rivelato: «Il fattore umano sono le persone con cui lavoriamo, con le quali condividiamo una passione. Tutti, a partire dai nostri fornitori che fanno il loro lavoro per passione, i nostri agenti che la stessa passione l’hanno per il prodotto e tutti i nostri collaboratori».

Bonaventura Maschio
Prime Uve ha esplorato l’uso del distillato in gastronomia e nella mixology grazie a chef e bartender di prestigio. «Il futuro della distilleria è legato ai suoi molteplici impieghi, sia nella mixology sia in cucina, nello studio di come un distillato si possa legare ad una pietanza, esaltandone il gusto», ci ha detto Anna Maschio. Ogni giorno, nello stand della Distilleria Bonaventura Maschio si degustava il ceviche italiano a base di dentice, bergamotto, limo e distillato Prime Uve creato da Caterina Ceraudo, Chef Donna 2017 per la Rossa, titolare del ristorante Dattilo di Strongoli. Nello spazio Identità di Cocktail, inoltre, i distillati Bonaventura Maschio sono stati protagonisti della lezione di Tommaso Cecca, bartender al Trussardi alla Scala e Francesca Giorgetti di Tutte le Spezie del mondo; nella master class del pastry chef del tre stelle St. Hubertus Andrea Tortora e Andrea Cason, di Bartenders Academy. Il fattore umano? Secondo Anna Maschio: «È il sale della nostra esperienza lavorativa: le distillerie vivonodi una conoscenza del fare che viene tramandata di generazione in generazione (siamo un’azienda familiare con oltre un secolo di storia, composta oggi da 40 persone)». Il congresso è stata anche un’occasione per presentare la quarta edizione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship 2018 atteso il 30 giugno e il 1° luglio, nella distilleria a Gaiarina, che vedrà sfidarsi le migliori squadre d’Europa.

Astoria Vini
Ha fatto il suo esordio quest’anno a Identità Golose Astoria Vini, azienda trevigiana guidata da Paolo e Giorgio Polegato tra i marchi più noti e amati nel mondo del Prosecco. «Il fattore umano? In un’azienda come la nostra con tanti collaboratori è importante, la relazione che riusciamo a stabilire lo è, l’azienda vale anche per le persone che ci stanno vicino e ci aiutano a crescere, per questo crediamo vadano coinvolte», ci ha detto il presidente Giorgio Polegato. Al Congresso, una selezione dei loro spumanti più celebri, come il Millesimato Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG o il pluripremiato Cartizze Arzanà, ma anche i vini meno diffusi della tradizione trevigiana, come il Refrontolo Passito o il “Kalibro”, omaggio al grande enologo Nereo Cavazzani. I trent’anni di esperienza nel metodo charmat sono stati ben rappresentati dall’ultima novità dell’azienda, lanciata proprio al Congresso: il primo Ribolla Gialla Spumante della casa veneta. Lunedì, in occasione di uno speciale Tiramisù Tasting è stato infine possibile degustare il Tiramisù Spumante Italiano, creato da Astoria per la Tiramisù World Cup.

East Lombardy 
È stato uno spaccato delle quattro province della Lombardia Orientale lo stand di East Lombardy, al Congresso con un ricco palinsesto di golosi appuntamenti: degustazioni a colazione, pranzo e metà pomeriggio a base di prodotti di qualità che raccontano le tradizioni e il sapore del territorio. A partire da sabato: inizio di giornata con Sara Bartoli dell’Agriturismo Come Back (Bg) e Davide Omodei dell’Arte in Tavola (Bs); pranzo con Pago Magri del Ristorante Dordoni ​e Alice Contini della Gastronomia Contini 2.0 (Cr) e con Antonio Mafezzoli e Anna Boni de La strada dei vini e dei sapori (Mn); a seguire I Pozzali di Pozzali Lodigrana (Cr) e Graziano Rubes e Gianni Boselli de La strada dei vini e dei sapori (Mn). Domenica, ancora Paco Magri e Caterina Margini della Pasticceria Atena (Mn); poi Paolo Stefanetti di Mille Storie e Sapori (Bg) e Marco Di Dedda di Hostaria Corte di Bacco (Bs); infine Lorenzo Bruschi della Latteria Montana di Scalve (Bg) e Fabio Tambiani, Vittorio Emanule Pisani, Achille Mazzini, Consorzio tutela del salame Cremona IGP e Consorzio tutela provolone della valpadana DOP (Cr). Lunedì, infine, Giovanni Pina dell’omonima Pasticceria (Bg) e Federico Malinverno del Caffè La Crepa (Cr); pranzo con Sonia e Paola della Trattoria La Fricca (Bg) e Davide Lazzari del Consorzio Montenetto (Brescia) e con Stefano Fagioli della Trattoria Via Vai (Cr) e Enrica Orsini de Le Leccornie (Mantova); infine degustazioni con Alessandra Bergamini del Consorzio dei Vini (Mn) e con Roberta Turelli della Trattoria del Gallo (Bs).

Bocciolo Rosa di Gorizia 
È un prodotto unico, citato dai primi documenti al tempo degli Asburgo, nel 1874: il Bocciolo Rosa di Gorizia è un radicchio invernale che nasce nelle campagne goriziane che, come prodotto finito, è identico ad una rosa di colore rosso intenso. Viene prodotto dall’Azienda Agricola “Lucia”: «L’accuratezza, la manualità, la ricerca della perfezione nel produrre e selezionare i boccioli è fondamentale. Ecco perché il fattore umano per noi che produciamo la Rosa di Gorizia è un valore assoluto», ci hanno detto, spiagando: «Seminiamo a marzo, raccogliamo le piantine a fine novembre, le portiamo alla forzatura in campo e poi procediamo con la fase di sbiancamento. Le foglie esterne marciscono, dal cuore nasce poi il famoso Bocciolo». Oltre a questo, a Identità, hanno presentato le novità: la Vasocottura e Crema Cruda di Rosa di Gorizia, Rosa di Gorizia sottolio extra vergine e agrodolce. Nella busta in sottovuoto, viene cotto il bocciolo crudo, con olio, aceto, una punta di sale e succo di melograno, italiano, siciliano, spremuto a mano, il tutto pastorizzato, così mantiene tuttala croccantezza ed è il percorso che dà maggior continuità al fresco e poi al conservato che si può avere tutto l’anno.

Latteria della Darsena
Mozzarella, primosale, stracciatella, nodini, ricotta, burrata, classica e fumé. Rigorosamente confezionati tutti i giorni, con latte di aziende agricole che praticano allevamenti rispettosi del benessere degli animali, i prodotti di Latteria della Darsena hanno portato tutta la loro freschezza in Dispensa. Declinati in appetizier semplici, facili da preparare anche a casa, che si potevano degustare al naturale o rielaborati in golosi abbinamenti con frutta e verdura da Antonio Labriola e Roberta Scarpitti, esperta in panificazione. Il fattore umano? «Nella ristorazione è tutto, si traduce nell’aria che si respira in sala, nell’armonia che unisce lo staff, è impossibile senza avere successo in questo mondo», ci ha detto il patron Francesco Di Giacomo. La sua passione? Recuperare il patrimonio culinario della Puglia e realizzare a Milano una produzione di nicchia di formaggi artigianali, realizzati nel laboratorio caseario in Darsena, da vendere a privati e professionisti della ristorazione, ma anche da gustare direttamente in loco.

Cicioni
È stata la chef Daniela Cicioni ad aprire Identità Naturali: consulente e insegnante, dopo una laurea in Architettura, è diventata ricercatrice in alta cucina vegana e crudista. È sua l’idea di Cicioni: un fermentino biologico a base di mandorle e anacardi, con la sola aggiunta di acqua e sale, ottenuto attraverso un processo di fermentazione della frutta secca. Il risultato? Un prodotto unico nel suo genere e nel panorama alimentare internazionale. Ma anche un gusto unico, caratteristico della fermentazione con una nota acidula molto persistente e perfetto come ingrediente sia per piatti vegani e vegetariani, sia come alternativa alla carne, per ridurre l’apporto di proteine animali, senza dimenticare il gusto e il piacere della tavola. «Il fattore umano è quello che fa la differenza in qualsiasi impresa (noi siamo circa 350) o iniziativa, è la prima cosa, poi viene tutto il resto. Anche per noi, lo spunto iniziale di Daniela Cicioni, che poi ha dato il nome al nostro prodotto, è stato quel quid in più che ci ha permesso di partire e far nascere in noi quest’idea», ci hanno detto i rappresentanti di Euro Company, azienda di riferimento in Italia nel settore della frutta secca e dei frutti disidratati, orietata a stili alimentari e di vita sempre più sani.

Oyster Oasis 
«Il fattore umano per noi è l’impegno, la dedizione, la tecnica che gli ostricoltori mettono nella fase della lavorazione, che è assolutamente fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità». Così Alessandro Tandoi, ceo & founder di Oyster Oasis, che ha portato a Identità l’eccellenza dell’ostricoltura europea, non ancora molto diffusa. «Le ostriche arrivano da tutta Europa - ci ha detto - quelle che abbiamo oggi vengono dalla Francia e dall’Italia. Sono carnose: la differenza la fa proprio il fattore umano che va ad intervenire sulla densità per metro quadro nelle claire, i bacini di affinamento: se le ostriche hanno più spazio possono nutrirsi di più di fitoplancton e diventano più carnose, a questo si aggiunge la lavorazione degli ostricoltori». Prodotti pregiati, che è stato possibile degustare nell’area Dispensa e che sono stati protagonisti domenica 4 marzo, in Sala Gialla 1, della masterclass sul pregiato mollusco con lo chef Moreno Cedroni e il produttore David Herve: un coinvolgente viaggio nella storia dell’ostricoltura, passando per il ciclo vitale e le tecniche di allevamento fino alle innumerevoli declinazioni gustative con le meravigliose creazioni e gli originali accostamenti proposti dal grande Chef.

Antica Corte Pallavicina
«Nostro bisnonno era mezzadro nel podere Piantador del maestro Giuseppe Verdi. Nostro padre diceva che il nonno gli raccontava che il Maestro (così veniva chiamato in zona) era un grande intenditore di cose buone». È questo il benvenuto che si ha varcando la soglia dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, dove ogni dettaglio profuma di storia, di affetti, di “fattore umano”, ma guarda avanti, per dispensare gli ospiti di un’accoglienza calda, legata alla gente, ai prodotti, al territorio. Ritornata anche quest’anno a Identità Golose, ha presentato il meglio delle produzioni di salumeria e un nuovo prodotto: il cotto Spigaroli. Un assaggio per respirare l’atmosfera del relais, con il ristorante stellato di Massimo e Luciano Spigaroli che propone cucina “gastrofluviale”, a base di prodotti dell’orto e con l’Hosteria del Maiale, tipica osteria medievale.

Perù 
Un percorso sensoriale attraverso nuovi aromi, sapori e colori. È stata un’esperienza inedita quella che ha coinvolto i visitatori durante il Congresso nello stand peruviano, quella dei Super Food del Perú, ovvero tutto ciò che è considerato “healthy food”: prodotti come quinoa, camu camu, amaranto, mais viola, lucuma, maca, mango, mirtilli, uva red globe, solo per citarne alcuni, coltivati da sempre in Perù, sono parte di una cultura millenaria. Il tutto immersi nel suggestivo paesaggio del paese sudamericano, ingolositi da una variegata offerta di prodotti alimentari, ricette innovative abbinate a cocktail speciali. Tanti appuntamenti hanno scandito il palinsesto per tutte le giornate di manifestazione, a cominciare da sabato 3 marzo con il Pisco Cocktail Show, seguito all’ora di pranzo dal Peruvian Showcooking, nel pomeriggio dal Pisco Cocktail Show. Domenica 4 e lunedì 5 marzo, oltre a questi eventi, è stato possibile partecipare alla degustazione di cioccolato peruviano.

Cocchi 
«Il fattore umano è utilizzare la nostra tradizione, la nostra storia adattandolo ai giorni nostri. Vale così anche per le nostre ricette: abbiamo le ricette classiche del nostro fondatore, è la nostra energia e l’esperienza che che poi le rielabora», ha detto Francesca Bava di Cocchi. A Identità, i vini aromatizzati Giulio Cocchi hanno portato più di due secoli di tradizione della storica casa astigiana che dal 1891 lega il suo nome a spumanti metodo classico Alta Langa e vini aromatizzati, porta a Identità Golose il gusto e la cultura del Vermouth di Torino. Ecco allora sflare in abbinamenti creativi con cioccolato, frutta secca e frutta candita, lo Storico Vermouth di Torino Cocchi (campione nella categoria Top Trending Vermouth nella classifica di Drinks International 2018), il Vermouth Amaro Dopo Teatro, la Riserva la Venaria Reale, l’Americano nelle versioni bianco e rosa e il Barolo Chinato. I vini Cocchi sono stati anche protagonisti della masterclass di lunedì 5 marzo Vermouth, agrumi, barman e chef, che ha visto duettare Guglielmo Miriello di Ceresio 7 e lo chef Corrado Assenza in collaborazione con i canditi Pariani.

Contadi Castaldi
Gennaro Nasti del Bijou di Parigi, Stefano Vola del Vola di Santo Stefano Belbo e Giovanni Santarpia del Santarpia di Firenze sono i mastri pizzaioli che, nello stand di Contadi Castaldi, nei tre giorni di Identità hanno sfornato golose pizze napoletane classiche e rivisitate. La Cantina di Franciacorta ha fatto così quest’anno il suo esordio al Congresso, puntando sul fortunato abbinamento di pizza e bollicine, in particolare i vini Brut non millesimato, il Rosé Brut non millesimato e il Soul Satèn. A sublimarli, tre mani diversi, tre stili differenti: «Il fattore umano è anche questo», ci hanno detto. Maestro negli impasti e nelle lievitazioni, Gennaro Nasti, è non smette mai di studiare, sperimentare e rinnovare, ha portato a Parigi un nuovo modo di concepire la pizza napoletana. Ha scelto un percorso fatto di contaminazioni e visioni personali Stefano Vola, piemontese che, già giovanissimo, ha appreso i segreti e l’arte della lievitazione da Gabriele Bonci. Infine Giovanni Santarpia, napoletano trapiantato in Toscana, simbolo della tradizione per eccellenza.

Artmenu Factory 
Venticinque persone guidate e supportate dai fondatori Mauro Fantini e la moglie Enrica Tirabassi, impegnate ogni giorno a dare il meglio, lavorando su prodotti sartoriali, curati in ogni dettaglio. È il fattore umano il segreto del successo di Artmenu Factory, azienda con una storia pluritrentennale, specializzata nella produzione di menu personalizzati, che nel tempo si è saputa distinguere per quell’artigianalità che l’hanno sempre premiata sul mercato nazionale e internazionale nel mondo dell’Ho.Re.Ca. «In un mondo automatizzato da macchine, il fatto di lavorare a mano, su misura, su ogni dettaglio, e quindi il fattore umano fa la differenza», ci ha detto Daniel Fornaciari, sales office manager, nello stand di Identità Golose 2018. «Dall’altro lato la consulenza e quindi il rapporto diretto è altrettanto importante, per guidare al meglio il cliente, che potrà così essere sicuro di aver scelto un prodotto duraturo e di altissima qualità». Ad Identità, una sfilata di chef stellati e apprezzati, da Sadler a Cannavacciuolo.

Bar Meraviglia 
In un angolo dell’area Dispensa, quest’anno è nato il Bar Meraviglia firmata Bibite Sanpellegrino, il brand icona dello stile e della tradizione delle bibite italiane: una vera e propria oasi colorata, rilassante e invitante, dove gli ospiti hanno potuto vivere un’autentica esperienza sensoriale all’insegna della tradizione italiana. Aperto tutti i giorni per i visitatori, dalle 10 alle 18.30, per sorseggiare cocktail iconici in un ambiente unico e speciale, questo spazio ha ricreato l’atmosfera solare, unica e riconoscibile, tipica del Belpaese, riproducendo un angolo di Mediterraneo a Milano. Ecco allora che, grazie ad un mix perfetto di colori, profumi e sapori, le Bibite Sanpellegrino sono state presentate e apprezzate in azzeccati abbinamenti con altri ingredienti, alcolici e non.

Bravo
«Il fattore umano è riuscire ad instaurare un rapportio con i nostri clienti che consenta loro di lavorare serenamente, perché le attrezzature servono a questo, con un prodotto che dia risultati continuativamente, con un costo di gestione contenuto», ci ha detto il titolare di Bravo. Rinomata azienda di macchine per gelateria, pasticceria e ristorazione, che vanta oltre 50 anni di attività, Bravo ha portato al Congresso 2018 la tecnologia di Trittico e K12: preziosi strumenti che permettono di semplificare e velocizzare il lavoro del professionista, garantendo qualità altissima e costante, riduzione degli sprechi e alta produttività. È stato possibile vederlo nello stand, grazie ad un articolato programma di showcooking organizzato con lo chef pasticcere Ugo Sanvitti. A partire da sabato con la lezione Ganache e Glasse, seguita da Le Creme da pasticceria Tradizione e modernità; poi Il semifreddi in piatto; e ancora, Cioccolatini su stampo e in camicia; Il cremino con Trittico. Le lezioni si sono poi ripetute, ritmate da un palinsesto distribuito nell’arco della giornata, anche domenica 4 e lunedì 5 marzo.

Giardini d’Amore® 
Giardini d’Amore®-Liquori ha portato al Congresso l’intenso profumo di liquori artigianali di alta gamma, creati completamente a mano in un piccolo liquorificio artigianale in provincia di Messina, al 100% naturali e provenienti dalle migliori produzioni italiane. Tutti i giorni di manifestazione, nella stand inserito nell’area Dispensa, si è potuto sperimentare l’utilizzo del liquore nella miscelazione e in abbinamento a piatti salati. Ai visitatori veniva offerto infatti un aperitivo a base di Suzy Parker, il nuovo cocktail al liquore di finocchietto selvatico ispirato a una delle più celebri modelle degli anni 50’, amica di Coco Chanel, e da Piacevoli incontri, quello del liquore alle mandorle siciliane con l’ostrica concava, in carta al Ristorante Il Moro di Monza. Sabato 3 marzo, inoltre, è stata presentata in anteprima l’aromatica colomba pasquale realizzata con la crema di liquore alla mandorla da Roberto Toro, executive chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina, appena nominato uno dei venti migliori hotel al mondo.