Renato Bosco, istinto e fermento (con contorno di fattore umano)

Si può unire l’istinto alla ricerca, l’emozione al rigore? Sì, se – come Renato Bosco – si è un pizza-ricercatore e ci si sa contornare del giusto fattore umano. Che sia quello rappresentato dai suoi collaboratori da Saporè - 90 mani e 45 cuori, come ricorda il divertente video che ha introdotto la lezione di Bosco a Identità di Pizza, guardalo cliccando qui – tra cui Fabio Grassitelli, giovane chef in gamba che lo aiuta a mettere in pratica le sue idee soprattutto per quel che riguarda gli aromi e gli abbinamenti, o Tushi Pereira, pizzaiolo singalese da cui arrivano begli spunti di contaminazione; e poi il resto del team, a iniziare da Samantha Verzini, poi Saverio Scarpino, Daniela Sportelli, Francesca Verzini, Simone Grazia, Luca Fasolin, Melissa Gonella... O ancora quello dei ragazzi dell'Istituto Alberghiero di Amatrice, sala e cucina, che Renato ha avuto come allievi alle lezioni tenute a Rieti nell’ambito del progetto "Fare Formazione" e che porta in sala, a Identità di Pizza appunto, per dare una mano nella preparazione e nel servizio delle sue proposte.

Ma anche la collaborazione con Antonella Bondi, una ”alchimista” grazie alla quale è riuscito a realizzare la linea che ha chiamato, non a caso, Emozionare: degli aromi vaporizzabili che esaltano l’esperienza gustativa, da quello che profuma di pane appena sfornato a quello che ricorda la torta di mele. «La pizza per me è fattore umano, contaminazione, sinergia. Vedere i ragazzi di Amatrice così ricettivi e in fermento è stato lo spunto per lavorare a qualcosa di nuovo», racconta Bosco sul palco.

Nasce così un nuovo impasto ottenuto da una biga che unisce l’idrolisi del grano spezzato, lasciato a mollo in acqua calda per ottenere un gel-starter, e un fermento a base di frutta: mela verde dalla spiccata acidità, o meglio gli scarti delle centrifughe preparate per la colazione da Saporè in omaggio alla filosofia “zero scarti”. Niente zucchero aggiunto per velocizzare la fermentazione: «Voglio che sia il tempo a dettare le regole del gioco».

Si ottiene un impasto dalla consistenza particolare, maturato per tutta la notte, che da una pallina di 260 grammi sviluppa una pizza alta e ariosa, buonissima. «Cerco il volume, per questo uso farine e grani che sviluppino bene. Ho iniziato a lavorare in una pizzeria di salernitani, con una pizza diversa da quella sottile e un po’ croccante che si trova spesso in Veneto. Poi sono andato per la mia strada, creando qualcosa di diverso, per me la pizza è una costola della panificazione. L’importante è che sia buona, sana e che piaccia a tutti», spiega lui a chi gli ripropone l’obiezione ormai logora che la sua sia più focaccia, o pane, che pizza.

Insieme a Fabio, la condisce con ingredienti di stagione tipicamente italiani ma appena un po’ contaminati: la pancia di maiale è marinata alla singalese ma con spezie nostrane e si sposa a mela, zucca, fungo cardoncello e fiordilatte, accompagnati dalla fragranza dell’Aria di pane vaporizzata in sala.

Ma non è finita qui: con la mela fermentata che avanza, impastata con farina e biga, Bosco ci fa anche un lievitato – cotto nelle latte del pomodoro invece che negli stampi da plumcake – servito con mela saltata nella cannella a salsa al melograno che, insieme al secondo aroma vaporizzato alla torta di mele, ne sottolineano l’essenza dolce. Da accompagnare, volendo, a una centrifuga di pompelmo, ginger ale e germogli di grano: «Un divertimento, una specie di sorbetto da servire tra pizza e dolce, ma serve anche per non buttare via nulla!»