Gelato bollente

La quinta edizione dedicata al prodotto simbolo italiano va in archivio con numerose idee che scavalcano l'ortodossia

07-03-2018
Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore di Senigal

Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore di Senigallia, ha chiuso la quinta edizione di Identità Gelato con un approfondimento sul gelato al formaggio. E' dal 1984 che il marchigiano si cimenta con questa specialità in cucina (nella foto di Brambilla/Serrani, Maria Grazia Frattagli, moderatrice dell'intera giornata)

La quinta rassegna di Identità Gelato è cominciata nel ricordo del gelato di carne di Corrado Assenza e Franco Cazzamali, tante edizioni fa. E del Sorbetto con ostriche, mandorla fresca e peperoncino: il gelato non è più solo relegato alla dimensione dolce ma diventa sempre più fitto il rapporto tra gelatieri e cuochi. Così ci spiega Christian Grandi di Motor Power Company, azienda specializzata nella robotica industriale, che ha creato Principessa, una straordinaria macchina mantecatrice.

Il pomeriggio inizia con Stefano Guizzetti di Ciacco Gelato e Giovanni Ricciardella, chef di Cascina Vittoria. Presentano assieme un piatto di bolliti, in carta al ristorante da due anni. Una rivisitazione colorata in 3 tagli classici - lingua, testina di vitello e cotechino -, bolliti in acqua aromatizzata con verdure e spezie  abbinati, rispettivamente, a tre sorbetti: salsa verde, cren e aceto di Barolo, una forte percezione acetica che ben si sposa con la grassezza del cotechino.

Col secondo piatto la sfida si fa più ambiziosa: trasformare la materia prima in sorbetto. Così un Angus brasato si accompagna a una polenta di grani antichi in cui la percezione del dolce deve essere attenuata per valorizzare materia prima, si esalta il contrasto di texture e la bocca rimane pulita grazie a una granita al bergamotto sferificata, da mangiare alla fine.

Stefano Guizzetti e Giovanni Ricciardella

Stefano Guizzetti e Giovanni Ricciardella

Giovanna Musumeci e Gianfranco Cutelli

Giovanna Musumeci e Gianfranco Cutelli

Giovanna Musumeci e Gianfranco Cutelli ci portano indietro nel tempo, a una lavorazione del 1750, quando le fave di cioccolato venivano schiacciate manualmente e trasformate in cioccolato con il metate, arnese di origini azteche utilizzato per macinare. Questa forma più primitiva, grezza, dalla struttura imperfetta, il cacao rimane carico di acido acetifico, una sostanza che normalmebte sparisce solo con le lavorazioni più sofisticate. Quando lo scoprì nelle Americhe, Cristoforo Colombo ne fu conquistato.

Subito dopo è il turno di una bevanda fredda, fresca e delicata e di un sorbetto al cioccolato fatto con acqua di mandorle, cui viene unita una massa di cacao venezuelano e zucchero di cocco. Storie di donne, idee e scelte, tradizione e coraggio, un viaggio che parte dalla Sicilia e arriva in Venezuela, dove c’è una scuola di formazione che si occupa della tutela e del recupero del cacao.

Dopo il calore della Sicilia, si torna a Milano con Osvaldo Palermo, patron di Fiordipanna. Tema: l’importanza di lavorare a stretto contatto con le aziende e il confronto coi colleghi. C’è il pistacchio, che però non è siciliano ma lucano, scovato a fine 2015 grazie al contatto con Vincenzo, un agricoltore che, nel 1992, grazie a una scommessa coi cugini, lo ha portato a Stigliano, Matera, e oggi ne coltiva 30 ettari. Ne fa uno ottimo crudo, intero, sgusciato e unito a del pepe giamaicano molto profumato, che lascia comunque spazio al pistacchio, esaltandone la nota floreale.

Osvaldo Palermo

Osvaldo Palermo

Paolo Brunelli

Paolo Brunelli

Paolo Brunelli, marchigiano, ha poi presentato un Bosco verticale al piatto, gelato di cetriolo e mascarpone con uova di salmerino. Icona di una rivoluzione che conta nell'enocioccogelateria di Agugliano e nella gelateria di Senigallia un presidio permanente. Questa sua ricetta, come d'abitudine, presentava varie sfaccettature di senso. Si riferiva intanto a un incontro felice, propiziato proprio da Identità Golose, con una cena di un paio d'anni fa presso il ristorante milanese Ratanà, in cui Brunelli e Cesare Battisti hanno dialogato unendo il gelato contemporaneo alle ricette dello chef di casa. In quell'occasione il gelatiere marchigiano ha conosciuto anche il Bosco Verticale dell'architetto Boeri, rimanendone affascinato. Anche per il desiderio di portare la verticalità, di forme come di gusto, nelle sue creazioni. Nel piatto successivo, il Ricordo di un'oliva frittaBrunelli ha inserito un omaggio alla memoria marchigiana (l'oliva fritta è un classico arcinoto di quella regione) e al lavoro della sua famiglia, utilizzando come ingrendiente l'ortica, che la madre del gelatiere inseriva in moltissime preparazioni del bar-osteria dove egli ha iniziato il proprio percorso professionale.

Ama il gelato da sempre il romano Dario Rossi: lo faceva già a 10 anni, con una gelatiera domestica, materie prima naturali fresche. Nel tempo si è accorto che troppo spesso quello che mangiava nelle cosiddette gelaterie artigianali era finto e sintetico. “Alla ricerca della gelateria perduta” è il suo mantra fino ai 30 anni, quando decide di aprire una sua gelateria prima a Roma, poi a Labico e infine a Frascati (giugno 2016) la Green Avidi. Ogni giorno si prefigge il non facile compito di informare e formare i clienti sulla stagionalità dei prodotti e il ruolo del contadino che coltiva la terra.

A Identità ha portato due gusti. Panzanella romana con gelato al pomodoro, olio, basilico e pane e Inclusione sociale, fatto solo con ingredienti che arrivano dai progetti di formazione delle varie carceri, come la ricotta vaccina da Rebibbia, la colomba dal penitenziario di Padova o il caffè della torrefazione di Rebibbia. Un nobile progetto, ispirato a una frase del maestro Ezio Bosso: «Non esiste un’ultima nota perché l’ultima nota è la nota dello strumento che viene dopo».

La giornata l’ha chiusa nientemeno che Moreno Cedroni. La sua passione per il gelato è di lunga data: già nell’84 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina, ed è stato uno dei primi a farne dei cocktail, senza paura di osare. A Milano ha presentato un tris di gelati al formaggio, che inserirà in carta nel ristorante: gelato al taleggio con marmellata di fragole e timo, gelato al gorgonzola con sedano croccante e gelato di fossa con cioccolato amaro. Quello allo zola potrebbe sembrare il più banale ma è anche quello che interpreta al meglio l’anima piccante del formaggio. Moreno riesce sempre a stupire i clienti: «Non è forse questo il fattore umano più importante per un cuoco?», interroga giustamente gli astanti.


Rubriche

IG2018: il fattore umano

Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”