Cedroni-Brunelli: cucinare il gelato

Lo chef e il gelatiere di Senigallia saranno il 4 marzo in auditorium a Identità, il primo con un'ostrica e Paolo...

25-02-2018
Moreno Cedroni e Paolo Brunelli in attesa del pran

Moreno Cedroni e Paolo Brunelli in attesa del pranzo all'insegna di Identità di gelato sabato 17 febbraio alla Madonnina del Pescatore

Che Moreno Cedroni tenesse una lezione nell’Auditorium di Identità Golose sul tema gelato in fondo era scritto nella cose, in una cena speciale, la cena per il mio matrimonio con Luisa Acciarri la sera del 9 giugno 2003 a Senigallia. Non conoscevamo il menu, se non che desideravamo tutto finisse in spiaggia, davanti alla Madonnina del Pescatore, con uno spaghetto a mezzanotte. Al momento del taglio della torta, nessun taglio e occhi sbarrati dallo stupore: la torta non era una torta e nemmeno avremmo fatto un bis. E non perché non fosse ottima.

Moreno ci stupì portando una grande coppa in cristallo, tipo sangria, ricolma di gelato e frutta. Al posto del coltello, dei cucchiai lunghi per poter assaggiare i vari gusti mentre tutti ridevano, gridavano e applaudivano. Davvero geniale e Luisa e io siamo ancora qui che vorremmo gustare di nuovo quella bontà.

La perla nera, un gelato nero per via dell'inchiostro della seppia

La perla nera, un gelato nero per via dell'inchiostro della seppia

E in un certo senso ci siamo riusciti sabato 17 febbraio a pranzo in uno dei due ristoranti orgoglio della città marchigiana, l’altro ovviamente è quello di Catia e Mauro Uliassi in pieno centro all’estremità a mare della banchina di Levante. La Madonnina invece è spostata verso Ancona in località Marzocca, poco prima di Marina di Montemarciano. Lì cambia completamente la morfologia del territorio, con spiaggia, strada littoranea e case strette in meno di 200 metri tra battigia e linea ferroviaria. In pratica nessuna costruzione toglie la vista mare a un altro edificio perché manca lo spazio per due file di case. Chi vive lì dodici mesi l’anno, come la famiglia Cedroni, sviluppa una sensibilità particolare verso il proprio quartiere.

L'ostrica, aceto lampone, panna acida, scalogno brasato in padella e cubetti di fegato grasso, la metà curata da Moreno Cedroni del piatto che a Identità Golose firmerà con Paolo Brunelli

L'ostrica, aceto lampone, panna acida, scalogno brasato in padella e cubetti di fegato grasso, la metà curata da Moreno Cedroni del piatto che a Identità Golose firmerà con Paolo Brunelli

Un paio di settimane fa avevo dato appuntamento lì a Paolo Brunelli, terzo orgoglio gastronomico senigalliese ma di recente acquisizione con una bottega che sta al mondo del gelato come l’Osteria Francescana alla cucina e Pepe in grani alla pizza: riferimenti assoluti, riconosciuti tali anche dei loro colleghi, che è il consenso più difficile da ottenere.

Sabato prossimo 3 marzo sia Brunelli sia Cedroni saranno relatori a Identità di gelato proprio come lo furono l’anno passato, due lezioni distinte tra loro allora e pure adesso. In più il palcoscenico la sera di domenica che segnerà il debutto del gelato in auditorium. Stessa importanza per me della pizza nel febbraio 2011 quando Identità venne aperta nel segno della Margherita, e successive

Le teste di ricciola servite in anteprima alla Madonnina del Pescatore con melanzane ai carboni e sgommata di alloro, piatto per il personale in migrazione verso la carta per i clienti

Le teste di ricciola servite in anteprima alla Madonnina del Pescatore con melanzane ai carboni e sgommata di alloro, piatto per il personale in migrazione verso la carta per i clienti

evoluzioni, da Gino Sorbillo con la classica pomodoro e mozzarella a Simone Padoan e la rivoluzione battezzata pizza gourmet, fino a Luigi Dell’Amura e Gennaro Esposito con la pizza a metro nata a Vico Equense.

A tavola alla Madonnina ho avuto modo di conoscere in anteprima cosa avverrà a Milano. Momento importante perché non era affatto scontato che i due dialogassero e si intendessero così bene. Non abbiamo a che fare con i classici e abusati quattro mani a livello di pranzo o cena, qui si trattava di programmare una lezione a due teste pensanti in sintonia tra loro.

Ho visto Paolo arrivare e appoggiare sul tavolo un contenitore in polistirolo con sopra scritto «Identità Brunelli». Guardare e non toccare fino all’arrivo di Cedroni con un’ostrica da accompagnare al gelato in attesa. Stupore: era nero

Foto ricordo sulle panchine di fronte alla Madonnina del Pescatore. Da sinistra verso destra Moreno Cedroni, Paolo Marchi e Paolo Brunelli

Foto ricordo sulle panchine di fronte alla Madonnina del Pescatore. Da sinistra verso destra Moreno Cedroni, Paolo Marchi e Paolo Brunelli

per via dell’inchiostro di seppia. Dopo un gelato in assolo ognuno di loro, avremo il momento comune. Titolo: Come ti cucino il gelato. Mi ha ricordato Maria Gloria Frattagli, giornalista e compagna di Brunelli «Sarà una lezione improntata sull’importanza della collaborazione professionale, sul confronto, sul rispetto delle individualità, sul servizio e sulla diffusione delle tecniche e delle pratiche. Il gelato sarà La Perla Nera ovvero...». Lo scopriremo il 4 marzo quando in auditorium verranno servite 100 coppette. Piacere assoluto.


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