Pier Daniele Seu e l'identità del nuovo pizzaiolo romano

Il modello ideale di questa figura, forte di sapere e creatività, è incarnato dal giovane ostiense nel locale appena inaugurato

27-03-2018
Paolo Campana, al suo esordio su Identità Golose,

Paolo Campana, al suo esordio su Identità Golose, tratteggia la figura di Pier Daniele Seu come modello del pizzaiolo romano moderno. Qui foto dello stesso Campana, le altre nell'articolo sono di Azzurra Motta e Lido Vannucchi

Raccontare Pier Daniele Seu significa narrare oggi il rapporto tra la pizza e Roma, una città bellissima, solo in apparenza statica, con una finestra sul suo grandioso passato e un’altra aperta su un futuro precario come mai prima. E’ in questo contesto di difficoltà e incertezze che un trentenne di Ostia, zona balneare di confine nota più per la cronaca che per le enormi potenzialità gastronomiche, capisce durante un concorso amatoriale che la pizza è la risposta. E lo capisce così bene da diventare, in pochissimi anni, il nome nuovo della pizzeria romana, quello di cui tutti oggi parlano.

Pier Daniele Seu, nel disegno, con la compagna Valeria

Pier Daniele Seu, nel disegno, con la compagna Valeria

Ma come siamo arrivati a questo? Facciamo un passo indietro. Un passo piccolo ma necessario per rendersi conto di come la pizza romana, antica e tradizionale tanto quanto quella napoletana, dopo qualche decennio di appannamento stia vivendo negli ultimi tempi un autentico rinascimento, basti pensare a nomi come Gabriele Bonci e Stefano Callegari (giusto per citarne un paio), che hanno decretato il passaggio del pizzaiolo romano, dall’improvvisato impastatore occasionale di quartiere alla figura che oggi conosciamo, esperta di farine, cotture, idratazioni, forni e lievitazioni. Niente più capricciose tristi con carciofini, uova e fetta di salame cotto, ma tanto studio, attenzione e cura nella scelta delle materie prime. Oggi il pizzaiolo romano non si improvvisa, ma guarda al futuro forte del suo sapere e della sua creatività.

Seu & marketing

Seu & marketing

L’identikit di questa figura moderna e mitologica della capitale sembra essere tagliata (a spicchi) proprio su Pier Daniele Seu. Un ragazzo nato ai bordi di periferia (cit.), che passo dopo passo ha dimostrato forza di volontà, creandosi un’identità gastronomica talmente forte da rendere immediatamente riconoscibili le sue pizze quasi come una sua seconda firma.

Pier Daniele è un pizzaiolo fuori dagli schemi classici, è uno che legge, ascolta, dialoga e studia tanto, non solo il mondo pizza ma anche e soprattutto quello che riguarda la ristorazione, gli chef e le materie giuste da usare. Chiacchierare con lui di pizze, idee e ingredienti è come aprire il più classico dei vasi di Pandora. Il suo impasto? Arriva da molto lontano. «Prende spunto dai grandi classici napoletani con il cornicione ben alveolato e pronunciato, ma, stando a Roma doveva e voleva incontrare la croccantezza tipica della pizza romana che tanto deve alla teglia. Un mix necessario per andare incontro al cliente senza snaturarsi».

 

 

 

 

Prima della consacrazione ci sono stati gli anni delle domande che Pier Daniele ha rivolto a tutti, dai maestri ai clienti, arrivando alla creazione «dell’impasto "acchiappone" o "ruffiano" – racconta ridendo  – Ossia quello che incontra i gusti di tutti, ma che nello stesso non tradisce le aspettative di chi si aspetta carattere dai piatti». Un carattere che ha dimostrato lui stesso arrivando persino a modificare il forno, «inserendo una griglia davanti alla bocca del fuoco - spiega - È utile a far sfogare l’umidità e rendere la base croccante, senza farla andare in gomma».

Dopo un tipico percorso giovanile (la classica gavetta) da qualche giorno Pier Daniele e la sua compagna Valeria, sono genitori felici di uno dei locali più attesi della Capitale, Seu Pizza illuminati, per sua stessa ammissione un locale che prova, come accade in molti Paesi, a dare alla pizzeria una veste più moderna e fresca, che non sia quella classicissima a cui siamo abituati.

Il nuovo Seu Pizza illuminati

Il nuovo Seu Pizza illuminati

La sua idea di una esperienza pizza diversa viene da lontano, dai primi locali romani (Mastro Titta e Gazometro 38) in cui ha lavorato e in cui ha lasciato il segno (malgrado il forno a gas) grazie a una crescente identità. Dopo oltre un anno di ricerca, forti di tutto il lavoro fatto all’interno del Mercato Centrale (14 dipendenti e centinaia di pizze quotidiane), i ragazzi hanno trovato in zona Trastevere il giusto locale e i giusti debiti per aprirlo. Oggi ci troviamo di fronte più a un concept (termine che a volte spaventa) che ad una vera pizzeria trasteverina. Qui torniamo proprio sul concetto identitario di Daniele, che ha tirato su un posto dove il primo a sentirsi a casa fosse proprio lui, grazie al progetto cucitogli addosso da Valerio Scaccia (già autore di Sbanco e ad altri locali).

Non solo pizza

Non solo pizza

Questi ha dato un’impronta casalinga e post moderna al tutto, scompaginando i canoni estetici della pizzeria e regalando a Roma un posto per mille aspetti interessante, che passa dal tavolino tondo al bancone con vista su impasti e forno con la stessa naturalezza con la quale lui condisce la pizza. Nessuna paura dunque di scontrarsi con il luogo comune del classico, facendo forza sul proprio nome e osando, pur mantenendo il meglio della ristorazione classica come l’attenzione quasi maniacale per il servizio di sala.

L’interessante e ricco menu (stagionale) è diviso in tre tipologie, si passa dalle certezze (Margherita, Marinara, Napoli, ecc.) alle old school, la rivisitazione delle proprie pizze d’infanzia, dalla Capricciosa alla Quattro formaggi, dalla Diavola alla Patate e salsiccia, finendo poi con le attese Seu, una dozzina di pizze che riassumono tutto il percorso formativo e goloso del suo ideatore. Al menu si aggiunge l’ottima idea di una carta del pane ed olio, dove è possibile mixare a propria scelta del pane (di Bonci) con una selezione di ottimi oli (naturalissimi). Concludono il tutto, i dolci della Pasticceria Patrizi di Fiumicino, piccolo tesoro identitario tutto da scoprire, e le carte di birra e vino assolutamente di qualità.

foto Paolo Campana

foto Paolo Campana

L’impressione è quella che, forse per la prima volta nella capitale, Seu possa far fare a Roma quel salto di qualità che spesso troviamo in molte altre città e di cui francamente si sentiva il bisogno. Anche se la strada era già stata indicata dalle aperture di Sbanco e soci, sembra ormai chiaro che pur essendo giovane il ragazzo abbia ben chiaro il significato di ristorazione ad alto livello legata al mondo della pizza, centrando l’obiettivo con il suo primo vero locale e mettendo in piedi un’idea nuova e alla portata di tutti.


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