I ristoranti dell'estate: Alto Adige

In queste settimane troverete su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi esploriamo l'Alto Adige

ST. HUBERTUS del Rosa Alpina - strada Micurà de Rü 20, Badia (Bolzano) - San Cassiano, +39 0471 849500, rosalpina.it
Siamo in Alta Badia, a San Cassiano. Norbert Niederkofler è il deus ex machina del blasonato ristorante, executive chef dello splendido Hotel Rosa Alpina. Altotesino di nascita, con una formazione un po' girovaga tra Germania, Svizzera, Inghilterra e New York, Norbert si pone come sacerdote della natura e del territorio che lo circonda, facendolo parlare e vibrare attraverso la sua cucina. Definisce cosi la sua missione: "La varietà sta nel mescolare la semplicità, il prodotto migliore è un presupposto di base, il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l'arte di valorizzarlo secondo il metodo di cottura giusto". Cenare al St. Hubertus è l'esplorazione delle Dolomiti. Autenticità, rispetto, eleganza fanno vivere la magia di una favola. Leggi qui l'intera recensione di Stefania Lattuca

ZUR ROSE - via Josef Innerhofer 2, Appiano (Bolzano) - San Michele, +39 0471 662249, zur-rose.com
Dal 1985 lo Zur Rose, allocato in un edificio che risale al 1100 e da secoli è sede di ristoranti tutti sotto il segno della rosa, è curato dai nuovi proprietari, Herbert Hintner e Margot Rabensteiner, figlia del Peter che aveva precedentemente guidato l'attività dagli anni Sessanta. Che cos'è un piatto di Herbert Hintner? Si dirà rielaborazione del territorio oppure reinvenzione della tradizione. Meglio però porre l'accento sui mezzi, che definiremmo emozionali nella loro attitudine a filtrare a un tempo memoria, tecnica, cuore. A essere in gioco in questa cucina di purificazione è il prodotto di partenza, trattato senza artificio, in un'ansia di acquietamento. Bandita la chimica, il lavoro di Hintner è la sfera nella quale ci avviciniamo più che mai all'intimità della materia prima, che prevale su ogni manipolazione... Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato

La Stüa de Michil

LA STUA DE MICHIL del La Perla - strada Col Alt 105, Corvara in Badia (Bolzano), +39 0471 831000, hotel-laperla.it/it/ristori/166-0.html 
Il lussuoso hotel La Perla ospita un ristorante gourmet di grande fascino. Ogni dettaglio è pensato per far star bene l'ospite in un contesto di classe e raffinatezza: dai tipici arredi tutto legno in stile ladino al prezioso antiquariato, sino all'illuminazione che dà risalto ai piatti e rende romantica l'atmosfera. Altre gioie le regala la cucina di Nicola Laera, una proposta che ha come filo conduttore l'alta qualità dei prodotti utilizzati e la sapienza nel riproporli. Lo chef ha origini pugliesi e in Alta Badia è ormai di casa. Prima che la famiglia Costa – proprietaria dell'albergo – gli affidasse la regia del ristorante, è passato sia al Ciasa Salares, sia al Rosa Alpina affiancando Norbert Niederkofler. Esperienze importanti che gli hanno consentito di acquisire una profonda conoscenza delle materie prime locali. Leggi qui l'intera recensione di Andrea Ciprian

IN VIAGGIO - CLAUDIO MELIS - piazza della Mostra 2, Bolzano, +39 0471 1684878, inviaggioristorante.com
Nascosto all'interno di un austero palazzo dal sapore un po' austro-ungarico, In Viaggio è la rappresentazione storica del lungo percorso intrapreso in tutti questi anni da Claudio Melis, cuoco 46enne e di origine sarda, che da Pietro Leemann a Gualtiero Marchesi, fino alla lontana Dubai e passando per l'Alta Badia, è poi ritornato tra le sue amate montagne altoatesine, a Bolzano, per aprire un ristorante/scrigno nelle sale di un antico studio fotografico. In Viaggio è esattamente quella che dice sino a partire dal nome, ovvero una passeggiata emozionante tra le tante esperienze vissute in diversi luoghi. Questo permette, visto il talento dell'interprete e la riconosciuta abilità nel muoversi a trecentoessanta gradi, tra stili e tecniche. Leggi qui l'intera recensione di Gualtiero Spotti

LAURIN - via Laurin 4, Bolzano, +39 0471 311000, laurin.it
Un po’ bolzanino, un po’ siciliano, in quel crogiuolo di identità regionali che è il capoluogo altoatesino Manuel Astuto è nato poco più di trent’anni fa. Limpido esempio di una nuova generazione di sudtirolesi che nei fatti ha già superato ogni barriera identitaria tranne quella del buon gusto. Così, munito di un bilinguismo naturale, Manuel si addentra senza troppi complessi in un lessico policromo di sapori ed essenze cucinando in quella macchina complessa e un po’ pachidermica che è più bel albergo di Bolzano adottando una costante rilettura dei classici della materia prima. Il pesce consegnato in giornata da Mazzara del Vallo, il tartufo bianco delle Langhe e quello estivo di Acqualagna, l’uovo del maso contadino – vengono presentati ora in chiave tradizionale, vedi i deliziosi ravioli del Plin, ora internazionale come nel piatto “fair Trade” con pensiero al Giappone: pancia di maiale, radice di fiore di loto e asparagi. Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia

Un tavolo al Kuppelrain

KUPPELRAIN - via Stazione 16, Castelbello (Bolzano), +39 0473 624103, kuppelrain.com
Cominciamo col menzionareitare Nathalie Trafoier, giovane promessa dei dessert. Ci piace iniziare con una doverosa citazione della piccola Nathalie perché il successo dei giovani rampolli è l'orgoglio di questa famiglia ma è soprattutto l'espressione più tangibile dello stile Kuppelrain: lungimiranza, sacrificio, accoglienza, famiglia. Che dire invece di Kevin? Che se continua con la stessa caparbietà e voglia di imparare, suo padre ci obbligherà nella prossima edizione ad indicarlo come chef: "Ormai fa tutto lui, io sono pronto per la pensione". Entrare in casa Kuppelrain è il miglior modo per conoscere la val Venosta. I Trafoier vi racconteranno le storie di agricoltori, artigiani, produttori e delle escursioni per andarli a conoscere. Leggi qui l'intera recensione di Stefano Zambon

JASMIN dell'hotel Bischofhof - via Gries 4, Chiusa (Bolzano), +39 0472 847448, bischofhof.it
L'arte di Martin Obermarzoner è senza mezze misure, può piacere solo a chi non rifugge l'effetto sorprendente, e non considera l'eventuale sconnessione o l'arzigogolo un limite, ma il giusto prezzo da pagare per quando (quasi sempre) il bersaglio è centrato al millimetro. Qui si gioca d'azzardo, basta saperlo. E anche "al buio". Il menu è fisso: al momento della prenotazione si discute del numero delle portate, di essenziali predilezioni e preclusioni, ma di fatto, quando ci si siede, si è alla prelibata mercé di questo funambolico prestigiatore dei fornelli. Non sorprende venire a sapere che "onesto" è il primo aggettivo che viene in mente a Martin per descrivere il suo lavoro; una parola umile, concreta, ma alla fine veritiera nel descrivere una cucina ipertecnica e d'avanguardia, che si muove tra tentazioni molecolari e attinge ora dall'orto sotto casa ora dai mercati di tutto il mondo. Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato

Thomas e Connie Haselwanter

UNTERWIRT - località Gudon 45, Chiusa (Bolzano), +39 0472 844000, unterwirt-gufidaun.com
La Gasthaus Unterwirt è dotata di confortevoli salette interne in elegante stile sudtirolese e di un bel dehors con vista ariosa sulla valle. Ai tavoli si muove con dolce fermezza la moglie dello chef, Cornelia Haselwanter, in qualità di maître e sommelier. In cucina Thomas Haselwanter rivela una visione classica della rivisitazione, se ci si passa l'ossimoro. Già ad una prima lettura di menu, i piatti sembrano congegnati in modo nitido, con l'atteggiamento sicuro di chi sa che è dalla sostanza delle materie prime (raramente più di tre a piatto) e dalla accuratezza della preparazione, che si conquisterà l'ospite. In carta tre menù degustazione, presentati in modo che si possano anche fare scelte trasversali. Cambiano spesso in connessione con le variazioni climatiche: uno di essi è a base di pesce, lavorato con spirito alpino... Leggi qui l'intera recensione firmata Antonio Chinellato

TILIA - via Dolomiti 31b, Dobbiaco (Bolzano), +39 335 8127783, tilia.bz
Estetica, concentrazione, profondità di sapori sono ancora la cifra di Chris Oberhammere della sua “boutique” del gusto, tra le cime delle Dolomiti. Nella “depandance” dello storico Gran Hotel di Dobbiaco le creazioni non divagano, non si scompongono nel piatto ma ne occupano sempre il centro in un assemblaggio che più classico non si potrebbe. Ma partiamo dal “Casotto” in acciaio e vetro che accoglie il ristorante nel centro del parco che fronteggia l'albergo. Qui inquietudine e talento si fondono nelle sculture che Oberhammer crea nei momenti liberi. L’arte e la scultura sono la sua seconda passione. Il “lounge bar” è dotato di 5 confortevoli tavolini circondati da poltroncine e divanetti. Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Managlia

SCHÖNECK - via Schloss Schöneck 11, Falzes (Bolzano) - Molini, +39 0474 565550, schoeneck.it
Quest’anno l’abbiamo fatta grossa: per scoprire i pilastri del trentennale successo del mondo Schöneck siamo stati da loro, ai fornelli e in sala, per due giorni interi. Visione e tenacia: si può partire senza dote e arrivare ai vertici. Contaminazione: piedi piantati nel territorio ma apertura al mondo. Accoglienza: clienti e personale devono sentirsi a casa propria. Ecco a voi Schöneck! Personaggi e interpreti: Karl, un cuoco aperto e curioso che si è fatto da sè. Preferisce generose prese di sale e spezie ai bilancini di precisione, pennella con senape tutte le carni prima di infornarle, “come fanno i francesi”. Marina il brasato con porto e grandi spicchi di zenzero, dedica personalmente gran parte della mattinata alla preparazione dei fondi, dal taglio di carni e verdure fino a tirarli a specchio, senza xantana. Leggi qui l'intera recensione di Stefano Zambon​

Capretto di montagna arrosto con erbette dello Schöneck

SISSI - via Galileo Galilei 44, Merano (Bolzano), +39 0473 231062, sissi.andreafenoglio.com
Tra classico - l’arredo, la bella struttura art déco - e innovazione: la pizza liquida con acqua di pomodoro, il finto uovo bagnacauda e peperone sferificato, entrée che ormai festeggia il suo decennale, Andrea Fenoglio con il suo ristorante Sissi, è un punto fermo della ristorazione meranese. Quel suo giocare sui classici della cucina italiana, - lui tra i pochi cuochi altoatesini dell’alta ristorazione con cognome non tedesco – potrebbe apparire un richiamo identitario ma è semplicemente un atto d’amore. In realtà quello di Fenoglio è una creatività “pigra” che non segue la nevrosi produttiva di molta ristorazione contemporanea che deve sfornare un capolavoro a settimana. Bensì predilige i tempi lunghi, la decantazione degli umori, il confronto con la clientela dal cui gradimento dipende il tempo di permanenza di un piatto in carta. Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Managlia

ANNA STUBEN dell'hotel Gardena - via Vidalong 3, Ortisei (Bolzano), +39 0471 796315, gardena.it
Con quella faccia da bravo ragazzo, Reimund Brunner conquista i suoi ospiti senza troppi sforzi. Gentilezza, misura, educazione sono lontane dall’immagine del cuoco moderno che troppo spesso fornisce la televisione. Invece lui va avanti sulla sua strada, raccogliendo successi senza gridare. La sua casa è diventata lo sfarzoso Hotel Gardenadella famiglia Bernardi, dove all’interno del ristorante Anna Stuben Reimund compone un mosaico di emozioni racchiuse in piatti dalla struttura lineare e concreta. In sala Egon Perathoner, che da qualche tempo affianca lo storico sommelier della casa, Franz Lageder, e lo sostituisce al servizio. Lageder, si dedica ora ad attività manageriali per l’hotel pur seguendo sempre la monumentale carta dei vini costruita in anni di appassionato lavoro. Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Managlia​

JOHANNESSTUBE dell'hotel Engel - via San Valentino 3, Nova Levante (Bolzano), +39 0471 613131, hotel-engel.com
"Siamo diventati ancora più estremi". Thoedor Falser, chef e mente di questo coccoloso indirizzo – solo 12 coperti nella stube avvolta da boseire in legno antico – segue con crescente convinzione la filosofia abbracciata da qualche stagione. Il suo fine è quello di utilizzare solo ed esclusivamente le bontà che crescono tra queste splendide vallate. Studio, ricerca e sperimentazione sui prodotti del territorio e sulle tecniche che meglio ne esaltano le qualità oggi gli consentono di approvigionarsi (quasi) esclusivamente da piccoli produttori locali. "Ormai acquistiamo tutto qui, a parte zucchero, tartufo, sale, riso e poco altro. Per questo mi ritengo il cuoco più fortunato d'Italia", dice lo chef innamoratissimo delle sue montagne. Leggi qui l'intera recensione di Andrea Ciprian

Reimund Brunner

TERRA dell'Auener Hof - frazione Prati 21, Sarentino (Bolzano), +39 0471 623055, auenerhof.it
Dieci portate per 179 euro. Il percorso sensoriale del ristorante Terra del Relais &Chateau Auenerhof si è ulteriormente ridotto. Fino allo scorso anno la proposta variava ancora tra due proposte a 9 o 16 portante. Evidentemente ancora troppe per Heinrich e Gisela Schneider, i due fratelli che da 20 anni esatti dirigono questo angolo di paradiso a 1.622 metri di altitudine. Circondato dalle vette delle Alpi della Val Sarentino, lo chalet con camere costruito con tanto coraggio e un pizzico di incoscienza si è trasformato in pochi anni in una piccola bomboniera dell’accoglienza e una formidabile meta gourmet altoatesina. Anche lo stile di Heinrich, dominus della cucina, si è, negli anni, affinato e perfezionando ridisegnato i contorni dell’uso di risorse e territorio. Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia

LERCHNER 'S IN RUNGGEN via Ronchi 3a, San Lorenzo di Sebato (Bolzano), +39 0474 404014
"Bisogna conoscere il massimo per capire il minimo", questo è l'adagio che ritorna spesso sulle labbra di Johannes Lerchner durante la nostra visita. Una fresca serata di primavera fra i boschi che da San Lorenzo si snodano verso la val Badia, ha fatto da sfondo al j'accuse di un cuoco navigato, contro chi, colleghi e amici, ignorando l'altra metà del cielo, fa del lamento e della volontà di bruciare le tappe il proprio refrain. "Chi ha visto solo il piccolo non sa apprezzarne le ricchezze, la fortuna di viverlo ed operarci". Lui, Johannes, il piccolo Alto Adige l'ha vissuto a fondo, prima e dopo solide esperienze in terra straniera. Ne ha ereditato cultura e valori facendo la gavetta in val Badia negli Ottanta dai Pizzinini e dai Wieser, leggi Cappella & Ciasa Salares... Leggi qui l'intera recensione di Stefano Zambon

OSTERIA ACQUAROL - via Johann Georg Plazer 10, Appiano sulla strada del vino (Bolzano) - San Michele, +39 0471 1652112, acquarol.it 
Alessandro Bellingeri è sceso in collina. Terminata la felice esperienza tra le Dolomiti - 9 anni in tutto: inizialmente a Cavalese alla corte di Alessandro Gilmozzi, poi a Panchià, dove ha condotto la prima Osteria de L'Acquarol -, il giovane chef si è trasferito ad Appiano per iniziare una nuova avventura. L'attuale locale sorge nel pittoresco centro storico di San Michele ed è stato ricavato negli spazi che ospitavano la vecchia trattoria del paese. All'orizzonte non si scorgono più le foreste di conifere e le guglie dei Monti Pallidi, ma ordinati filari di vite e generosi meleti. E poi, a due passi, c'è la città: Bolzano dista solo una manciata di chilometri. La nuova Osteria Acquarol è un locale intimo – i coperti sono 35 - dagli ambienti moderni, arredati in stile minimal e resi caldi dal sapiente utilizzo del legno. Leggi qui l'intera recensione di Andrea Ciprian

Anna Matscher

ALPENROYAL GOURMET RESTAURANT - via Meisules 43, Selva di Val Gardena (Bolzano), +39 0471 795555, www.alpenroyal.com
Appassionato, attento, determinato. Mario Porcelli è stato per quasi 10 anni secondo di Felice Lo Basso che nel 2016 ha sostituito alla guida dell’Alpenroyal. Nulla di strano per il 35enne molfettano che si dice ormai totalmente innamorato della montagna. Un rapporto d’amore, quasi un matrimonio preceduto da un lungo nel corso del quale Porcelli ha studiato prodotti e caratteristiche della cucina di montagna imparando a padroneggiare tecniche, sapori e abbinamenti. Senza mai dimenticare, giustamente le sue origini. Tra i piatti non mancano riferimenti alla sua terra di origine come nel classico simposio vegetale ispirato alla Puglia – favette e cicoria – rivisitato senza stravolgimenti. Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia

ZUM LÖWEN - via Principale 72, Tesimo (Bolzano), +39 0473 920927, zumloewen.it
Trent'anni di attività, cominciata un po' per caso, ma ci è voluto molto meno ad Anna Matscher per portare questo ristorante ai riconoscimenti che contano. Nelle linee architettoniche del locale, un antico maso ristrutturato con garbatissima modernità, è già riflessa in nuce la sua cucina densa e saporosa, solida e costruita, venata però sempre o da guizzi coraggiosi o da pause meditative. Una cucina imperniata su una materia prima sceltissima che non disdegna prodotti poveri e su una tecnica da autodidatta che si è fatta scienza. E quindi vediamo Anna trovarsi a proprio agio sia con le carni più nobili (da antologia la Coscia di capriolo, purè di sedano, ciliegie corniole, fave di cacao e miglio soffiato), sia con le frattaglie, con le quali per certi aspetti raggiunge le vette più alte... Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato

TRENKERSTUBE dell'hotel Castel - vicolo dei Castagni 18, Tirolo (Bolzano), +39 0473 923693, hotel-castel.com
Gerhard Wieser è un cuoco prolifico non solo ai fornelli ma anche in libreria. Insieme a due colleghi, Heinrich Gasteiger e Helmuth Bachmann ha dato vita a una collana di libri che ormai ha superato il milione di copie vendute. Il suo studio è la cucina dell'hotel Castel di Tirolo, un caratteristico paesino poco lontano da Merano, all'inizio della val Passiria. Qui, da oltre 20 anni, lo chef originario della valle realizza piatti di elegante ispirazione mitteleuropea ravvivati dal calore del sud. Negli ultimi anni poi la sua ricerca si è decisamente riavvicinata alla sua cultura di origine su un triplo binario ben espresso dalla sua attuale carta che mescola prodotti internazionali, raffinate reinterpretazioni dei classici locali e suadenti pennellate del giardino mediterraneo. Al Merluzzo nero con carciofo, basilico, schiuma al pesce affumicato segue il gambero rosso con ravioli aioli, verdure, zafferano che si alternano a prodotti di un audace artigianato agroalimentare locale... Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia

Annelies e Burkhard Bacher

KLEINE FLAMME - via Città Nuova 31, Vipiteno (Bolzano), +39 0472 766065, kleineflamme.com
Come altre proposte, la cucina di Burkhard Bacher nasce da un progetto di contaminazione tra territorialità e oriente, e detto in tal modo può sembrare ormai quasi banale. Tuttavia le cose stanno solo apparentemente così. In realtà qui i piatti non sono semplicemente impreziositi da pennellate esotiche, ma i nostri stessi prodotti sono ripensati all'orientale. E viceversa. Ne viene fuori un'operazione non di maquillage, ma si potrebbe dire di alchimia gastronomica, su cui peraltro aleggia un soffio lisergico tra i sapori oscillanti come palme al vento. Comodamente seduti in questo candido posticino nella sonnacchiosa Vipiteno si fa un giro visionario del mondo in 80 minuti. Abbiamo saggiato piatti quasi ipnotici, quali le Patate morbide, piovra, melanzane, crema di noce di cocco e olio al caffè. I levitanti Tortelli con pollo al vino rosso, salsa di champignon e soia-verza... Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato

VINZENZ - via Città Nuova 4, Vipiteno (Bolzano), +39 0472 760342, vinzenz.it 
Vipiteno si arricchisce di una sosta che regala da tempo suggestioni importanti. Siamo nella via principale della bellissima località altoatesina, dove brulicano molte proposte anonime ed è per questo che si mette subito in luce Vinzenz, dal nome del nonno di Veronica Stötter, personaggio molto noto nella zona, scomparso diversi anni fa: fin dal suo open space, dove sono esposte lungo tutta la parete principali le varie etichette della cantina, si capisce che qui si punta sulla qualità. Il vino, d’altronde, è stato anche l’aggancio che ha fatto conoscere Daniel Planer a Veronica (oggi compagni anche nella vita): così quell’osteria del nonno è stata riaperta e trasformata prima in un wine bar con qualche spuntino e successivamente aggiornata con un vero e proprio ristorante. Leggi qui l'intera recensione di Adriano De Grandis