Laura Fratton
Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva canditadi Lello Ravagnan
Dall'Italia Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»
Norbert Niederkofler col suo staff tra i monti. Lo chef tristellato è il simbolo del Sudtirolo goloso, che riassumiamo in 21 indirizzi da non perdere
In queste settimane troverete su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi esploriamo l'Alto Adige
ST. HUBERTUS del Rosa Alpina - strada Micurà de Rü 20, Badia (Bolzano) - San Cassiano, +39 0471 849500, rosalpina.it Siamo in Alta Badia, a San Cassiano. Norbert Niederkofler è il deus ex machina del blasonato ristorante, executive chef dello splendido Hotel Rosa Alpina. Altotesino di nascita, con una formazione un po' girovaga tra Germania, Svizzera, Inghilterra e New York, Norbert si pone come sacerdote della natura e del territorio che lo circonda, facendolo parlare e vibrare attraverso la sua cucina. Definisce cosi la sua missione: "La varietà sta nel mescolare la semplicità, il prodotto migliore è un presupposto di base, il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l'arte di valorizzarlo secondo il metodo di cottura giusto". Cenare al St. Hubertus è l'esplorazione delle Dolomiti. Autenticità, rispetto, eleganza fanno vivere la magia di una favola. Leggi qui l'intera recensione di Stefania Lattuca
ZUR ROSE - via Josef Innerhofer 2, Appiano (Bolzano) - San Michele, +39 0471 662249, zur-rose.com Dal 1985 lo Zur Rose, allocato in un edificio che risale al 1100 e da secoli è sede di ristoranti tutti sotto il segno della rosa, è curato dai nuovi proprietari, Herbert Hintner e Margot Rabensteiner, figlia del Peter che aveva precedentemente guidato l'attività dagli anni Sessanta. Che cos'è un piatto di Herbert Hintner? Si dirà rielaborazione del territorio oppure reinvenzione della tradizione. Meglio però porre l'accento sui mezzi, che definiremmo emozionali nella loro attitudine a filtrare a un tempo memoria, tecnica, cuore. A essere in gioco in questa cucina di purificazione è il prodotto di partenza, trattato senza artificio, in un'ansia di acquietamento. Bandita la chimica, il lavoro di Hintner è la sfera nella quale ci avviciniamo più che mai all'intimità della materia prima, che prevale su ogni manipolazione... Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato
La Stüa de Michil
IN VIAGGIO - CLAUDIO MELIS - piazza della Mostra 2, Bolzano, +39 0471 1684878, inviaggioristorante.com Nascosto all'interno di un austero palazzo dal sapore un po' austro-ungarico, In Viaggio è la rappresentazione storica del lungo percorso intrapreso in tutti questi anni da Claudio Melis, cuoco 46enne e di origine sarda, che da Pietro Leemann a Gualtiero Marchesi, fino alla lontana Dubai e passando per l'Alta Badia, è poi ritornato tra le sue amate montagne altoatesine, a Bolzano, per aprire un ristorante/scrigno nelle sale di un antico studio fotografico. In Viaggio è esattamente quella che dice sino a partire dal nome, ovvero una passeggiata emozionante tra le tante esperienze vissute in diversi luoghi. Questo permette, visto il talento dell'interprete e la riconosciuta abilità nel muoversi a trecentoessanta gradi, tra stili e tecniche. Leggi qui l'intera recensione di Gualtiero Spotti
LAURIN - via Laurin 4, Bolzano, +39 0471 311000, laurin.it Un po’ bolzanino, un po’ siciliano, in quel crogiuolo di identità regionali che è il capoluogo altoatesino Manuel Astuto è nato poco più di trent’anni fa. Limpido esempio di una nuova generazione di sudtirolesi che nei fatti ha già superato ogni barriera identitaria tranne quella del buon gusto. Così, munito di un bilinguismo naturale, Manuel si addentra senza troppi complessi in un lessico policromo di sapori ed essenze cucinando in quella macchina complessa e un po’ pachidermica che è più bel albergo di Bolzano adottando una costante rilettura dei classici della materia prima. Il pesce consegnato in giornata da Mazzara del Vallo, il tartufo bianco delle Langhe e quello estivo di Acqualagna, l’uovo del maso contadino – vengono presentati ora in chiave tradizionale, vedi i deliziosi ravioli del Plin, ora internazionale come nel piatto “fair Trade” con pensiero al Giappone: pancia di maiale, radice di fiore di loto e asparagi. Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia
Un tavolo al Kuppelrain
JASMIN dell'hotel Bischofhof - via Gries 4, Chiusa (Bolzano), +39 0472 847448, bischofhof.it L'arte di Martin Obermarzoner è senza mezze misure, può piacere solo a chi non rifugge l'effetto sorprendente, e non considera l'eventuale sconnessione o l'arzigogolo un limite, ma il giusto prezzo da pagare per quando (quasi sempre) il bersaglio è centrato al millimetro. Qui si gioca d'azzardo, basta saperlo. E anche "al buio". Il menu è fisso: al momento della prenotazione si discute del numero delle portate, di essenziali predilezioni e preclusioni, ma di fatto, quando ci si siede, si è alla prelibata mercé di questo funambolico prestigiatore dei fornelli. Non sorprende venire a sapere che "onesto" è il primo aggettivo che viene in mente a Martin per descrivere il suo lavoro; una parola umile, concreta, ma alla fine veritiera nel descrivere una cucina ipertecnica e d'avanguardia, che si muove tra tentazioni molecolari e attinge ora dall'orto sotto casa ora dai mercati di tutto il mondo. Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato
Thomas e Connie Haselwanter
TILIA - via Dolomiti 31b, Dobbiaco (Bolzano), +39 335 8127783, tilia.bz Estetica, concentrazione, profondità di sapori sono ancora la cifra di Chris Oberhammere della sua “boutique” del gusto, tra le cime delle Dolomiti. Nella “depandance” dello storico Gran Hotel di Dobbiaco le creazioni non divagano, non si scompongono nel piatto ma ne occupano sempre il centro in un assemblaggio che più classico non si potrebbe. Ma partiamo dal “Casotto” in acciaio e vetro che accoglie il ristorante nel centro del parco che fronteggia l'albergo. Qui inquietudine e talento si fondono nelle sculture che Oberhammer crea nei momenti liberi. L’arte e la scultura sono la sua seconda passione. Il “lounge bar” è dotato di 5 confortevoli tavolini circondati da poltroncine e divanetti. Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Managlia
SCHÖNECK - via Schloss Schöneck 11, Falzes (Bolzano) - Molini, +39 0474 565550, schoeneck.it Quest’anno l’abbiamo fatta grossa: per scoprire i pilastri del trentennale successo del mondo Schöneck siamo stati da loro, ai fornelli e in sala, per due giorni interi. Visione e tenacia: si può partire senza dote e arrivare ai vertici. Contaminazione: piedi piantati nel territorio ma apertura al mondo. Accoglienza: clienti e personale devono sentirsi a casa propria. Ecco a voi Schöneck! Personaggi e interpreti: Karl, un cuoco aperto e curioso che si è fatto da sè. Preferisce generose prese di sale e spezie ai bilancini di precisione, pennella con senape tutte le carni prima di infornarle, “come fanno i francesi”. Marina il brasato con porto e grandi spicchi di zenzero, dedica personalmente gran parte della mattinata alla preparazione dei fondi, dal taglio di carni e verdure fino a tirarli a specchio, senza xantana. Leggi qui l'intera recensione di Stefano Zambon
Capretto di montagna arrosto con erbette dello Schöneck
ANNA STUBEN dell'hotel Gardena - via Vidalong 3, Ortisei (Bolzano), +39 0471 796315, gardena.it Con quella faccia da bravo ragazzo, Reimund Brunner conquista i suoi ospiti senza troppi sforzi. Gentilezza, misura, educazione sono lontane dall’immagine del cuoco moderno che troppo spesso fornisce la televisione. Invece lui va avanti sulla sua strada, raccogliendo successi senza gridare. La sua casa è diventata lo sfarzoso Hotel Gardenadella famiglia Bernardi, dove all’interno del ristorante Anna Stuben Reimund compone un mosaico di emozioni racchiuse in piatti dalla struttura lineare e concreta. In sala Egon Perathoner, che da qualche tempo affianca lo storico sommelier della casa, Franz Lageder, e lo sostituisce al servizio. Lageder, si dedica ora ad attività manageriali per l’hotel pur seguendo sempre la monumentale carta dei vini costruita in anni di appassionato lavoro. Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Managlia
JOHANNESSTUBE dell'hotel Engel - via San Valentino 3, Nova Levante (Bolzano), +39 0471 613131, hotel-engel.com "Siamo diventati ancora più estremi". Thoedor Falser, chef e mente di questo coccoloso indirizzo – solo 12 coperti nella stube avvolta da boseire in legno antico – segue con crescente convinzione la filosofia abbracciata da qualche stagione. Il suo fine è quello di utilizzare solo ed esclusivamente le bontà che crescono tra queste splendide vallate. Studio, ricerca e sperimentazione sui prodotti del territorio e sulle tecniche che meglio ne esaltano le qualità oggi gli consentono di approvigionarsi (quasi) esclusivamente da piccoli produttori locali. "Ormai acquistiamo tutto qui, a parte zucchero, tartufo, sale, riso e poco altro. Per questo mi ritengo il cuoco più fortunato d'Italia", dice lo chef innamoratissimo delle sue montagne. Leggi qui l'intera recensione di Andrea Ciprian
Reimund Brunner
LERCHNER 'S IN RUNGGEN via Ronchi 3a, San Lorenzo di Sebato (Bolzano), +39 0474 404014 "Bisogna conoscere il massimo per capire il minimo", questo è l'adagio che ritorna spesso sulle labbra di Johannes Lerchner durante la nostra visita. Una fresca serata di primavera fra i boschi che da San Lorenzo si snodano verso la val Badia, ha fatto da sfondo al j'accuse di un cuoco navigato, contro chi, colleghi e amici, ignorando l'altra metà del cielo, fa del lamento e della volontà di bruciare le tappe il proprio refrain. "Chi ha visto solo il piccolo non sa apprezzarne le ricchezze, la fortuna di viverlo ed operarci". Lui, Johannes, il piccolo Alto Adige l'ha vissuto a fondo, prima e dopo solide esperienze in terra straniera. Ne ha ereditato cultura e valori facendo la gavetta in val Badia negli Ottanta dai Pizzinini e dai Wieser, leggi Cappella & Ciasa Salares... Leggi qui l'intera recensione di Stefano Zambon
OSTERIA ACQUAROL - via Johann Georg Plazer 10, Appiano sulla strada del vino (Bolzano) - San Michele, +39 0471 1652112, acquarol.it Alessandro Bellingeri è sceso in collina. Terminata la felice esperienza tra le Dolomiti - 9 anni in tutto: inizialmente a Cavalese alla corte di Alessandro Gilmozzi, poi a Panchià, dove ha condotto la prima Osteria de L'Acquarol -, il giovane chef si è trasferito ad Appiano per iniziare una nuova avventura. L'attuale locale sorge nel pittoresco centro storico di San Michele ed è stato ricavato negli spazi che ospitavano la vecchia trattoria del paese. All'orizzonte non si scorgono più le foreste di conifere e le guglie dei Monti Pallidi, ma ordinati filari di vite e generosi meleti. E poi, a due passi, c'è la città: Bolzano dista solo una manciata di chilometri. La nuova Osteria Acquarol è un locale intimo – i coperti sono 35 - dagli ambienti moderni, arredati in stile minimal e resi caldi dal sapiente utilizzo del legno. Leggi qui l'intera recensione di Andrea Ciprian
Anna Matscher
ZUM LÖWEN - via Principale 72, Tesimo (Bolzano), +39 0473 920927, zumloewen.it Trent'anni di attività, cominciata un po' per caso, ma ci è voluto molto meno ad Anna Matscher per portare questo ristorante ai riconoscimenti che contano. Nelle linee architettoniche del locale, un antico maso ristrutturato con garbatissima modernità, è già riflessa in nuce la sua cucina densa e saporosa, solida e costruita, venata però sempre o da guizzi coraggiosi o da pause meditative. Una cucina imperniata su una materia prima sceltissima che non disdegna prodotti poveri e su una tecnica da autodidatta che si è fatta scienza. E quindi vediamo Anna trovarsi a proprio agio sia con le carni più nobili (da antologia la Coscia di capriolo, purè di sedano, ciliegie corniole, fave di cacao e miglio soffiato), sia con le frattaglie, con le quali per certi aspetti raggiunge le vette più alte... Leggi qui l'intera recensione di Antonio Chinellato
TRENKERSTUBE dell'hotel Castel - vicolo dei Castagni 18, Tirolo (Bolzano), +39 0473 923693, hotel-castel.com Gerhard Wieser è un cuoco prolifico non solo ai fornelli ma anche in libreria. Insieme a due colleghi, Heinrich Gasteiger e Helmuth Bachmann ha dato vita a una collana di libri che ormai ha superato il milione di copie vendute. Il suo studio è la cucina dell'hotel Castel di Tirolo, un caratteristico paesino poco lontano da Merano, all'inizio della val Passiria. Qui, da oltre 20 anni, lo chef originario della valle realizza piatti di elegante ispirazione mitteleuropea ravvivati dal calore del sud. Negli ultimi anni poi la sua ricerca si è decisamente riavvicinata alla sua cultura di origine su un triplo binario ben espresso dalla sua attuale carta che mescola prodotti internazionali, raffinate reinterpretazioni dei classici locali e suadenti pennellate del giardino mediterraneo. Al Merluzzo nero con carciofo, basilico, schiuma al pesce affumicato segue il gambero rosso con ravioli aioli, verdure, zafferano che si alternano a prodotti di un audace artigianato agroalimentare locale... Leggi qui l'intera recensione di Luca Managlia
Annelies e Burkhard Bacher
VINZENZ - via Città Nuova 4, Vipiteno (Bolzano), +39 0472 760342, vinzenz.it Vipiteno si arricchisce di una sosta che regala da tempo suggestioni importanti. Siamo nella via principale della bellissima località altoatesina, dove brulicano molte proposte anonime ed è per questo che si mette subito in luce Vinzenz, dal nome del nonno di Veronica Stötter, personaggio molto noto nella zona, scomparso diversi anni fa: fin dal suo open space, dove sono esposte lungo tutta la parete principali le varie etichette della cantina, si capisce che qui si punta sulla qualità. Il vino, d’altronde, è stato anche l’aggancio che ha fatto conoscere Daniel Planer a Veronica (oggi compagni anche nella vita): così quell’osteria del nonno è stata riaperta e trasformata prima in un wine bar con qualche spuntino e successivamente aggiornata con un vero e proprio ristorante. Leggi qui l'intera recensione di Adriano De Grandis
A cura della redazione di Identità Golose
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