Quanto mi mancano Adrià e il Bulli

Lo chef catalano chiuse il suo ristorante il 30 luglio 2011. Sembra ieri tale la carica creativa sprigionata a Cala Montjoi

29-12-2020
Ferran Adrià, nato nel maggio 1962 a L'Hospi

Ferran Adrià, nato nel maggio 1962 a L'Hospitalet de Llobregat, ritratto sul palco della seconda edizione di Identità Golose, a Milano nel gennaio 2006

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il 37° di cinquanta racconti

Io sono un orfano del Bulli. La chiusura del ristorante, il 30 luglio 2011, mi ha privato del perno attorno al quale ruotava tutto il mio anno. Era dal 1998 che l'imperativo imprescindibile era quello di prenotare un tavolo lì nella baia di Cala Montjoi a Roses, sulla Costa Brava. Poi veniva tutto il resto. Trovare posto da Adrià non era facile nemmeno per me che scrivevo di cucina, perché tutto il mondo faceva la fila per esserci. La primissima volta, a fine estate, a pranzo, rimasi letteralmente folgorato da tutto il nuovo che veniva portato in tavola. Non c’era nulla che assomigliasse a qualcosa che avevi già mangiato altrove. Per quante immagini di Ferran ti affiorino alla mente, sono molto di più quelle che restano disperse.

A quei tempi la strada che da Roses ti portava fino a là era ancora sterrata e il sindaco non aveva ancora messo una gigantografia del catalano per annunciare a chi arrivava che lì lavorava il più grande chef al mondo.

Come spesso accade, Ferran da ragazzo non sembrava affatto destinato a diventare cuoco. Era figlio di uno stuccatore  e il suo primo impiego in una cucina fu quello di lavare i piatti. Quella fu l’occasione per leggere e imparare a memoria le ricette fondamentali della cucina spagnola. Era una spugna, capace di assorbire qualsiasi informazione o suggestione con le quali venisse in contatto. E, soprattutto, non aveva un passato professionale da rispettare, non aveva vincoli che lo tenessero legato. Poteva essere lui a decidere cosa fare senza dover rendere conto a nessuno.

A inizio anni Novanta, quando era già chef al Bulli, decise di fare uno stage in Francia da Jacques Maximin. Ferran ricorda che, alla domanda cosa fosse mai la creatività, il francese, tre stelle Michelin, rispose: «Creatività è non copiare». Quella dichiarazione, per lui fu una folgorazione. Tornò al suo ristorante e, idealmente, gettò via tutti i libri che aveva studiato, per non essere distratto e potersi concentrare su quello che aveva in testa.

Amarcord di Identità Expo nel 2015 a Milano: Ferran Adrià e l'immancabile foto ricordo con, alla sua sinistra, Pino Cuttaia, chef-patron della Madia a Licata in Sicilia

Amarcord di Identità Expo nel 2015 a Milano: Ferran Adrià e l'immancabile foto ricordo con, alla sua sinistra, Pino Cuttaia, chef-patron della Madia a Licata in Sicilia

All’inizio Ferran non solo cucinava ma, come molti altri cuochi, in pratica tutti, teneva lezioni di cucina. Solo che lui, a differenza dei colleghi, poteva insegnarti le cucina di Robuchon, piuttosto che di Michel Bras o Ducasse. Dei grandi di Francia, insomma. E questo fece sì che i padri della cucina moderna iniziassero a tenerlo sempre più sott'occhio fino a quando Joël Robuchon dichiarò: «Adrià è il più bravo al mondo perché lui è capace di fare la nostra cucina, ma noi non sappiamo riprodurre la sua».

Cenare al Bulli era come salire sull'astronave di 2001 Odissea nello spazio e ritrovarsi lanciati ai confini dell'universo. Non che le materie prime fossero strane, il riccio era pescato nel mare lì davanti e il Parmigiano era quello che tutti conosciamo, era proprio il suo modo di lavorare le materie prime che rendeva tutto speciale. Per quanto potesse destrutturare, sferificare, ridurre tutto a spume o ad arie, per quanti fuochi d'artificio potesse sparare, ogni piatto partiva da eccezionali materie prime, lavorate però con idee che spesso le stravolgevano completamente.

Ferran Adrià nel gesto di abbracciare Bob Noto, compianto gastronomo torinese, considerato dal catalano il miglior palato da lui conosciuto

Ferran Adrià nel gesto di abbracciare Bob Noto, compianto gastronomo torinese, considerato dal catalano il miglior palato da lui conosciuto

Ma in quelle straordinarie estati accadeva anche che ci fosse qualcosa di assolutamente nuovo, come i Pinoli in stadio embrionale. Ferran mandava un ragazzo a raccogliere le pigne ancora verdi sui pini e gli dava il compito di estraesse quei germogli traslucidi che, lasciati al loro posto, si sarebbero trasformati in pinoli veri e propri. A lui, però, quelli non interessavano, troppo comuni e presenti in qualsiasi cucina tradizionale. Lo chef catalano cercava una novità e la trovò in un riso che era per metà gemme di pinoli in stadio embrionale e per metà chicchi lunghi di riso Basmati. Quasi non riuscivi a distinguere gli uni dagli altri. Era un gioco molto complesso, che partiva da forme uguali e che, in bocca, cambiava a seconda della forchetta. Più riso o più pinoli? Il dubbio restava.

Un’altra novità furono i ravioli liquidi, con tutti a scervellarsi per cercare di capire come avesse potuto avvolgere del brodo in una lamina di pasta. Semplice, lo congelava, poi avvolgeva il cubetto ghiacciato di brodo nella pasta e poi lasciava i ravioli nell’abbattitore fino al momento del servizio. A questo punto, bastavano pochi secondi nell’acqua bollente perché il brodo si sciogliesse e i ravioli con cuore liquido fossero pronti a esplodere in bocca.

Ferran Adrià abbraccia Federico Zanasi, chef di Condividere, il ristorante di Torino voluto dalla Lavazza e pensato dal genio catalano

Ferran Adrià abbraccia Federico Zanasi, chef di Condividere, il ristorante di Torino voluto dalla Lavazza e pensato dal genio catalano

Mi fu chiaro da subito che un cuoco come Ferran Adrià, supportato da un fratello eccezionale come Albert e da un uomo di sala come Juli Soler, era destinato a stravolgere ogni forma di cucina così come l’avevamo conosciuta fino ad allora. Facile vederlo come una minaccia, per i francesi, per tutti. Ti costringeva a fare i conti con una rivoluzione profonda. E non ebbi nessun dubbio quando si trattò di organizzare la prima edizione di Identità Golose:

Lo spagnolo doveva esserci. Andai a trovarlo in Spagna per metterlo al corrente dei miei propositi e lui mi rispose subito: «Paolo, decidi la data e io ci sarò». A quel punto potevo contare sul numero uno per la prima edizione di Identità. Quando entrò in sala, 24 gennaio 2005, l’ovazione fu tale che faticò a prendere parola. E lì capii che la mia strada, se non in discesa, di certo non era in salita.


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