La Rossa e il biglietto da visita di Gesù

Il 3 aprile '90 la Samp giocò a Monte Carlo in coppa, trasferta perfetta per pranzare ai Balzi Rossi, conoscere Roberto Restelli e capire i meccanismi celestiali della guida Michelin

10-08-2020
Due curatori, a cavallo tra i due secoli, che hann

Due curatori, a cavallo tra i due secoli, che hanno fatto la storia della guida Michelin: Fausto Arrighi e Roberto Restelli alla presentazione dell'edizione 2008 al ristorante Trussardi a Milano

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il diciannovesimo di cinquanta racconti

Ho sempre subito il fascino della Guida Michelin. Mi piaceva quella pubblicazione stretta e comoda, da mettere in borsa piuttosto che in macchina, quando la macchina era sinonimo di libertà personale e non si parlava di inquinamento, effetto serra e smog.

So bene quanto sia comodo un treno, ma mi viene più facile costruirmi dei percorsi mentali per raggiungere questo o quel ristorante muovendomi in autostrada, con l’ultima edizione della Rossa nella tasca della portiera. Ovviamente adesso la abbino alla Guida di Identità: ci mancherebbe altro che non sia io il primo tifoso del mio lavoro.

Ho sempre adorato vivere nella mente quello che poi cerco di realizzare. Quando Dino Buzzati dipingeva o scriveva delle “formiche mentali” – da ragazzo lo vedevo sempre venire a casa nostra - pareva che mi avesse radiografato la testa.

Penso di non aver mai vissuto un momento senza qualche pensiero. E questo è un bene, perché è un atteggiamento che ti permette di essere pronto quando il caso ti mette davanti un’occasione da cogliere.

Ho sempre saputo dove volevo arrivare e non ho mai fatto caso a chi faticava a riconoscere la validità dei miei obiettivi. Non mi è mai interessata l’opinione altrui, se non come possibilità di confronto e di crescita.

Io che amo la sintesi e non voglio perdere tempo in inutili giri di parole sono sempre stato stregato dall’intuizione delle stelle: una, due o tre. Mi ricordano, in un certo senso, quello che sarebbe stato - fatte le dovute proporzioni - il biglietto da visita di Gesù. Cosa avrebbe scritto se non Figlio di Dio?

E così quelli della guida del pneumatico, con disarmante semplicità, hanno fatto altrettanto. Una, due o tre stelline, macarons, come dicono loro, e giusto due o tre piatti consigliati per quell’edizione. Tante informazioni pratiche e zero testi, non più adesso, ma per anni e anni è stato così.

Dino Buzzati e le formiche mentali

Dino Buzzati e le formiche mentali

E, su tutto, mai una spiegazione delle loro scelte: un po’ come gli oracoli dell’antichità che rendevano note le loro divinazioni e chi ci voleva credere, ci credeva, se no, tirava dritto. Non era solo questo però. Ammiravo nei francesi l’essere andati fuori dai confini nazionali e non essersi accontentati di aver indicato ai parigini le strade che li avrebbero portati in altre città francesi o in vacanza. C’era di più.

A Clermont Ferrand capirono che una pubblicazione che esaltava la grandezza gastronomica dell’Esagono avrebbe potuto fare da apripista alle migliori produzioni, ai migliori vini transalpini e a quella che, nel tempo, sarebbe diventata l’alta cucina del mondo.

Non che non adorassi Luigi Veronelli o ignorassi tutte le altre pubblicazioni. Le compravo, le sfogliavo e le collezionavo tutte, ma - Veronelli a parte, che sapeva coniugare una cultura enciclopedica a un naso e un palato incredibili - alle altre mancava sempre un respiro che andasse oltre i nostri confini.

Luigi Veronelli

Luigi Veronelli

Quando entrai al Giornale, il 26 dicembre 1979, venni assegnato alla redazione sportiva e, visto la mia famiglia, non poteva che essere così. Poi però c’erano le mie formiche e il goal che ho sempre voluto segnare: scrivere di ristoranti.

Seguivo lo sport con autentico trasporto e convincimento, senza però mai scordare quello che era il mio obiettivo: le trasferte mi servivano anche per visitare i ristoranti. Penso di aver scelto raramente un posto solo per mangiare qualcosa, doveva sempre avere un non so che di curioso, qualche chicco da aggiungere al mio granaio di conoscenze gastronomiche.

Nel 1990 la Sampdoria era impegnata nella semifinale di Coppa delle Coppe. Il Giornale mi affidò la sua trasferta a Monte Carlo, una sfida con il Monaco che si sarebbe giocata il 3 aprile, mercoledì sera.

Successe che per semplificare la vita a tutti, i dirigenti e i tecnici blucerchiati tenessero l’allenamento e le relative conferenze stampa il martedì mattina nel loro campo di Bogliasco. Poi loro si sarebbero trasferiti nel Principato, mentre noi della stampa saremmo rimasti a Genova per raggiungere la squadra l’indomani sera e seguire dal vivo l’incontro. Ottimo per me perché avrei potuto

Giuseppina Beglia con Enrico Marmo aI Balzi Rossi in un'epoca più vicina a noi

Giuseppina Beglia con Enrico Marmo aI Balzi Rossi in un'epoca più vicina a noi

prenotare per mercoledì a pranzo ai Balzi Rossi di Ventimiglia, il ristorante della famiglia Beglia. Un paio di chilometri e sei a Mentone, in Francia. Mangiai benissimo, ma chi mi incuriosiva più di tutti era un signore dai capelli rossi che mi dava le spalle. A tavola eravamo entrambi seduti da soli.

Andrea, il patron, lo faceva oggetto di ogni attenzione fino a chiedergli di passare in cucina prima di andarsene, perché la moglie Giuseppina, cuoca, ci teneva a salutarlo. Mister X chiese solo un attimo di pazienza, una capatina in bagno e poi ben vengano i convenevoli.

Appena si allontanò chiesi al cameriere chi fosse, forse un critico di qualche giornale? “No, non credo. Deve essere uno della Michelin perché il capo è troppo teso”.

Il tempo di sentire pronunciare la parola magica - Michelin – che ero già davanti alla porta del bagno per presentarmi. Quando lui aprì la porta, mi vide e strabuzzò gli occhi. E io velocissimo: “Piacere Paolo Marchi. Lei è della

Michelin?”. Fu così che conobbi Roberto Restelli, addirittura responsabile della Rossa. Sarebbe nato uno di quei rari rapporti di amicizia che posso vantare nell’ambiente dell’enogastronomia.

Prima curiosità: il signor Beglia, scoprii più avanti, era teso perché temeva cha fosse lì per dargli la seconda stella, a suo dire lui la causa della rovina di suo fratello, patron del ristorante Da Gino a Camporosso Mare. “La seconda desta troppe curiosità e attira le critiche – diceva Andrea. - Meglio vivere stretti in una sola stellina”.

Seconda curiosità: non solo la seconda arrivò, ma ci fu un periodo che fu vicinissimo alla terza. Questo conferma che ciascuno deve fare il suo lavoro ed è padrone a casa sua: chi è cuoco, cucina e chi è critico, critica.


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XXL Marchi

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