Il pesto, l'etnico di quando ero ragazzo

Levanto e le sue trenette erano lo spartiacque tra l'andare a scuola e in vacanza. E verso Punta Mesco sognavi i gattafin

22-03-2020

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il secondo di cinquanta racconti

Le vacanze a Levanto, tra Sestri Levante e La Spezia, erano una cosa seria, lo erano soprattutto per me. Ho sempre ringraziato i miei genitori per avermi portato lì, quando avevo tre o quattro anni. Avevamo trascorso un paio di estati sulla riviera di Ponente, senza emozione alcuna. Poi alcuni amici ci suggerirono questa cittadina e fu amore a prima vista.

Levanto era abbastanza grande da non far sentire “imprigionati” i turisti. A differenza di tanti altri paesi della Riviera Ligure, era chiusa da due promontori, ma le colline alle sue spalle erano ben distanti. Potevi così facilmente allontanarti e andare alla scoperta delle frazioni, su tutte Montale, dove c’era un bar con il calcio balilla, oppure potevi avventurarti lungo i sentieri che salivano verso Punta Mesco, raggiunta la quale si scendeva quasi in verticale verso Monterosso e le Cinque terre.

Quando ero ragazzo ricordo che mai e poi mai i levantesi avrebbero voluto confondersi con i liguri che popolavano Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore. Succede lo stesso a Cortina d’Ampezzo rispetto al Cadore. Chi si sente nobile, guarda dall’alto quelli che considera popolani.

La passeggiata verso la Pietra in una Levanto al tramonto

La passeggiata verso la Pietra in una Levanto al tramonto

Il mio amore per Levanto non nasceva solo dalla gioia per essere in vacanza o perché erano belli i bagni in mare piuttosto che le gite con il gozzo a visitare Vernazza. Amavo quel posto per la sua cucina e per i profumi tutti suoi, che sono rimasti impressi nel mio cuore e nella mia memoria. Per me la scoperta della focaccia alla salvia più alta rispetto alla focaccia bassa e unta era pari alla gioia che mi dava il sorriso di una ragazzina in spiaggia.

C’era una rosticceria oltre la massicciata della vecchia ferrovia, dove in vetrina non mancavano mai la torta Pasqualina e la torta di riso, che a Milano non sapevi quasi cosa fossero. La Pasqualina era ripiena di erbe più o meno spontanee e, se qualcuno ricorreva agli spinaci, era perché non aveva fantasia e voglia di andare a cercare tra prati e campi qualcosa di più serio. La torta di riso, invece, univa riso bollito e uovo montato in una sfoglia salata.

E su tutto una rarità: i gattafin, una sorta di panzerotti ripieni con le erbe spontanee del Mesco. A differenza delle altre squisitezze era una bontà stagionale legata alla primavera. In pratica c’era fino a quando il sole non bruciava il verde delle terrazze e dei campi, poi basta. Come tutto, si sarebbero poi “involgariti”, perché in Italia, invece di salvaguardare la qualità, si tende a banalizzarla: così tutto il lardo è di Colonnata e ogni giorno puoi mangiare i gattafin.

Adesso fatico a riconoscere nella Liguria di Levante quelle bellezze che mi emozionarono fino agli inizi degli anni Novanta, ma è certo che alcuni sapori di quei luoghi mi hanno formato in maniera netta.

A quei tempi non ci si rendeva conto di quanto fosse importante poter contare su un orto sotto casa, sulle donnine che ogni mattina, dalle colline, portavano le loro primizie al mercato, piuttosto che sul panettiere con la sua focaccia appena sfornata.

I gattafin, ravioli fritti ripieni di erbe spontanee tipici di Levanto

I gattafin, ravioli fritti ripieni di erbe spontanee tipici di Levanto

Certe cose le mangiavi solo sul posto e, una volta tornato a casa, mi dovevo scordare quelle leccornie. Per dirne una a Milano non potevi acquistare una signora focaccia, figuriamoci un pesto di basilico fresco. Altro che cucina etnica come la conosciamo oggi con città stracolme di ristoranti cinesi, giapponesi o indiani: a quei tempi la vera cucina etnica era andarsi a mangiare un piatto fumante di trenette al pesto in Liguria, una mozzarella di Bufala a Napoli, un arancino in Sicilia.

Chi oggi ha vent’anni nemmeno se lo immagina. Può comprare qualsiasi prodotto tipico praticamente ovunque e quasi non sente la necessità di andare a gustare queste bontà dove sono nate. Mi chiedo sempre se per questi giovani il primo assaggio di pesto di basilico appena pestato o di sugo di noci con i pansotti abbia avuto lo stesso shock emozionale che ebbe su quelli della mia generazione. Chi trova normale farsi un hamburger da McDonald’s penso che non discuterà mai sul giusto spessore che deve avere la pasta di uno strudel a Trento o di una Pasqualina a Genova. Molti ragazzi sono cresciuti con delle pallide copie, che delle versioni originali hanno solo i nomi di alcuni ingredienti, certo non una corretta esecuzione.

Adesso il pesto, la focaccia di Recco, la mozzarella di Bufala e molte altre specialità appartengono alla nostra quotidianità, si possono comprare sotto casa, ma fino ad una trentina di anni fa non erano altro che la nostra cucina etnica nazionale. E andare ad assaggiarle era il mio primo motivo del viaggio.

Dopo un inverno passato a sciare, la Pasqua era dedicata al primo mare dell’anno e io sognavo le trenette al pesto quando ero ancora in auto, sguardo fisso fuori dal finestrino e acquolina in bocca. Erano trenette profumate all’aglio, perché a nessuno era ancora venuto in mente di rendere light un capolavoro che merita rispetto.

Foto ricordo della finale dell'edizione 2019 del Campionato mondiale di pesto al mortaio a Palazzo Ducale a Genova. La finale 2020 è stata spostata in avanti e si terrà il 26 settembre, sempre nel capoluogo ligure

Foto ricordo della finale dell'edizione 2019 del Campionato mondiale di pesto al mortaio a Palazzo Ducale a Genova. La finale 2020 è stata spostata in avanti e si terrà il 26 settembre, sempre nel capoluogo ligure

La ricetta delle Trenette al pesto

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pesto: 80 gr basilico in foglie; 30 gr pinoli; 40 gr parmigiano grattugiato; 20 gr pecorino; 1 spicchio d’aglio; 3 gr sale grosso; 6 cl olio extravergine d’oliva.

Per le trenette: 300 g trenette; 150 g fagiolini.
 
Preparazione

Io mi chiedo sempre perché ci sono persone che mettono le patate per fare massa nelle trenette o nelle trofie al pesto. I fagiolini vanno bene, perché danno elasticità e  profumo all’insieme, ma le patate esistono solo per riempire e saziare i poveri, perché mortificano il profumo del basilico. E quindi, oggi che c’è cibo in abbondanza, perché insistere con le patate? il benessere ci permette di eliminare tutto quanto era dettato dalla fame.

Le trenette un tempo venivano chiamate “avvantaggiate” quando erano fatte a mano in casa: si univa della crusca alla farina bianca per dare volume, perché la farina bianca era troppo costosa e inoltre, con la crusca, si aumentava il senso di sazietà.

Io sono per il pesto al mortaio con i fagiolini, ma quelli piccoli e sottili dell’orto, che si raccolgono in estate, non i “tronchetti” più duri che troviamo nei supermercati o nel banco surgelati.

E ora veniamo alla ricetta. Prima di tutto preparate mortaio e pestello, poi lavate in acqua fredda il basilico e asciugatelo stando attenti a non stropicciare le foglioline. Il primo passaggio è pestare le foglie con un gesto rotatorio, aggiungendo i pinoli e uno spicchio d’aglio, possibilmente di Vessalico. Quando il composto sarà diventato una crema, unite alcuni grani di sale grosso. Il movimento deve essere dolce, in pratica il pesto non viene “pestato”, bensì accarezzato con delicatezza sulle pareti del mortaio.

Alla fine aggiungete i formaggi, Grana o Parmigiano Reggiano, nonché il pecorino. Ultimissimo tocco, l’olio extravergine di oliva.

Nell’acqua bollente versate prima i fagiolini e, dopo qualche minuto, le trenette. Poco prima di scolarle, tenete da parte una tazza di acqua calda che vi servirà, se necessario, per legare bene la pasta alla salsa. 

Disponete il pesto in una zuppiera, possibilmente calda, poi versate la pasta ben scolata con i fagiolini. Girate regolando con l’acqua di cottura, perché non si asciughi.

Se vi piace il pepe, macinatelo o pestatelo al momento per dare più profumo al piatto.


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