Pranzo a occhi chiusi

Nuovo appuntamento per la rassegna di "Contemporary Italian Chefs", i migliori chef del paese che cucinano a Identità Expo: lunedì 21 e martedì 22 settembre sarà con noi, per due splendidi pranzi, Ivano Ricchebono, chef del The Cook di Arenzano (Genova), all’interno del Poggio Hotel. Nato a Genova nel 1972, si è diplomato presso la Scuola Alberghiera Bergese di Genova. Durante gli studi, intraprende esperienze lavorative in diversi ristoranti genovesi, praticando tutte le mansioni. Pochi giorni, e cattura l’attenzione dello chef Stefano Giorgi, al tempo presso l’hotel Atlantico di Forte dei Marmi; trascorrerà cinque stagioni, con la mansione di capo-partita, a stretto contatto con un mondo già di alto livello.

Quindi il ritorno in Liguria, dove viene notato: entra nel circuito del gruppo alberghiero francese Accor, col quale gira l’Italia, apprendendo da maestri come Alessandro Serni e Giovanni Parlati. Nel 2004 apre con la moglie Elisa Arduini il ristorante The Cook a Genova Nervi e nel nel 2010 gli viene assegnata la stella Michelin. Ora The Cook è stato spostato ad Arenzano, che Ricchebono lascerà per qualche ora per poter firmare i due pranzi con cui inizieremo la settimana di Identità Expo S.Pellegrino. 

«Ho voluto portare dei piatti che raccontassero la mia cucina - ci dice Ricchebono - e che rappresentassero, anche se non in modo pedissequamente tradizionale, la gastronomia della mia terra, di Genova e della Liguria. Quando parto da ricette della tradizione, cerco sempre di mangiare a occhi chiusi, per sentire i profumi che si sentivano in casa quando si preparavano questi piatti. Guardando le mie riletture, si potrebbe pensare che il piatto non sia fedele alle sue origini, ma assaggiandolo a occhi chiusi, sarà capace anche di scatenare certi ricordi».

Prima di chiudere gli occhi, si potrà leggere sul menu che l'antipasto sarà l'Insalata di Stoccafisso su soffice di patate novelle, olive taggiasche e capperi. Il legame con la tradizione ligure è dunque subito evidente: «Ho cercato di aggiungere creatività al piatto, usando la cottura a bassa temperatura dello stoccafisso con le olive taggiasche, un crumble di capperi e una crema soffice di patate passate con il sifone». Il primo piatto del pranzo si accompagnerà a un calice di Franciacorta Brut Millesimato Cellarius 2010 di Berlucchi.

Il Risotto, crudo di gambero e calamaro, prescinseua e crumble di acciuga salata (con Val di Neto Igt Efeso2014 Librandi) è un piatto in carta al The Cook da qualche tempo, con cui Ricchebono valorizza una straordinaria materia prima come i gamberi del Mar Ligure: «Da anni amo giocare con il crudo di pesce: in questo caso il crudo di gambero ne esalta sapore e profumo. La Prescinseua invece, una cagliata di latte che viene prodotta solo qui a Genova, è un prodotto locale che mi fa piacere usare proprio per dargli la visibilità che merita». 

Arriviamo poi a quello che forse è il piatto più iconico della cucina ligure, ovvero il Cappon Magro: «Come prima cosa per rileggere questo piatto ho lavorato sulla forma, cercando di renderla più moderna. Poi uso un'aria di rapa rossa per dare un tocco più creativo al tutto, ma la parte più importante di questo piatto per me è l'acidità della salsa verde che si contrappone alla dolcezza del pesce e delle verdure. E' un equilibrio delicato e fondamentale». Da esaltare con un Basilicata Igt Il Manfredi 2014 di Re Manfredi.

Il pranzo si concluderà con un dolce, il Semifreddo allo zabaione di Moscato, cacao, cioccolato bianco Ivoire Valrhona e lampone, che Ivano Ricchebono confessa di mangiare spesso: «Ce l'ho sempre in carta e quando finisco per mangiare tardi, o da solo, mi piace concedermi il mio Semifreddo. La mia è una cucina semplice, che parte soprattutto dalla materia prima, che sia locale o internazionale. Questo è un dolce goloso, buono, che esalta i profumi del Moscato. Considero che sia importantissimo mangiare anche con l'olfatto e credo di essere riuscito a ottenere un risultato interessante con questo dessert». A cui abbineremo un calice di Recioto di Soave Docg Vernus 2013 di Sartori.