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In uno scatto di poco fa, Annie Féolde e Italo Bassi, rispettivamente executive chef e primo chef (assieme a Riccardo Monco) del ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, una gloria nazionale e non solo per le 3 stelle Michelin ottenute negli anni 1993-94 e poi dal 2004 a oggi. Il menu, tutto giocato sulle logiche anti-spreco, ha un costo di 75 euro per 4 portate vini compresi (prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)
Domani comincia il grande ciclo di Enoteca Pinchiorri a Identità Expo S.Pellegrino e tutto il nostro staff è ben felice (e anche un poco preoccupato) di accogliere Annie Féolde al temporary restaurant. L’executive chef dell’insegna-icona dell’alta cucina italiana è qui con un giorno d’anticipo dal primo servizio assieme al romagnolo Italo Bassi, primo chef da 22 anni a Firenze, in coabitazione con il milanese Riccardo Monco, un caso di longevità che ad alti livelli non esiste in Italia.
Madame Féolde ha complimenti per tutti: il personale di sala, i dettagli della mobilia, i piatti del menu di Andrea Ribaldone. Si trattiene con noi un paio d’ore per raccontarsi e domani vi dettaglieremo i frutti di una splendida chiacchierata. Ora ci concentriamo sul menu speciale che il ristorante 3 stelle Michelin ha in serbo per i prossimi cinque giorni, cinque pranzi e cinque cene in tutto, incluso un menu a 4 mani che prepareranno sabato sera assieme a Claudio Sadler, altra gloria della nostra cucina.
Panzanella a modo nostro, un classico toscano rivistato come antipasto di Identità Expo S.Pellegrino
La squadra Pinchiorri lo sa benissimo e lo dimostra già dall’antipasto, una Panzanella a modo nostro che verrà servita assieme a un Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013 di Bolla. «Partiremo con uno dei piatti simbolo della Toscana, fondato sul pane raffermo», illustra Bassi, «'A modo nostro' perché è una ricetta più al passo coi tempi, che alleggerisce la tradizione, l’abbellisce e la profuma con del pane al basilico, cetriolo marinato e spuma al pomodoro». Con un bonus importante: «La pelle del pomodoro, pelata, non viene poi buttata ma essiccata e messa sopra alla panzanella».
Italo Bassi sfoglia il libro, appena uscito, di Identità Golose "100X10. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana" (Mondadori). Tra i cento c'è di diritto l'Enoteca Pinchiorri
Secondo: Polpo cotto nell'olio extra vergine d'oliva, crema di zucchine alla menta, frittelle di pane e perle di caffè con accanto Trentodoc Ferrari Perlé Rosé 2008 di Cantine Ferrari. «E’ un pesce cotto e leggermente abbrustolito. Lo utilizziamo per intero, ancora con del pane raffermo». Interessante la logica dietro delle perle di caffè: «Sono realizzate con il fondo recuperato del caffè». Più zero-sprechi di così.
Il sipario calerà con un Pane, olio, cioccolato e sale, in abbinamento a un Recioto della Valpolicella Classico Docg Rerum 2012 di Sartori. «Abbiamo cercato», torna Bassi, «di proporre la classica merenda toscana - pane olio e sale – con una barretta di cioccolato liquido all’interno». «Era anche la mia merenda da bambina a Nizza», conclude madame, «con una variante: pane, zucchero e aceto». Per tutto il resto, vi rimandiamo a domani.
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015