Inossidabile Pinchiorri

Domani comincia il grande ciclo di Enoteca Pinchiorri a Identità Expo S.Pellegrino e tutto il nostro staff è ben felice (e anche un poco preoccupato) di accogliere Annie Féolde al temporary restaurant. L’executive chef dell’insegna-icona dell’alta cucina italiana è qui con un giorno d’anticipo dal primo servizio assieme al romagnolo Italo Bassi, primo chef da 22 anni a Firenze, in coabitazione con il milanese Riccardo Monco, un caso di longevità che ad alti livelli non esiste in Italia.

Madame Féolde ha complimenti per tutti: il personale di sala, i dettagli della mobilia, i piatti del menu di Andrea Ribaldone. Si trattiene con noi un paio d’ore per raccontarsi e domani vi dettaglieremo i frutti di una splendida chiacchierata. Ora ci concentriamo sul menu speciale che il ristorante 3 stelle Michelin ha in serbo per i prossimi cinque giorni, cinque pranzi e cinque cene in tutto, incluso un menu a 4 mani che prepareranno sabato sera assieme a Claudio Sadler, altra gloria della nostra cucina.

Panzanella a modo nostro, un classico toscano rivistato come antipasto di Identità Expo S.Pellegrino

«Il tema conduttore di tutto il percorso», introduce il leitmotif del menu Italo Bassi, «è il pane, l’alimento atavico per eccellenza. È un simbolo che ci introduce benissimo al tema generale di Expo: la lotta allo spreco». «Ogni giorno buttiamo via troppo, e non solo rifiuti alimentari», interviene Féolde, «Certo, buttare tanto in un ristorante è un fatto oltremodo triste. Il problema è che andiamo tutti troppo alla svelta e la gente non ha nemmeno il tempo di capire come riutilizzare ciò che scarta».

La squadra Pinchiorri lo sa benissimo e lo dimostra già dall’antipasto, una Panzanella a modo nostro che verrà servita assieme a un Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013 di Bolla. «Partiremo con uno dei piatti simbolo della Toscana, fondato sul pane raffermo», illustra Bassi, «'A modo nostro' perché è una ricetta più al passo coi tempi, che alleggerisce la tradizione, l’abbellisce e la profuma con del pane al basilico, cetriolo marinato e spuma al pomodoro». Con un bonus importante: «La pelle del pomodoro, pelata, non viene poi buttata ma essiccata e messa sopra alla panzanella».

Italo Bassi sfoglia il libro, appena uscito, di Identità Golose "100X10. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana" (Mondadori). Tra i cento c'è di diritto l'Enoteca Pinchiorri

Col primo entrano in gioco i Fusilli con sgombro, pomodoro fresco, basilico e briciole di pane all’aglio, in abbinamento a un Franciacorta Docg 61 Satén di Berlucchi, un piatto importante perché l’insegna di via Ghibellina ha storicamente cucinato più pasta fresca che secca, «Ma dobbiamo tenere sempre gli occhi aperti», raccomanda Feolde, «di fronte agli straordinari prodotti del paese». In questo caso, specifica Bassi, «Parliamo di fusilli al ferretto, un grande prodotto del pastificio irpino Nonna Lisa, che prepariamo con uno sgombro marinato e del pane profumato all’aglio». Con una lezione importante: «Ogni briciola si può re-impiegare».

Secondo: Polpo cotto nell'olio extra vergine d'oliva, crema di zucchine alla menta, frittelle di pane e perle di caffè con accanto Trentodoc Ferrari Perlé Rosé 2008 di Cantine Ferrari. «E’ un pesce cotto e leggermente abbrustolito. Lo utilizziamo per intero, ancora con del pane raffermo». Interessante la logica dietro delle perle di caffè: «Sono realizzate con il fondo recuperato del caffè». Più zero-sprechi di così.

Il sipario calerà con un Pane, olio, cioccolato e sale, in abbinamento a un Recioto della Valpolicella Classico Docg Rerum 2012 di Sartori. «Abbiamo cercato», torna Bassi, «di proporre la classica merenda toscana - pane olio e sale – con una barretta di cioccolato liquido all’interno». «Era anche la mia merenda da bambina a Nizza», conclude madame, «con una variante: pane, zucchero e aceto». Per tutto il resto, vi rimandiamo a domani.