Per Kavcic tutto fa brodo

Lo sloveno a Identità Expo da mercoledì a domenica. Ecco il suo menu in anteprima

25-05-2015
Esordio mercoledì a Identità Expo per  Tomaž Ka

Esordio mercoledì a Identità Expo per Tomaž Kavcic, chef sloveno (viene da Vipacco) di enorme estro. Sarà a Milano fino a domenica sera, è possibile prenotare il pranzo o la cena mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it, oppure telefonando al +39.02.62012701. Il costo è sempre di 75 euro per quattro portate, comprensivi di abbinamento vini. Solo la domenica a pranzo Kavcic si cimenterà in un quattro mani con Gianfranco Pascucci: cinque portate in tutto, a 90 euro, sempre vini compresi

Tutto fa brodo, specie se di manzo, sembra suggerirci Tomaž Kavcic, primo protagonista straniero di “Italian & International Best chefs”, i migliori chef del mondo che cucinano a Identità Expo S.Pellegrino. Lo sloveno del gostilna Pri Lojzetu nella villa Zemono di Vipavska, nominato già nel 1897 come buon rifugio per i viandanti affamati, ha le idee ben chiare. Per i suoi cinque giorni alla guida delle cucine targate Identità, da mercoledì 26 a domenica 31 maggio, sia a pranzo che a cena (ma il pranzo della domenica sarà un quattro mani con un mago del pesce, Gianfranco Pascucci da Fiumicino), punta tutto sul brodo di manzo.

Via quegli sguardi perplessi, Kavcic ha ponderato bene la scelta e saprà ben argomentare contro eventuali obiezioni. Il brodo ricorda troppo l’inverno? «Ma dalle mie parti se ne suggerisce il consumo proprio quando fa caldo. D’altra parte, non si usa il tè bollente per combattere il solleone, nel deserto?». Poi è benefico, «penso a quando mia mamma me ne porgeva una tazza la mattina, dopo certe notti di festa, prima di andare a lavorare».

Aggiunge, lo chef, due altre motivazioni decisive. Prima: è il piatto nazionale sloveno, «è nel nostro dna e nella nostra cultura. Da noi non esiste domenica senza un brodo o una zuppa, siamo il “popolo del cucchiaio”». E dunque non poteva esimersi dal proporlo anche a Milano, «posso dimenticare il mio Paese quando sono nella mia casa, ma mai quendo invece mi trovo all’estero». Seconda: l’Expo è dedicato anche alla lotta agli sprechi alimentari, e cosa più del brodo è emblema di morigeratezza?

E brodo di manzo sia, dunque: certo, con differenti consistenze e usando tante tecniche diverse, come piace a Kavcic. “Variazioni del brodo di manzo”, ha chiamato il suo menu, studiato appositamente per Identità Expo. Tutti piatti inediti, per questo non vi possiamo ancora mostrare foto (anche se alcuni fortunati li hanno assaggiati in anteprima e ne sono rimasti entusiasti).

L’antipasto sarà Crudo, secco e caldo (abbinamento con Franciacorta Satèn 61 di Berlucchi): «Cinque anni fa cadde vicino al Pri Lojzetu un vecchio albero di noce, aveva 90 anni. Una donna del posto ha ricavato dal tronco, per me, 100 tavolozze, io le utilizzo per servire questo piatto», che è una carne di manzo (da brodo), cruda, sfilacciata, che viene condita con una brunoise di verdure croccanti e servita con un’ampolla di brodo caldo e tre salse, a crescente grado di piccantezza: prezzemolo, carota e pomodoro.

Il primo piatto sarà invece uno Gnocco aperto con verdure (si berrà l’Insolia Sicilia Doc 2014 del Feudo Principi di Butera): uno gnocco steso come un raviolo aperto e fatto non di patate, ma di sedano verde e carote, ossia le verdure per fare il brodo, legate con un po’ di farina e uova. Copre un ragù di manzo da brodo; il condimento è una salsa di verdure e una cipolla croccante.

Secondo piatto, …non buttiamo via niente: carne di manzo e verdure (con Pinot Nero Trentino Doc Maso Montalto 2012 di Tenute Lunelli). Domanda: cosa è rimasto del brodo? Essenzialmente le guance del manzo. Eccole nel piatto, con verdure croccanti, salsa e germogli di prezzemolo, purea di carote. La guancia viene cotta gelata, così non perde struttura pur acquistando una splendida morbidezza.

Gran finale con Frutta, gelato alla carota e verdure (si beve Prime Uve Vegetal Cocktail): anche in questo caso predominano le componenti del brodo di manzo, «aggiungo solo un po’ di frutta». La dadolata vegetale crea un brodo (dolce) naturale, poi si aggiunge uin po’ di gelato di carota e il brodo, anzi il gioco è fatto.  


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