Andrea Provenzani vive e lavora a Milano, dove è chef e proprietario del Liberty. In questa ricetta ha esplorato però le sue radici siciliane, che gli arrivano dal padre, con un piatto ricco di ingredienti e sapori fortemente legati al territorio. Il suo cous cous si chiama eloquentemente "La mia Sicilia", ed è fatto di Pesce spada con cipolle al Marsala, cous cous allo zafferano e uvetta, pesto al finocchietto, pistacchio e limone candito, latte di mandorla e cenere di melanzane.
Identità Cous Cous sarà lunedì 15 settembre a partire dalle 20 da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano. Per partecipare alla serata: info e prenotazioni al numero verde di Identità 800.825144 oppure Alice Ristorante +39.02.49497340, alice@aliceristorante.it. Prezzo fisso, bevande comprese, 40 euro.
Per 120 mini-porzioni
4,5 kg di spada pulito
2,5 kg di cous cous
500 g di uvetta sultanina
1,5 kg di mandorle senza pelle
2 melanzane
Per il pesto al finocchietto
6 mazzi di finochietto selvatico
3 mazzi basilico
200 g di capperi dissalati
250 g di acciughe sott'olio
1 kg di pistacchi al naturale
150 g di limone candito
1 l di olio extra e vergine di oliva
Sale, pepe e peperoncino
Per il brodo
4 cipolle ramate
4 gambi di sedano
1 testa di aglio
Pepe nero in grani
8 l acqua
15/20 g di zafferano in pistilli
50 g di pomodori secchi
1 l di vino bianco aromatico (meglio se moscato secco)
Gambi del finocchietto
Per le cipolle al marsala
10 cipolle ramate
3 l marsala secco
300 g di zucchero
Spezie (cannella, macis e pepe nero in grani)
Per l'olio per il pesce spada
1 l di olio extra vergine
5 spicchi di aglio in camicia
1 mazzo di basilico
1 mazzo di finocchietto
50 g di zenzero
Preparazione
Preparare il brodo per cuocere il cous cous: tagliare grossolanamente le verdure e farle tostare con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire con acqua, aggiungere le erbe aromatiche, i pomodori secchi e i condimenti, far bollire 40 minuti, spegnere e filtrare, aggiungere lo zafferano.
Stendere il cous cous non più alto di mezzo centimetro in una teglia abbastanza grande, aggiungere l'uvetta e coprire con il brodo bollente. Se invece la semola del cous cous è cruda andrà lavorato sul fuoco mischiandolo di continuo, aggiungendo il suo brodo fino alla cottura desiderata, calcolando che la quantità di brodo sarà di uno a dieci circa.
A parte preparare il pesto di finocchietto, sfogliandolo, aggiungendo i pistacchi, limone candito, sale, pepe e poco olio, tritarlo al cutter, aggiustare di sale e aggiungere l'olio.
Per la salsa al marsala, tagliare a julienne le cipolle e coprirle con il marsala, lo zucchero e le spezie, cuocere per un'ora a fuoco basso, solo nel finale aggiustare di sale.
Tagliare il pesce spada in cubi e rosolarlo a fiamma vivace sui quattro lati, finirlo di cuocere nell'olio per 3 minuti, precedentemente aromatizzato con spezie e aromi senza portarlo mai a friggere.
Per il latte di madorla tostare leggermente le mandorle pelate appena triturate,coprirle con il doppio del suo peso con acqua bollente e portare a ebollizione per qualche minuto, coprire e far riposare 8 ore, riportare sul fuoco per pochi minuti e decantare con l'aiuto di un colino e di un tovagliolo di cotone, per poterlo strizzare al meglio, aggiungendo poco sale.
Per finire preparare la cenere di melanzane, tagliandole a fette alte mezzo centimetro e fare carbonizzare in forno per 2 ore a 160 gradi, frullarle e setacciarle fino a ottenere una cenere finissima molto aromatica.
Presentazione
Stendere al centro del piatto il cous cous e comprimerlo all'interno di un anello, adagiarvi sopra lo spada caldo tagliato in due, aggiungere le cipolle al marsala, a fianco fare una quenelle con il pesto e finire a tavola versando il latte di mandorla quasi a coprire il cous cous. L'ultimo tocco è la cenere appena sopra il latte, poi ultimare con fior di sale e olio extra vergine di oliva.
