Il Petto di fagiano in crepinette di Marcello Corrado

Siamo in una regione ricca di selvaggina e adoro utilizzarla, le verdure che ci offre l’inverno sono quelle che meglio si sposano con il gusto intenso del fagiano ben frollato. Siamo stati chiusi da novembre con riapertura per fine marzo (si spera). Nel periodo in cui siamo stati aperti abbiamo proposto solo 2 meni degustazione, in modo da poter ottimizzare gli sprechi e il personale senza dover rinunciare alla qualità.

Petto di fagiano in crepinette con verdure invernali in diverse cotture e consistenze

INGREDIENTI
4 petti di fagiano
crepinette qb
1 sedano rapa
4 patate ratte
2 radici di pastinaca
2 cipollotti
2 carote
2 topinambur
500 ml di latte
Sale, pepe, olio, aceto di lampone, timo, rosmarino q.b.

A destra Marcello Corrado, col sous chef dell'Osteria Perillà Leonardo De Leo

Per i petti
Avvolgere i petti di fagiano precedentemente spellati, salati e pepati. Inserire i petti così ottenuti in un sacchetto sottovuoto con le erbe e un filo di olio. Cuocere a 62°C per 15 minuti. All’occorrenza scottare a fiamma viva fino a far diventare la crepinette dorata e croccante.

Per le verdure
Carote e cipollotto: sbollentare separatamente, freddare e arrostire. 
Sedano rapa: fare dei cubi di 1cm cuocerli e con gli scarti fare una crema.
Topinambur: cuocere a vapore fino a cottura, ricavare una crema dalla polpa e far seccare la buccia a 60°C per 24 ore, friggere in olio d’arachide a 180°C.
Scorzonera e pastinaca: cuocere all’interno di un cartoccio di alluminio a 160°C per 30 minuti.
Patate ratte: cuocere in acqua latte e rosmarino.

Cottura e presentazione
Arrostire velocemente i petti, far riposare la carne e scalopparla. Adagiare tutte le verdure cotte e la crema in modo armonico accanto alla carne. Condire con sale maldon, olio e qualche goccia di aceto di lampone.