Lo chef Daniele Bendanti ha pescato questo piatto dal suo cassetto dei ricordi pregni di tradizione bolognese. Il galletto ruspante è stato utilizzato per anni nelle campagne del bolognese, insieme a galline e faraone. Le contaminazioni ci hanno sempre incuriosito, lo chef Daniele ha viaggiato moltissimo, provando cucine in tutto il mondo, in questo caso l’influenza etnica del galletto trova sfogo nel mezcal e nei sapori speziati e affumicati.
Le patate, cotte nella cenere e insaporite nei succhi stessi che fuoriescono dal galletto.
Il profumo intenso dell’affumicatura è nei ricordi di Daniele, quando aiutava suo nonno nella cottura della carne alla griglia. Questo piatto per noi è fortemente autunnale, legato al tepore e al godimento di sapori ricchi e gustosi.
Galletto reposado nel mezcal con la sua salsa e patate cotte nella cenere
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il galletto
2 galletti ruspanti
1 limone tagliato
4 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
Paprika affumicata in polvere
4 spicchi di aglio sbucciati
Coriandolo in grani
Sale Hino
8 cl di mezcal
4 foglie di bietola
4 patate
100 g di yogurt
4 foglie di bietola
4 patate
100 cl panna
1 limone spremuto
Per la salsa
1/2 litro di fondo di pollame
4 peperoni (2 rossi, 2 verdi)
2 g di peperoncino habanero
2 cucchiai di miele
1/2 cipolla tritata
La mise en place del ristorante Oltre
PROCEDIMENTO
Eviscerare e spiumare i galletti, farcirli con 1/2 limone tocciato nel sale, nel rosmarino, nell’alloro e nell’aglio. Condire il galletto con la paprika affumicata e il sale, successivamente metterlo sottovuoto con coriandolo e mezcal.
Far marinare per un giorno.
Per la salsa
Pulire i peperoni e affumicarli con legno d’abete per 1 ora, toglierli, raffreddarli e tagliarli a cubetti. Tritare la cipolla, soffriggerla insieme ai peperoni e al peperoncino, aggiungere il miele, sfumare con un goccio di mezcal e aggiungere il fondo di pollame, lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco moderato e mettere da parte.
Preparare la panna acida con yogurt, panna e succo di limone filtrato. Far riposare.
Il secondo giorno preparare l’affumicatura con legno di abete, poggiare le patate nelle braci del carbone e affumicare i galletti sull’apposita griglia per due ore, cercando di tenere la temperatura dell’affumicatura bassa.
Dopo due ore, togliere i galletti e ?inire la cottura in forno convenzionale per 15 minuti a 230°. Lavare bene le patate e metterle in forno.
Pulire la bietola e arrostire una cima in padella. Tagliare a metà i galletti.
Impiattare ponendo prima la bietola e poi metà galletto, ricoprire con la salsa ai peperoni, porre accanto le patate con la loro buccia e la panna acida.
