La ricetta di Gianpaolo Raschi: Coda di rospo in ariacottura, porcini e camino
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Settembre è stato il mese della riapertura della pesca nell’alto Adriatico, dopo il fermo biologico. Preludio a una stagione bellissima per il prodotto che il nostro mare ci dona. Le piccole code di rospo regalano grandi emozioni al palato per la loro esuberante delicatezza. Quindi ho deciso di mettere in pratica un'idea che da tempo gironzolava nella mente: cuocerle a bassa temperatura in forno con ventilazione forzata, e proiettarle nella nostra Val Marecchia fra boschi e legna che arde.

Coda di rospo in ariacottura, porcini e camino
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Ricetta per 4 persone

Foto Giorgio Salvatori

INGREDIENTI

2 code di rospo da 600 g ciascuna
200 g di porcini freschi
1 foglia di artemisia
5 bacche ginepro
10 cl di olio
Sale qb

Per il succo di pomodoro
1 kg di pomodori di fine stagione

Per il brodo di coda di rospo
le carcasse dei due pesci
20 g di cipolla bianca
10 g di olio
30 cl di vino bianco
sale qb
1 lt d'acqua

Per la glassa di cottura
brodo filtrato di pescatrice
succo di pomodoro

Per il profumo di camino
10 g di foglie alloro
10 g di foglie salvia
5 g di santoreggia
2 g  d'aglio
5 g di aghi rosmarino

Primo a destra lo chef Gianpaolo Raschi con tutta la brigata (foto Giorgio Salvatori)

PROCEDIMENTO
Filettare i pesci, mettere sotto acqua corrente per qualche minuto le carcasse pulite.

Per il ristretto di pomodoro
Lavare i pomodori, scaldare il forno a 180°, disporre i pomodori su teglia e cuocerli per 40 minuti. Girarli di tanto in tanto, togliere dal forno ed estrarre il succo con un torchio.

Per il brodo di coda di rospo
Marinare le carcasse per 30 minuti con tutti gli ingredienti, foderare una teglia da forno con carta, tostare le carcasse a 180° per 30 minuti. Trasferire tutto in casseruola, aggiungere acqua, fare bollire dolcemente per 40 minuti. Raffreddare e filtrare.

Per la glassa di cottura
Unire i due liquidi in casseruola e ridurre dolcemente fino a consistenza. Aggiustare di sale se serve.

Il ristorante Guido

Per il profumo di camino
Lavare le erbe aromatiche, tagliare aglio in sottili lamelle, seccare in forno a 70°. Inserire le erbe secche in un tegame munito di coperchio, sistemarle al centro del tegame facendo un piccolo mucchietto, con l’aiuto di un cannello fare accendere fiamma e chiudere immediatamente. Lasciare riposare 15 minuti, frullare con un macinaspezie.

Cottura dei filetti
Portare il forno a 58° con camino aperto e ventola al massimo. Laccare i filetti con la glassa, appoggiarli su griglia e cuocere per 20 minuti, estrarli dal forno, ripassarli con la glassa e cuocere ancora per 20 minuti.

Cottura dei funghi
Pulire i funghi, scaldare l'olio con le spezie, salare e caramellare i funghi tagliati in piccoli pezzi.

Presentazione
Disporre al centro del piatto un filetto per ogni commensale, far cadere alcune gocce di glassa, sistemare i funghi in bell’ordine e spolverare col profumo di camino.