È un piatto che nasce dall'idea di una passeggiata on the road sulla strada che apre le porte della Penisola Sorrentina da Castellammare di Stabia a Sorrento... avendo sempre a destra il mare, lo sfondo di Capri e il pensiero di rendere contemporanea una ricetta classica per questi luoghi: una spigola (pescata proprio al largo di Capri) abbinata al limone ed erbe aromatiche mediterranee. Il pesce è cotto rispettandone il tessuto, la consistenza e la morbidezza, il limone viene proposto in varie tecniche di cottura (anche fermentato) e tagli, in modo che si possa fare ad ogni assaggio del piatto un'esperienza sensoriale diversa godendo dell'acidità dell'agrume, della sua succosità o del tono amaro della cottura alla brace. In abbinamento capperi disidratati, santoreggia, fiori di rosmarino, menta e timo limonato con accanto una maionese al prezzemolo e un cipollotto grigliato.
Spigola al limone
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
1 Spigola di mare (più o meno di un kg)
4 limoni di Sorrento
300 g di prezzemolo (solo le foglie)
300 ml di Olio di Girasole
Capperi disidratati
Santoreggia, timo limonato, fiori di rosmarino, menta
2 porri baby
Olio EVO
Aceto
Colatura di alici di Cetara
Acqua San Pellegrino
Sale e pepe
Per la maionese di prezzemolo
1 uovo interno e un tuorlo d'uovo separato dall'albume
100 ml di olio di girasole
Sale, olio, aceto e limone quanto basta
Per la cottura del cipollotto e di parte del limone
Tutto il necessario per una brace a carbone da legna di faggio
I fratelli Izzo, tutti impiegati nel ristorante di famiglia Piazzetta Milù
PROCEDIMENTO
Taglio e cottura del Pesce
Tagliare la spigola in modo da ottenne due filetti, cuocere in una padella antiaderente dal lato della pelle con olio extra vergine d'oliva fino a cottura ultimata. Utilizzare del pesce per farne un'essenza al profumo di limone, in una casseruola con acqua frizzante San Pellegrino, timo, olio extra vergine d'oliva, aglio, bucce di limone, colatura di Alici di Cetara, sale e pepe a fuoco lento per circa 45 minuti.
Per la maionese di prezzemolo
Inserire l'uovo intero e parte di un altro (solo il tuorlo), limone, sale e aceto in un contenitore ed emulsionare con un mixer, aggiungendo un'olio ottenuto dalle foglie del prezzemolo.
Taglio del limone
Prenderne la parte del "pane", vale a dire la parte bianca che c'è tra la buccia e la polpa, ed unirla ad acqua e zucchero e far bollire. Cotti i limoni, frullarli con un pò di acqua di cottura ed un pò di succo dello stesso limone.
Per la cottura del porro baby
Sbollentare in acqua e sale per 2 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e cuocerli per pochissimo tempo alla brace.
Impiattamento
Posizionare il filetto di spigola al centro di un piatto bianco senza fondo, dopo aver spalmato una parte del pane di limone. Adagiare il porro su un lato del piatto con dei fiori di rosmarino e dall'altro lato un pezzo di limone crudo senza buccia, un pezzo fermentato, la buccia dello stesso limone, un cappero disidratato e le varie erbe aromatiche.
