La ricetta dell'estate di Alfonso Crisci

La mia cucina è innovativa, ma legata alla tradizione, e la mia idea è quella di proporre piatti che sappiano trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della nostra tradizione. Desidero, insomma, unire a tavola gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo. Questa ricetta che vi propongo nasce dal ricordo che ho di ogni estate passata a casa dei nonni, quando ci riunivamo per la preparazione delle conserve dei pomodori, e dalla voglia di esaltare tutti i sapori, i profumi e le sensazioni che il pomodoro ci può dare.

Bavette ai pomodori 4.4
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la pasta
180 g di semola
180 g di farina 00
sale q.b.
210 g di tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di estratto di pomodoro
2 g di basilico fresco

Per la salsa
80 g di pomodoro ciliegino
80 g di pomodoro del piennolo rosso
80 g pomodoro del piennolo giallo
150 g di San Marzano Dop
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Alfonso Crisci, chef e patron della Taverna Vesuviana

Per la pasta
Disporre a fontana su un tavolo di legno la farina e la semola aggiungendo il tuorlo d'uovo, l'olio e il sale, finché l'impasto risulterà liscio e omogeneo.

Per la salsa
Sbollentare i tre pomodori incidendo sulla superficie, pelandoli uno ad uno. Emulsionare la polpa del pomodoro a freddo e lasciare all'interno uno spicchio d'aglio e basilico, facendo poi riposare per 20 minuti. In una casseruola piena d'acqua con l'aggiunta di sale grosso immergere i tagliolini, farli cuocere per 4 minuti, mantecarli nel pomodoro a freddo raggiungendo una temperatura pari ai 40-50 gradi. Centrifugare il pomodoro San Marzano, estraendo la polpa dal succo e utilizzarla come acqua di condimento nel completamento del piatto.

Impiattamento
Disporre al centro di un piatto piano senza falde le bavette, aggiungendo al vertice le foglie di basilico e il bollito di pomodoro.