Yoji Tokuyoshi, acrobazie tra continenti

“Definire qualcosa è sempre ingabbiarlo, precluderne le potenzialità, limitarlo. Un assunto particolarmente appropriato nel caso della cucina di Tokuyoshi: l'innesto delle sue origini giapponesi su oltre 20 anni passati in Italia dà frutti inaspettati e imprevedibili. Come i tagliolini, cotti con rigore filologico, a cui il burro alle alghe regala un fremito acido e un'untuosità vellutata, quasi sensuale. Il katsuobushi viene grattugiato al tavolo con i gesti lenti e silenziosi della ritualità nipponica. Le scaglie si muovono mentre la forchetta affonda nel nido di tagliolini. C'è vita nel vostro piatto di pasta”.

E' Giorgia Cannarella, giornalista di Munchies, a introdurci al piatto intercontinentale di Yoji Tokuyoshi, chef giapponese che da pochi giorni ha bissato a Tokyo le sue insegne: non c'è più solo via San Calocero a Milano ma anche Alter Ego, nel quartiere di Chiyoda-ku a Tokyo. Un progetto speculare, a cavallo di due Continenti, ottima premessa per la lezione che il cuoco di Tottori farà nel giorno di "Contaminazioni", sabato 23 marzo 2019.

Tajarin e katsuobushi 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta

350 g semola rimacinata
150 g pasta d’oro 25 tuorli
per il condimento
200 g burro di montagna
5 g alga kombu
4 foglie di salvia
10 g parmigiano
1 bergamotto
katsuobushi q.b.

Yoji Tokuyoshi ad Alter Ego, la sua nuova insegna di Tokyo

Miscelare bene le farine, impastare con i tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie 40 cm circa di lunghezza e spesse circa 1,5 mm. Tagliare i tajarin a mano secondo ricetta classica o, se si preferiscono più omogenei, si può utilizzare il tagliapasta della sfogliatrice. Fare nidi da 100 g circa di pasta e far asciugare leggermente. Nel tempo in cui riposa la pasta, portare a bollore l’acqua e preparare il condimento.

Per il condimento, far sciogliere il burro fino a quando iniza a fare “schiuma”, aggiungere l’alga kombu e la salvia. Aggiungere acqua di cottura della pasta non salata appena prima che il burro inizi a colorare. Cuocere la pasta in acqua non troppo salata, per circa 30 secondi, scolare dentro al condimento e cuocere per un minuto. Mantecare con il parmigiano e, se è il caso, aggiungere un goccio di acqua per fare un sugo molto cremoso. Impiattare a nido, abbondare di condimento, profumare con scorza fresca di bergamotto e completare con il katsuobushi.

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