Il risotto è un piatto che non manca mai in carta al Feva perché è un’interpretazione tutta italiana di un ingrediente internazionale come il riso. È la prova del nove per un cuoco, saper fare veramente bene un risotto non è cosa semplice, e una volta acquisita la conoscenza, l’equilibrio del gusto, delle consistenze, si è a buon punto della carriera. È un pò come andare in bicicletta, una volta imparato, non si cade più. Questo piatto nasce dalla mela stessa che con il colore rosso vivo della sua polpa mi ha dato la possibilità di interpretarla come una tartare di carne, sgrassando e donando freschezza così a un prodotto di fondale tipico della laguna veneta, il gò.
Risotto di gò, tartare di mela Almaty
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
200 g di Riso Carnaroli Principato di Lucedio 4 ghiozzi
100 g di burro
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
10 g di Aceto Xeres
50 g di colatura d’alici
Olio extra vergine d’oliva
1 litro di fumetto
20 g di burro
Pepe bianco
1 foglia alloro
1 rametto rosmarino
1 rametto timo
1 rametto dragoncello
1/2 l di vino Prosecco
Per la tartare di mela Almaty
1 mela Almaty
1 cucchiaino senape Djon
uccia e succo di 1/2 limone
olio extra vergine d’oliva
4 capperi di Salina dissalati
1 pizzico scalogno tritato
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Lavare, privare la testa ed eviscerare i go, porli in una teglia, salarli peparli e bagnarli con dell’olio d’oliva, cucinare con in forno alto a 230°C per 20 minuti. Togliere tutta la polpa e passarla al setaccio con le lische di scarto, fare un piccolo fumetto con gli odori e vino bianco. Filtrare e unire alla polpa. Tostare il riso e bagnare con il fumetto. A metà cottura inserire la polpa di gò. Tritare lo scalogno e l’aglio finemente. Tagliare la mela a cubetti e condirla con un trito di scalogno e capperi, zeste e succo di un limone, senape Dijon, sale e pepe. A fine cottura mantecare con olio extra vergine d’oliva, burro, aceto xeres, colatura d’alici, sale e pepe bianco
La rinnovata sala del ristorante
