La ricetta dell'autunno di Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio

Il piatto nasce dall’idea di trattare un vegetale come una carne; infatti il cuore del finocchio viene cotto a bassa temperatura, le parti esterne vengono tagliate contro fibra e con gli scarti facciamo un fondo bruno come se fossero ossa. L’altro elemento fondamentale del piatto è la radice amara di Soncino, coltivata nelle zone limitrofi al ristorante, che con il suo gusto amaro e deciso va a contrastare tutta la dolcezza del finocchio. 

Finocchio, radice amara di Soncino e limone

Ricetta per 4 persone

Al centro la maître e sommelier Virginia Severgnini, accanto gli chef Nicholas Carusio e Alessandro Sciortino, suoi soci del ristorante Saur

Per il fondo di finocchio

Scarti di 4 finocchi
Maizena

Per la salsa di limone

1 limone
20 cl di olio evo
Sale q.b

Per la salsa di radice amara

1 radice amara
Sale q.b

4 cuori di finocchio
15 capperi di Pantelleria
30 g di cubetti di pane tostato al peperoncino
Buccia candita di un limone

PROCEDIMENTO

Cuocere i cuori dei finocchi a bassa temperatura, 80 gradi.

Per il fondo di finocchio

Cuocere in una padella antiaderente gli scarti del finocchio fino a quando non si imbruniscono del tutto, aggiungere acqua e lasciar bollire per 15 minuti, filtrare e aggiungere dei pezzettini di finocchio crudo; lasciare il tutto in infusione una notte intera, dopodiché legare con acqua e maizena.

La veranda estiva del locale

Sbucciare le radici amare e frullarle; aggiustare con il sale.

Per la salsa di limone

Bollire il limone in poca acqua senza la parte bianca e la buccia, appena l’acqua è ridotta frullare il tutto; far raffreddare e poi emulsionare con olio extra vergine d'oliva.

Finitura piatto

Mettere sulla base del piatto la crema di radici amare e le zeste di limone candito, adagiarci sopra il cuore del finocchio glassato con il fondo, aggiungere i cubetti di pane tostato, due zeste di limone candito e delle fettine sottili di finocchio precedentemente tenuto in acqua e ghiaccio con della buccia di limone grattugiata. Finire il piatto con qualche cappero e olio extra vergine d'oliva.