Il Wagyu va ad Amatrice

Lorenzo Lavezzari di Otto Bottega e Cucina e una ricetta che sposa felicemente ingredienti giapponesi e italiani

01-01-2018
Il Wagyu va ad Amatrice. Ovvero noodle della prefe

Il Wagyu va ad Amatrice. Ovvero noodle della prefettura di Nagasaki, pancia di Wagyu croccante, salsa al pomodoro e shiso di Lorenzo Lavezzari, chef di Otto a Novate Milanese

Nel mio Otto Bottega e Cucina cucino spesso piatti con addendi giapponesi. In questo caso ho messo assieme Noodle della prefettura di Nagasaki, pancia di Wagyu croccante, salsa al pomodoro e shiso. Da anni lavoro quotidianamente con materie prime che arrivano dall'Oriente. Da quest'anno, soprattutto con le paste giapponesi. Dopo aver scoperto ramensoba e somen mi è stato proposto di creare un piatto con dei Japanese Noodle.

L'idea di questa ricetta èportare ad Amatrice una pasta orientale. Il piatto esalta il sapore e la consistenza della pasta, così come la parte grassa ecroccante della pancetta di Wagyu che va a sostituire il classico guanciale. Lo shiso conferisce freschezza.

Il Wagyu va ad Amatrice

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g Japanese Noodle
300 g pancetta di Wagyu 
500 g pomodorini di Collina Gerardo di Nola
1 cipolla bionda
Aceto Balsamico di Modena
Pecorino grattugiato
4 foglie di shiso
olio extravergine d'oliva "La Carreccia"

 Lorenzo Lavezzari in cucina nel suo Otto, Novate Milanese

 Lorenzo Lavezzari in cucina nel suo Otto, Novate Milanese

Procedimento
In una casseruola, rendere fondente una cipolla bionda tagliata fine con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, frullare i pomodorini ciliegini, passarli al setaccio e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con dell'Aceto Balsamico e cuocere per circa 20 minuti (aggiustare con del brodo vegetale se la salsa risulta troppo densa). Tagliare la pancia di Wagyu a pezzettini regolari (spessore 3-4 mm 4x1 cm), disporli su una placca con carta da forno (precedentemente messo a 200°C) e renderli croccanti.

Cuocere la pasta in acqua bollente, senza sale ma con un cucchiaio di salsa di soia, per 6 minuti. Scolare e lavorare in una ciotola con olio extravergine e un po' di acqua di cottura. Trasferire i noodle nella casseruola e mantecarli con la salsa di pomodorini, il pecorino grattugiato e metà di pancetta di Waguy croccante. Creare quattro nidi di pasta, disporli sui piatti da portata e guarnire con la salsa di pomodoro, pecorino, guanciale croccante e il basilico giapponese tritato molto fine.


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