01-01-2018
Il Wagyu va ad Amatrice
Lorenzo Lavezzari di Otto Bottega e Cucina e una ricetta che sposa felicemente ingredienti giapponesi e italiani
Il Wagyu va ad Amatrice. Ovvero noodle della prefettura di Nagasaki, pancia di Wagyu croccante, salsa al pomodoro e shiso di Lorenzo Lavezzari, chef di Otto a Novate Milanese
Nel mio Otto Bottega e Cucina cucino spesso piatti con addendi giapponesi. In questo caso ho messo assieme Noodle della prefettura di Nagasaki, pancia di Wagyu croccante, salsa al pomodoro e shiso. Da anni lavoro quotidianamente con materie prime che arrivano dall'Oriente. Da quest'anno, soprattutto con le paste giapponesi. Dopo aver scoperto ramen, soba e somen mi è stato proposto di creare un piatto con dei Japanese Noodle.
L'idea di questa ricetta èportare ad Amatrice una pasta orientale. Il piatto esalta il sapore e la consistenza della pasta, così come la parte grassa ecroccante della pancetta di Wagyu che va a sostituire il classico guanciale. Lo shiso conferisce freschezza.
Il Wagyu va ad Amatrice
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
300 g Japanese Noodle
300 g pancetta di Wagyu
500 g pomodorini di Collina Gerardo di Nola
1 cipolla bionda
Aceto Balsamico di Modena
Pecorino grattugiato
4 foglie di shiso
olio extravergine d'oliva "La Carreccia"
Lorenzo Lavezzari in cucina nel suo Otto, Novate Milanese
Procedimento
In una casseruola, rendere fondente una cipolla bionda tagliata fine con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, frullare i pomodorini ciliegini, passarli al setaccio e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con dell'Aceto Balsamico e cuocere per circa 20 minuti (aggiustare con del brodo vegetale se la salsa risulta troppo densa). Tagliare la pancia di Wagyu a pezzettini regolari (spessore 3-4 mm 4x1 cm), disporli su una placca con carta da forno (precedentemente messo a 200°C) e renderli croccanti.
Cuocere la pasta in acqua bollente, senza sale ma con un cucchiaio di salsa di soia, per 6 minuti. Scolare e lavorare in una ciotola con olio extravergine e un po' di acqua di cottura. Trasferire i noodle nella casseruola e mantecarli con la salsa di pomodorini, il pecorino grattugiato e metà di pancetta di Waguy croccante. Creare quattro nidi di pasta, disporli sui piatti da portata e guarnire con la salsa di pomodoro, pecorino, guanciale croccante e il basilico giapponese tritato molto fine.
