Se il cannolo è di lavarello

Nella ricetta di Mauro Elli del Cantuccio di Albavilla (Como), il pesce di lago diventa una crema per farcire la cialda fritta

11-06-2017
Lavarello… di Mauro Elli, cannolo croccante int

Lavarello… di Mauro Elli, cannolo croccante integrale, mantecato di lavarello al limone e salvia presentato alla prima dell’evento Gente di Lago, organizzato il 18 maggio scorso 

Ho pensato e preparato questa ricetta per la prima dell’evento Gente di Lago, organizzato il 18 maggio scorso al ristorante Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania), chef Marco Sacco. È un cannolo croccante integrale, mantecato di lavarello al limone e salvia, e servito con crema di zucca, cipolla ripiena e aglio orsino.

È espressione del desiderio di portare avanti i prodotti del Lago di Como attraverso i sapori e la storia del territorio. Sono cotture tradizionali con un’interpretazione contemporanea e, perché no, anche divertente.

Lavarello…

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
100 g pane integrale cotto, affettato e laminato
200 g lavarello disliscato
buccia di 1 limone
6 foglie di salvia
100 g burro
300 g zucca
4 cipolline borretane
50 g aglio orsino
30 g pinoli

Procedimento
Cucinare la zucca in acqua e omogenizzarla. Mettere a cucinare in una casseruola, a freddo, il lavarello con limone, salvia e burro. Cucinare a fuoco basso per circa 2 ore. Poi passare al setaccio fine fino a ottenere una crema.

Friggere il cannolo. Bollire le cipolline, scavarle e, con la parte centrale, caramellare, poi frullare e riempire le cipolline. Gratinare in forno. Con l’aglio orsino frullare con pinoli e olio extravergine di oliva.

Finitura
In una fondina, adagiare la crema di zucca e la cipollina. Riempire il cannolo con la crema di lavarello e metterlo vicino alla zucca. Finire con il pesto di aglio orsino e foglie di vene.


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