La ricetta 2017 di Paolo Pivato

Lo chef de La Bottega del Vino di Milano propone Triglia ripiena di panure all’uvetta, pinoli, lime con ikura e zucchine

21-05-2017
Triglia ripiena di panure all’uvetta, pinoli e l

Triglia ripiena di panure all’uvetta, pinoli e lime con ikura e zucchine è la ricetta 2017 di Paolo Pivato, chef de La Bottega del Vino di Milano

La morbidezza della triglia si unisce alla croccantezza delle zucchine e del pane Panko e alla cremosità della vellutata, per creare quel gioco di consistenze che amo ricercare in ogni mia ricetta a La Bottega del Vino di Milano. Il sapore delicato del pesce si incontra con la dolcezza dell’uvetta e con il gusto aromatico del pinolo, dando vita a un piatto che, nella sua semplicità, vuole racchiudere diverse note che, a poco a poco, si rivelano al palato.

L’idea è nata nel periodo natalizio, quando la frutta secca non manca di certo sulle nostre tavole, con l’intenzione di valorizzare questo ingrediente di cui amo esplorare diversi utilizzi e potenzialità, ricco di minerali, vitamine e Omega3.
 

La Bottega del Vino di Milano

La Bottega del Vino di Milano

Triglia ripiena di panure all’uvetta, pinoli e lime con ikura e zucchine
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 triglie da 250 g cad.
4 zucchine di media grandezza
1 vasetto di uova di salmone Ikura
100 g di pane Panko
100 g di uvetta
200 g di pinoli
1 lime
Olio all’aglio

Paolo Pivato con Moreno Cedroni

Paolo Pivato con Moreno Cedroni

Procedimento

Sfilettare le triglie tenendo uniti i due filetti con la coda. In una padella saltare i pinoli e tostarli leggermente, unirvi poi il pane Panko, l'uvetta tritata, la buccia del lime grattugiata e dell'olio all'aglio. Salare le triglie e farcirle con la panure. Avvolgere i filetti in un foglio di carta forno leggermente unto d'olio e rosolarli da ambo i lati.

A parte, preparare una vellutata di zucchine utilizzando solo la parte verde dell'ortaggio (escludendo dunque la parte interna di colore bianco) e senza soffritto. Preparare una mirepoix di zucchina, condirla con del sale, dell'erba cipollina tritata, dell'aceto bianco e dell'olio extravergine.

Finitura
Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di vellutata e, con l'aiuto di uno stampino, creare lo "specchio", stendere una riga di mirepoix di zucchina e adagiarvi la triglia. Ultimare con l'aggiunta di un cucchiaio di ikura, un filo d'olio sulla triglia e qualche scaglietta di sale Maldon.


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